Schneidetechniken für Gemüse, Fleisch und Fisch

Sicheres Arbeiten – für unfallfreie Gaumenfreuden

In Berufsküchen wird Sicherheit großgeschrieben – zuhause lässt man es mit der Vorsicht manchmal schleifen. Doch nur ein achtsamer Umgang mit Küchenequipment und Zutaten garantiert, dass sich niemand beim Kochen verletzt und die Speisen gesundheitlich unbedenklich sind.

 

Die folgenden Regeln stehen beim sicheren Arbeiten in der Küche im Mittelpunkt:

Den Arbeitsbereich immer sauber und aufgeräumt halten!

Eine chaotische Küche erhöht das Risiko von Unfällen und Verletzungen. Wenn Gläser, Messer und Zutaten durcheinanderfliegen, greift der Koch schlimmstenfalls im Stress in die Klinge oder ein Geschirrteil zerbricht. Die feinen Splitter von Glas und Keramik können dann in nahestehenden Speisen landen und die Gesundheit der Essenden ernsthaft gefährden.

Passende Kleidung tragen!

Um Flecken auf der Kleidung zu vermeiden, legen Hobbyköche gern eine Schürze an. Doch wichtiger ist ein Oberteil mit langen Ärmeln, das heiße Fettspritzer von der bloßen Haut abhält, sodass keine Verbrennungen entstehen. Außerdem: Wer mit scharfen Messern und heißen Flüssigkeiten hantiert, sollte rutschfestes Schuhwerk tragen. Vor dem Ausgleiten und Hinfallen schützt man sich zusätzlich, wenn man Pfützen auf dem Küchenboden umgehend aufwischt.

Die richtigen Werkzeuge nutzen!

Dieser Hinweis bezieht sich in erster Linie auf die geeigneten Messer. Sie sollten scharf sein und einen unversehrten Griff besitzen. Sobald die Klinge stumpf wird oder die Nieten im Heft sich lockern, übt der Arbeitende verstärkt Druck aus oder verliert den sicheren Griff. Die Folge: Man rutscht beim Schneiden ab und verletzt sich. Darüber hinaus müssen auch alle andere Küchenutensilien fest auf der Arbeitsfläche stehen, zum Beispiel bekommt ein Schneidbrett durch eine Silikonmatte eine stabile Unterlage.

Den richtigen Umgang mit Messern lernen!

Viele Menschen haben den Umgang mit Messern schon in der Schule gelernt, aber halten sich später nicht mehr an die Regeln. Am wichtigsten: Die Klinge beim Schneiden immer vom Körper wegbewegen und die Finger beim Festhalten von Lebensmitteln stets krümmen, sodass die Messerklinge an den Knöcheln vorbeigleitet und nicht in die Fingerspitzen schneiden kann.

Vorsichtig mit Hitzequellen umgehen!

Hobbyköche sollten es sich zur Regel machen, Töpfe, Pfannen und Backformen stets mit Topflappen oder -handschuhen anzufassen. Wer einen heißen Griff versehentlich mit bloßer Hand greift, läuft Gefahr, das Kochgeschirr reflexartig fallenzulassen, und riskiert noch schwerere Verbrennungen. Außerdem wichtig: Kein Geschirrtuch oder Topflappen auf einer heißen Herdplatte liegenlassen, sonst entsteht schnell ein Küchenbrand. Hier sind Nutzer von Induktionsherden im Vorteil, da sie ihre Hitze nur in Kombination mit dem Topfboden entwickeln.

Das richtige Equipment zum Feuerlöschen!

Wenn in der Küche etwas Feuer fängt, handelt es sich meist um Fett. So kann das Fett in der Bratpfanne sich entzünden oder der fettgetränkte Filter der Abzugshaube in Brand geraten. Das Tückische daran: Wasser ist als Löschmittel absolut ungeeignet, weil es bei Fettbränden explosionsartige Verpuffungen erzeugt. Für den Ernstfall sollte deshalb jede Küche mit einer speziellen Löschdecke oder einem Feuerlöscher für Fettbrände ausgestattet sein.

Küchenhygiene einhalten!

Selbst zubereitete Speisen sollen nicht nur schmecken, sondern auch ohne Gesundheitsrisiken genossen werden können. Dafür kontrolliert das Marktamt in Profiküchen regelmäßig die Hygiene – im Privathaushalt wird die Sauberkeit zuweilen vernachlässig. Dabei basieren viele der Regeln auf gesundem Menschenverstand, beispielsweise dem Händewaschen vor dem Berühren von Lebensmitteln. Dieser Hinweis ist besonders wichtig, falls Haushaltsmitglieder akut an einem erkrankt sind. Auch die Lebensmittel selbst sollten stets gut abgewaschen werden, um etwa Bakterien zu beseitigen, die durch biologischen Dünger an Obst und Gemüse haften können.

