Die Reis-Sorten

BASMATI-REIS
"Basmati" bedeutet auf Hindi "Duft". Es handelt sich also um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten. Als Faustregel in der asiatischen Küche gilt: Je schärfer ein Gericht ist, desto besser harmoniert es mit dem langkörnigen Basmati-Reis und desto weniger passt Rundkornreis dazu. Ausgezeichnet eignet sich Basmati-Reis auch für gebratenen Reis, eines der populärsten und einfachsten chinesischen Rezepte, das während der letzten Jahrzehnte auch die westlichen Küchen im Sturm erobert hat.

KLEBREIS
Hinter dem nicht besonders appetitlich klingenden Wort verbirgt sich eine Reisart mit sehr hohem Stärkeanteil, deren Körner beim Kochen zusammenkleben und sich daher - für die asiatische Küche - mit Stäbchen leicht aufnehmen lassen. Klebreis spielt seine Stärke jedoch keineswegs nur bei Reisgerichten aus, sondern bildet auch die Grundlage von zahlreichen Teigen der Dim-Sum-Küche, hauchdünnen Vermicelli-Nudeln, Puddings und anderen Süßspeisen. Auch Reiswein wird auf der Grundlage von fermentiertem Klebreis gebraut (und keineswegs gekeltert). Klebreis wird ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat sowie Fleisch (mit den Fingern) gegessen. Klebreis muss gedämpft werden, da er beim normalen Kochen vollkommen zu Schleim zerfällt.

VOLLKORNREIS
Eigentlich die irreführende Bezeichnung für Reis, der unpoliert gegart und gegessen wird. Ihm haften noch das Silberhäutchen und der Embryo an, wodurch der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher ist als bei normalem Reis.

SIAM-REIS
(auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn "Duftreis", weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Jasminreis wird gedämpft und ohne weitere Gewürze zu Speisen gereicht oder zu Gerichten wie Nasi Goreng weiterverarbeitet.

ROTER NATURREIS
ist in Europa auch als Camargue-Reis bekannt. Die rot-braune Außenhaut des Korns ist seinem Anbau auf tonhaltiger Erde zu verdanken. Das eigentliche Korn ist weiß, daher ist roter Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entspringt der Kreuzung von Wildreis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern vor allem in der französischen Camargue angebaut.

PATNA-REIS
Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombok-Reis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur "harten" Gruppe, ist also trocken kochend und etwa für Reistafeln sehr gut geeignet.

SUSHI-REIS
Diese Spezialsorte mit stark klebenden Eigenschaften ist in Asia-Shops oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Es gibt verschiedene Sushi-Reis-Sorten wie Kome, Ketan oder Nikishi. Für Sushi wird der Reis (am besten mit dem nur dezentsäuerlichen Reisessig) gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.

JAPAN-REIS
Vollkornreis und schwarzer Naturreis aus Japan. Diese Sorte (Oryza sativa var. japonica) wird außer in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Sie ist weicher als Langkornreis und wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Reisbrei  (Milchreis) verwendet. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund. In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird.

JAPANISCHE SPEZIALREISSORTEN
Mochigome ist ein trüber Klebreis, der vor allem für Süßigkeiten verwendet oder geröstet wird. Sakamai wiederum ist der Grundreis für die Herstellung von Sake, dem japanischen Reiswein. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai auf dem Markt.

Autor: Christoph Wagner