Schinken-Mais-Strudel
30–60 MIN
Eier-Koch
Infos über Blätterteig und Rezept
Zubereitung
- Für das Herstellen von Blätterteig gibt es verschiedene Methoden. Die bekanntesten sind die deutsche und die französische, daneben aber noch zahlreiche Kombinationen. Welche Methodewahrhaftig verwendet wird: Grundsätzlich kommt es darauf an, die Butter beziehungsweise das verwendete Fett nicht mit dem Teig zu zusammenkneten, sondern in hauchdünnen Schichten zwischen den Grundteig zu wirken, damit es bei dem Backen als Treibmittel die vielen Teigschichten blättrig woneinander trennen kann. Im Privathaushalt wird man am besten nach der deutschen Methode arbeiten. Für die französische Methode wäre z. B. eine kühle Marmorplatte benötigt, um den Erfolg zu gewährleisten. Hier das von uns erprobte Grundrezept für Blätterteig nach der deutschen Methode.
- Arbeitsablauf:
- Das Mehl (1) auf ein Backbrett seihen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Das Leitungswasser und das Salz hineinlegen und mit den Händen sehr schnell von innen nach außen Mehl und Leitungswasser zu einem festen Teig mit glänzender Oberfläche zusammenkneten.
- Den Teig zu einem Ballen gestalten und diesen an der Oberfläche kreuzweise einkerben; durch die Einschnitte kann sich der Teig währenddessen der Rastzeit ordentlich entspannen. Den Teig bei geschlossenem Deckel 15 min. im Kühlkasten ruhen lassen.
- Die tunlichst kalte Butter mit abkühlen Händen (öfter in Leitungswasser tauchen) mit dem gesiebten Mehl (2) zusammenkneten, gleichermaßen zu einem Ballen gestalten und bei geschlossenem Deckel 15-20 Min. in den Eiskasten stellen.
- Den Mehl-Leitungswasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x 500 mm grossen Rechteck auswalzen.
- Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Grösse von 22 x 250 mm auswalzen.
- Diesen Butterblock auf die linke Seite des grösseren Teigblatts setzen und die Ränder völlig mit Leitungswasser bestreichen.
- Den freien Teil des Teigs über den Butterblock klappen und die Ränder ordentlich zusammendrücken.
- Das Teigblatt derbei alternierend von unten nach oben und von links nach rechts auswalzen, bis ein Rechteck von 30 x 600 mm Grösse entstanden ist.
- 200 mm der linken Teighälfte zur Mitte hin umklappen und die 200 mm der rechten halbe Menge darüberschlagen. Dieses Formen nennt der Fachmann eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in Pergamentpapier wickeln und 15-20 min im Eiskasten ruhen lassen.
- Nach der Rastzeit den Teig ein weiteres Mal zu einer Platte von 30 x 600 mm auswalzen; dieserfalls stets von unten nach oben und von links nach rechts rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten äusseren Teil 150 mm nach innen aufschlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen Teigenden nahezu in der Mitte berühren. Den Teig danach ein weiteres Mal falten. Dieses Zusammenschlagen nennt der Fachmann die zweifache Tour. Den Teig neuerlich locker in Pergamentpapier wickeln und 15-20 min im Eiskasten ruhen lassen.
- Den Teig anschliessend zum wiederholten Male von unten nach oben und von links nach rechts zu einer Platte von 30 x 600 mm auswalken. Den Teig in der einfachen Tour zusammenklappen und im Eiskasten ruhen lassen. Den Teig anschliessend zum wiederholten Male auswalken, in der doppelten Tour zusammenklappen und im Eiskasten ruhen lassen.
- Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 300 mm. Den Teig auf einer schwach bemehlten Fläche hier nach den Angaben im Rezept auswalzen, die gewünschte Form klein schneiden oder sonst herausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teigtatsächlich mit der Hand.
- Ein Blech oder evtl. die nötige Backform mit kaltem Leitungswasser ab- und ausspülen, die Teigstücke darauf- oder evtl. reintun und minimal 15 minuten tunlichst abgekühlt lagern (ideal wäre eine Lagerung im Eiskasten). Das kalte Abspülen des Backblechs oder evtl. der Backform dient bei dem Backen der Dampfentwicklung. Der Fachmann nennt dies "Schwaden geben".
- Den Blätterteig bei einer Wärme wie im Rezept angegeben, wenigstens aber bei 220 Grad backen. Blätterteig verträgt starte Wärme, da er keinen Zucker beinhaltet und demnach gemächlich bräunt.
- Das Blätterteiggebäck ohne Ruhepause von dem Backblech heranziehen oder aus der Form stürzen und wie im Rezept vorgesehen weiterverarbeiten.