Generell gilt: Speisen die roh verzehrt werden und Bakterien durch ihren hohen Wassergehalt und den vielen Schnittflächen eine große Angriffsfläche bieten (z.B. Salate), sollten erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden und nicht zu lange warm stehen. Besonders wichtig ist die Kühlung und der schnelle Verzehr bei Gerichten, die rohes Ei, Rohmilchprodukte oder rohen Fisch enthalten. Beim Waschen und Präparieren von Fleisch dürfen Zutaten zum Rohverzehr kein Spritzwasser abbekommen. Ebenso wenig sollte man Salate auf Brettern und mit Messern schneiden, die vorher zur Fleischverarbeitung genutzt wurden.

Mit Timer arbeiten!

Wer etwas auf dem Herd oder im Ofen vergessen hat, gerät schnell in Panik und greift unvorsichtig zu heißen Griffen und Deckeln. Das Arbeiten mit Timern garantiert deshalb nicht nur, dass Speisen nicht verbrennen, sondern sorgt auch für Entspannung und steigert die Sicherheit in der Küche.

 

Das Essen in Form bringen – nicht nur für die gute Optik

Lebensmittel mit professionellen Schneidetechniken in die richtige Form zu bringen, ist nicht nur eine Frage des guten Aussehens auf dem Teller: Wenn Gemüse und Obst gleichmäßig geschnitten werden, haben alle Stücke dieselbe Garzeit und erzeugen ein homogenes Beißgefühl. Dabei kann das Geschmackserlebnis und die Wahrnehmung der einzelnen Aromen durchaus variieren – je nachdem, ob die Stücke feiner oder gröber dimensioniert sind.

 

Schnittformen für Obst und Gemüse

• Würfel: Praktisch für Eintöpfe und Salate

Ob in Suppen, im Obstsalat oder in einer Salsa – Gemüse und Obst wird häufig in Würfel geschnitten, um homogene Garzeiten und Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Die Profiküche kennt dabei verschiedene Fachbegriffe für Würfel, die von ihrer Größe abhängen. Als Macédoine bezeichnen Profis etwa Karottenwürfel mit 8 mm Kantenlänge, während Sellerie oder Kohlrabi in 5-mm-Würfeln als Jardinière angesprochen werden. Die feinste Form der Würfel heißt Brunoise. Hier zerteilt der Koch zum Beispiel Lauch, Peperoni oder Bündner Fleisch in Würfelchen mit 1,5 mm Kantenlänge.

 

• Streifen: Bei einigen Gemüsesorten die bevorzugte Schnittform

Auch hier richtet sich die korrekte Bezeichnung nach der breite des Schnitts. Am bekanntesten sind wohl Julienne; feine Streifchen von Lauch oder Karotten, die etwa 3 Zentimeter lang und 1 bis 2 mm breit sind. Gemüsestreifen von 5 mm Breite nennt man Stäbchen – hier beginnt die optimale Dimension für Pommes frites.

 

• Scheiben: Zur vielseitigen Verwendung

Längliche Gemüse wie Zucchini, Karotten oder Pastinaken lassen sich nach dem Schälen in runde Scheiben schneiden. Je nach Durchmesser eignen sich Möhren und Zucchini auch zur Herstellung von Halbmonden, für die das Gemüse der Länge nach halbiert wird, bevor man es in Scheiben schneidet. Soll das Gemüse wie Chips frittiert werden, erhält man mit dem Gemüsehobel oder dem Sparschäler besonders feine Scheiben unter 1 mm Stärke. In Suppen oder Gemüsepfannen machen sich hingegen geriffelte 5-mm-Scheiben gut, die mit dem Wellenschneider hergestellt werden.

 

• Rhomben: Für Pfannengerichte sinnvoll

Für Wokgerichte und Pfannengeschwenktes werden Zuckererbsen, Paprika und Lauch gern in trapezförmige Stücke gebracht. Dafür stellt man erst breite Streifen her bzw. greift zu flachen und länglichen Gemüsesorten wie Kaiserschoten oder breite Bohnen, die man mit schrägen parallelen Schnitten in Rauten zerteilt.

 

• Gehobelte Streifen und feinste Würfel

Für ein perfektes Geschmackserlebnis sollten bestimmte Gemüsesorten eine fest definierte Form haben. Weißkohlsalat oder Rotkraut schmecken zum Beispiel besser, je feiner die Kohlstreifen geschnitten wurden. Wer das nicht mit dem Messer hinbekommt, der kann zum Gemüsehobel greifen. Dabei sollten Arbeitende stets einen Sicherheitshalter verwenden, um das Gemüsestück zu greifen, damit nicht die Fingerspitzen in der Klinge landen. Auch Zwiebeln lassen sich auf dem Hobel zu feinsten Ringen verarbeiten. Für winzige Zwiebelstückchen oder gehackten Knoblauch bieten sich dagegen spezielle Multihacker mit rotierender Messerklinge an.

