Pilze & Wein

Leider sind nicht alle erwünscht und schmecken tun auch nur ein paar von ihnen. Wer sich derzeit im Wald aufhält, findet Unmengen von Pilzen, aber bitte seien sie vorsichtig, denn ein falsches Schwammerl kann verheerende Wirkungen haben.

Das feuchtwarme Wetter bildet die ideale Voraussetzung für das Wachstum der Pilze. Egal ob Sie begeistert Schwammerl suchen und damit kochen, oder sie frisch kaufen, der richtige Wein dazu bringt den vollendeten Genuss!

Champignons oder Egerlinge
Die Feld- und Wiesenchamignons, die ab Juni zu ernten sind, verfügen über ein wunderbar nussiges Aroma und können vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Die Champignons sollten von fester Struktur sein und eine schneeweiße Farbe besitzen, denn nur in diesem Zustand sind sie frisch und entfalten ihren vollen Geschmack.

Zarte, fruchtig-würzige Weißweine oder elegante, fruchtbetonte Rotweine mit wenig Tannin können zu den Pilzgerichten kombiniert werden.
Leicht gereifte Weine, mit der typischen Altersfirne eigen sich ebenfalls.

Weißweine mit zu rassiger Säure und Rotweine mit kräftigen Tanninen zerstören den feinen Pilzgeschmack und rufen am Gaumen einen metallischen, sehr unangenehmen Geschmack hervor.

Morcheln
Morcheln zählen zur Gruppe der Schlauchpilze, sie sind sehr schmackhaft und würzig, haben eine fleischige Struktur und duften verführerisch. Frische Morcheln sind seltener zu finden, getrocknete Morcheln stellen eine tolle Alternative dar. Die Nachfrage ist enorm, besonders in der Gourmetküche sorgen Morcheln für große Beliebtheit.

Aufgrund des vielseitigen und doch kräftigeren Aromenbildes der Morcheln eignen sich gereiftere Weißweine, Schaumweine und Pinot Noirs für die Menüfolge.

Eierschwammerl oder Pfifferling
Ein Blätterpilz, der von Juni bis September in den Laub- und Nadelwäldern wächst. Eierschwammerl sind bei den Pilzessern sehr begehrt und können zu vielen köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Ob eingelegt in Essig, Öl und Kräutern; in Butter gebraten; papriziert zu einem Gulasch; verquirlt mit Ei oder in einer Rahmsauce.

Die Eierschwammerlgerichte sind so vielseitig wie die Weine, die dazu getrunken werden können. Die Weine müssen von großer Qualität sein, es eignen sich sowohl Weiß- wie Rotweine und der Ausbaustil kann bis in den Spätlesebereich reichen.
Geeignete Rebsorten sind Pinot Blanc, Grüner Veltliner, Neuburger und Pinot Noir.

Steinpilze oder Herrenpilze
Steinpilze wachsen in ganz Europa in Laub- und Nadelwäldern in der Zeit von Mai bis Oktober. Ihr Geschmacksbild ist zart und nussig und sie zählen zu einer der begehrtesten Pizart.
Steinpilze in getrockneter Form sind in Cremesuppen eine Geschmackbereicherung, sie verleihen der Suppe den letzen Schliff. Frische Steinpilze lassen sich unterschiedlich zubereiten. Wunderbar schmecken diese leicht in Butter geschwenkt, da entfaltet sich das nussige Aroma, einfach genial!

Die Weinauswahl richtet sich nach den Pilzgerichten, Steinpilze pur harmonieren mit reiferen Weinen, von sehr guter Qualität, aus den Rebsorten Grüner Veltliner, Chardonnay, Riesling und Pinot Blanc.

Fleischgericht in Kombination mit Steinpilzen verlangen nach etwas kräftigeren, ausdruckstärkeren Weintypen wie Pinot Noir und Blaufränkisch bis hin zu Bordeaux - Cuvées.

Trüffel
Der teuerste und kostbarste Edelpilz, der immer seltener wird. Die meisten Trüffel wachsen in Frankreich und Italien.
Trüffel werden mit Hunden und Schweinen gesucht, da ihr Duft den Sexualhormonen der männlichen Tiere ähnelt und der Pilz unterirdisch wächst. Das Aromenbild zeigt sich vielfältig: animalischen Noten, pikant-würzig, knoblauchähnlich, herzhaft.

Je nach Intensität des Aromas sind die Weine auszuwählen, leichteres Trüffelaroma mit Chardonnay, Pinot Gris, Gavi, Fumé Blanc (Sauvignon Blanc aus Kalifornien) intensiveres Aroma mit Weinen aus Bordeaux, dem Priorat bis hin zu Portweinen.


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Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder