Kleine Tipps & Tricks beim Backen

ZUTATEN
Backpulver
Backpulver dient zum Lockern von Teigen und Massen. Durch die Verwendung von Backpulver geht das Gebackene im Backrohr besser auf. Backpulver vor dem Verarbeiten am besten mit dem Mehl versieben. Im Gegensatz zu herkömmlichem Backpulver, wird für Weinsteinbackpulver nicht das Säurungsmittel Phosphat, sondern natürlich Weinsteinsäure verwendet. Welches Sie wählen, bleibt Ihnen aber selbst überlassen.

Zitrusabrieb
Bei der Verwendung von abgeriebener Orangen- und Zitronenschale darauf achten, dass nur unbehandelte Früchte verwendet werden. Früchte vor dem Abreiben gründlich waschen und trocken reiben. Vorsichtig abreiben, damit die bittere weiße Haut nicht mitgerieben wird.

VORBEREITUNG
Zimmertemperatur
Eier am besten schon einige Zeit vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank legen und auf Zimmertemperatur bringen. Auch andere gekühlte Zutaten werden am besten auf Zimmertemperatur verarbeitet, außer es ist im Rezept anderweitig angegeben (z.B. kalte Butter oder lauwarme Milch).

Eier trennen
Werden Dotter und Eiklar getrennt verarbeitet, beim Aufschlagen darauf achten, dass keine Dotterreste oder Schalen im Eiklar bleiben, sie beeinträchtigen die Konsistenz des Eischnees. 
Wie man Eier einfach trennt, sehen Sie in diesem Video.

Perfekter Eischnee
Frisches und kaltes Eiklar lässt sich leichter schlagen, wenn man eine Prise Salz oder Zucker oder etwas Zitronensaft beigibt. Zum Schlagen von Eiklar gut gesäuberte und fettfreie Schüsseln verwenden, sonst wird der Eischnee nicht fest. Schnee am besten immer unterheben, die Teigmasse wird dadurch locker und verliert weniger an Volumen. Bei der Zubereitung von Biskuitteig ist darauf zu achten, dass der sehr steife Schnee nur ganz vorsichtig, aber rasch unter die Dottermasse gezogen wird, da er sonst zusammenfällt.
Dieses Video zeigt, wie man Eiweiß steif schlägt.

Pudding ohne Haut
Pudding wird zumeist für die Zubereitung von Tortenfüllungen oder Cremen benötigt.
Gekochten Pudding in eine Schüssel füllen und mit Zucker besiebt auskühlen lassen. Die dünne Zuckerschicht verhindert, dass sich auf der Oberfläche eine Haut bildet.

HANDLING
Schalenabrieb
Das Abreiben von Orangen- und Zitronenschalen gelingt einfach, wenn sie vor dem Reiben ein Stück Backpapier auf die feine Reibfläche drücken. Die abgeriebene Schale lässt sich leichter abheben und die Reibe bleibt sauber.

BACKEN
Stäbchenprobe
Um zu kontrollieren, ob das Gebackene bereits fertig durchgebacken ist, wird die Nadelprobe durchgeführt, indem knapp vor Ende der Backzeit mit einem Holz- oder Metallspieß an der höchsten Stelle in das Backgut gestochen wird. Bleibt der Spieß nach dem Herausziehen trocken, ist der Kuchen fertig. Klebt noch ein wenig Teig am Spieß, das Backgut noch kurze Zeit weiter backen und den Vorgang nach einigen Minuten wiederholen.

Rasten lassen
Den fertig gebackenen Kuchen aus dem Backrohr nehmen und vor dem Stürzen ungefähr 10 Minuten rasten lassen. Erst danach aus der Form lösen und vollständig abkühlen lassen. Kleingebäck am besten sofort nach dem Backen vom Blech heben und abkühlen lassen.

Aus der Form lösen
Hartnäckige Rührkuchen, die sich nicht aus der Form lösen lassen, mit der Öffnung nach unten auf ein Kuchengitter stürzen. Ein gut angefeuchtetes Geschirrtuch über die Form legen. Nach kurzer Zeit lässt sich die Form leicht abheben.

Autor: ichkoche.at