 

Fleisch parieren: Für optimalen Fleischgenuss

Gerade bei Kurzgebratenem wie Rinderfilet sollten vor dem Garen sämtliche Sehnen und Fettstücke entfernt werden. Zum Parieren wird dafür ein spitzes Messer mit schmaler Klinge verwendet. Sehnen lassen sich durch ihren bläulichen Schimmer auf der Fleischoberfläche erkennen; Fett erscheint im Gegensatz zum roten Muskelfleisch weiß und ist gut auszumachen.

Zum Entfernen schneidet man die Sehne ein und führt die Messerspitze darunter, wobei die Klinge flach auf der Fleischoberfläche entlanggeführt wird. Während eine Hand die Sehne anhebt, trennt sie die andere mit dem Messer vom Fleisch und folgt dabei dem Wuchsverlauf. Auch Fettstücke oder Haut lassen sich auf diese Weise gut abschneiden, ohne dass viel wertvolles Muskelfleisch daran hängenbleibt.

 

Fisch filetieren: Zarter als Fleisch

Zum Filetieren eines ganzen Fisches eignet sich am besten ein Filetiermesser mit schmaler Klinge. Der Fisch liegt auf der Seite auf einem Schneidbrett und wird wie folgt verarbeitet:

1. Mit dem Messer direkt hinter dem Kiemendeckel einschneiden. Der Schnitt wird dabei in einem 45-Grad-Winkel Richtung Kopf gesetzt.
2. Das Messer wird nach unten bis hinter die Brustflossen hinuntergezogen und durchstößt nach oben hin den Rücken.
3. Anschließend löst man das Filet aus, indem man das Messer auf der Wirbelsäule entlang vom Kopfschnitt bis hin zur Schwanzflosse gleiten lässt.
4. Danach wird der Fisch umgedreht, um das andere Filet auf dieselbe Weise auszulösen. Mit einer Pinzette lassen sich zum Schluss die Gräten aus dem Filet herausziehen.

 

Frische Kräuter richtig verarbeiten

Kräuter werden vor der Verarbeitung zunächst gründlich gewaschen. Wie es dann weitergeht, bestimmt die jeweilige Sorte: Zarte Kräuter wie Basilikum und Petersilie landen sofort „unter dem Messer“, während bei holzigen Gewächsen wie Rosmarin und Thymian unter Umständen erst die Blättchen vom Stängel getrennt werden müssen. Anschließend zerkleinert man Kräuter am besten mit den folgenden Hilfsmitteln:

• Messer: Mit einem Messer, das eine breite und gebogene Klinge hat, lassen sich Kräuter besonders gut hacken. Die Biegung der Klinge ermöglicht das Schneiden im Wiegeschnitt, der die Arbeit beschleunigt. Wichtig: Das Messer sollte für das Kräuterhacken sehr scharf sein, um die aromatischen Blättchen beim Zerteilen nicht zu quetschen. Zerdrückt man dir Kräuter nämlich mehr, als dass man sie zerschneidet, zieht ihr Aroma zu großen Teilen ins Schneidbrett anstatt in den Kochtopf.
• Wiegemesser: Wer den Wiegeschnitt mit einem Messer nicht so gut beherrscht, der kann beim Kräuterschneiden ein Wiegemesser mit zwei Griffen nutzen. Es erleichtert das Verarbeiten großer Mengen von Kräutern, z.B. für die typische Frankfurter Grüne Sauce.
• Küchenschere: Mit einer scharfen Schere lassen sich im Handumdrehen feine Schnittlauchröllchen schneiden oder Petersilie zerkleinern, mit denen bereits angerichtete Speisen abschließend garniert werden.

 

Das richtige Küchenzubehör

Um wie ein Profikoch zu hacken, zu parieren und zu tranchieren braucht es in erster Linie ein Messer und ein Brett. Dieses Duo spielt in der Küche die Hauptrolle, aber existiert auch in unzähligen Varianten. Welche sollte man sich zulegen?

 

Das optimale Schneidebrett

Schneidebretter müssen mehreren Anforderungen gleichzeitig entsprechen: Sie sollten eine hygienische Arbeitsgrundlage bieten, die Messer schonen und gut handhabbar sein. Dabei erweisen sich manche Materialien als Alleskönner und andere als echte Flops:

