Ofen-Risotto mit Speck und Erbsen
15–30 MIN
Eier-Koch
Tomatenessenz
Zubereitung
- Das Rindfleisch und das weiße Mirepoix mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Mit den Gewürzen und den Eiweißen gut vermengen. Die Tomaten sowie ein bisschen Crasheis oder Eiswürfel zugeben.
Die Masse mit dem Fond auffüllen und langsam unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Beiseite stellen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Passiersieb mit einem Etamin (Passiertuch) abseihen und mit Wodka oder Gin und Salz abschmecken.
Tipp
Das Eis in der Zubereitung ist notwendig für das Klären der Suppe. Je kälter die Suppe ist, desto mehr öffnen sich die Poren des Fleisches und desto mehr Geschmack erhält die Suppe. Möchte man eine gute Suppe, so muss man sie kalt ansetzen. Ist man daran interessiert, dass das Fleisch saftig bleibt, muss man es in die heiße Suppe einlegen, damit sich die Poren sofort schließen.
Es ist empfehlenswert, größere Mengen von der Tomatenessenz zuzubereiten und diese dann portionsweise einzufrieren.
Als Einlage eignen sich weiße Rübchen, Tomatenwürfel, gelbe und rote Paprikarauten, Basilikum und Steinpilzravioli oder Basilikumnockerln.
Leider kein Foto
Interessanter Ansatz.
toll
gut
toll, aber verdammt aufwendig