• Stein (z.B. Marmor oder Schiefer): Schneidebretter aus Stein wirken durch die glatte Oberfläche besonders edel und hygienisch. Doch Natursteine wie Marmor besitzen offene Poren, in die Flüssigkeiten, Fleischsaft und Fett gut einziehen kann. Der Nachteil: Gerade Fettflecken sind aus Naturstein kaum wieder zu entfernen. Ein weiterer Minuspunkt: Auf Steinoberflächen leiden Messerklingen und werden schnell stumpf.
• Holz: Seine Oberfläche schont die Messerklinge und leidet nicht, wenn das Brett selbst ein paar Kratzer und Verfärbungen abbekommt. Denn Holz enthält Gerbsäuren, die dem Schneidebrett antibakterielle Eigenschaften verleihen, selbst wenn Fleisch- und Gemüsesäfte erst einmal in die Oberfläche eindringen. In punkto Pflegefreundlichkeit gibt es allerdings leichte Abzüge, da Schneidebretter aus Holz nicht spülmaschinenfest sind und von Hand geschrubbt und geputzt werden müssen.
• Kunststoff: Schneidebretter aus Polyethylen (PE) sind günstig, messerschonend und leicht zu reinigen. Sie erfüllen die Hygienekriterien, da sie sich bei hohen Temperaturen in der Spülmaschine reinigen lassen. Allerdings können sich in tiefen Rillen durchaus Rückstände sammeln und Bakterien vermehren, da PE keine materialspezifische antibakterielle Wirkung hat wie Holz. Ein stark beanspruchtes Kunststoffbrett sollte man deshalb ab und zu mit einer Bürste und kochendem Wasser reinigen.

 

 

Für jeden Zweck das richtige Messer

So wie ein Künstler unterschiedlich große Pinsel verwendet und ein Tischler ganz verschiedene Werkzeuge nutzt, braucht ein ambitionierter Koch mehrere Messer. Denn Messer ist nicht gleich Messer – je nach Beschaffenheit und Form der Klinge dient das Schneidwerkzeug völlig unterschiedlichen Zwecken. Zur Basis-Ausstattung sollten die folgenden Exemplare gehören:

• Schälmesser bzw. Tourniermesser: Das kleine Messer besitzt eine kurze Klinge, die es zum Putzen von Obst und Gemüse prädestiniert. Beim Tourniermesser ist die Klinge gebogen, was das Schälen und Schneiden von runden Formen besonders vereinfacht. Allerdings ist ein Tourniermesser durch seine Biegung schlecht für das Schneiden von Gemüse geeignet. Ein einfaches Schälmesser mit gerade Klinge schafft hingegen beide Aufgaben.
• Filiermesser: Zum Filetieren von Fisch und Fleisch besitzt dieses Messer eine schmale und spitz zulaufende Klinge. Das Blatt ist flexibel, sodass es dem Koch leichtfällt, es auf der Hauptgräte eines Fischs entlangzuführen, ohne tief ins Filet einzuschneiden.
• Ausbeinmesser: Seine kurze, schmale und spitze Klinge ist das passende Werkzeug, um Fleisch von den Knochen zu lösen. Ausbeinmesser sind mit starrer und mit flexibler Klinge erhältlich. Welche Ausführung mehr zusagt, muss jeder Koch für sich selbst entscheiden.
• Kochmesser: Dieses große Messer mit breiter Klinge ist ein Allrounder zum Zerteilen von Gemüse, Fleisch und Fisch. Da die Klinge lang ist, gelingen gerade Schnitte in wenigen Zügen. Dennoch eignet sich seine Spitze gut für feinere Arbeiten wie das Würfeln einer Zwiebel.
• Santoku: Vom japanischen Begriff für „drei Tugenden“ leitet sich der Name dieses Allzweckmessers ab. Ähnlich wie das europäische Kochmessers nutzt man das Santoku zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Darüber hinaus dient seine breite Klinge als Palette, auf der das Schnittgut in den Topf wandert.
• Schinkenmesser bzw. Tranchiermesser: Mit seiner bis zu 35 Zentimeter langen und schlanken Klinge, wird Gebratenes tranchiert und in feine Scheiben geschnitten. Wer auf die Investition verzichten will, kann stattdessen ein langes Kochmesser nutzen.
• Brotmesser: Sein Wellenschliff ermöglicht es, krustige Speisen zu zerteilen, ohne sie zu zerdrücken. Daher eignen sich Brotmesser nicht nur für knuspriges Brot, sondern auch für Krustenbraten, Strudel oder Fleisch und Fisch im Blätterteigmantel.

 

Das Auge isst mit: Schneidetechniken erhöhen den Genuss

Ist professionelles Kochen eine Kunst oder ein Handwerk? Im Zweifelsfall beides. Denn richtig kreativ können Profis und Hobbyköche erst dann werden, wenn sie ihre Basis-Handgriffe wirklich beherrschen. Für diese Fähigkeit ist wiederum das richtige Werkzeug unverzichtbar. Wer also plant, demnächst mehr Zeit in der Küche zu verbringen, steigert die Kochfreude und den Essgenuss, wenn er die korrekte Schneidetechniken erlernt und in gutes Equipment investiert.

Autor: Redaktion ichkoche.at