Wein & Wild

Großes Spektrum heimischer Weine für vielfältiges Wildangebot
Die Regionen Österreichs bringen eine Vielzahl unterschiedlichster Weine hervor und sind gleichzeitig Heimat für viele Wildarten, die zahlreiche kulinarische Genüsse für die heimische Küche bieten. Das gute Glas österreichischen Weines war immer schon die ideale Begleitung von Wildspeisen, allerdings zeigt sich, dass nicht nur ein schwerer Rotwein die beste Wahl für ein Wildgericht sein muss. Der österreichische Wein hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einer noch nie da gewesenen qualitativen Vielfalt entwickelt. Er brilliert in allen Facetten und engagierte Winzer bringen mit viel Know-how aus den vorhandenen Aromen der jeweiligen Trauben das Beste in die Flasche. Diese Vielfalt der österreichischen Weinlandschaft entspricht der neuen Wildbretküche, deren Zugang zu diesem edlen Naturprodukt entspannter und leichter wurde. Ob Fasan, Hase, Reh, Hirsch oder Gämse; Wildbret kann so wie jede andere Fleischart verarbeitet werden und belohnt diese Zubereitung durch seine feine, reiche Geschmacksvielfalt. Wild ist wie Wein ein Qualitätsprodukt aus der freien Natur. Seine Zartheit und sein Geschmack machen das Wildfleisch zur Delikatesse; darüber hinaus ist Wildbret cholesterinarm, nährstoffreich und hat einen sehr geringen Fettanteil, womit es den Anforderungen der modernen, leichten und qualitätvollen Küche bestens entspricht. Ob gebraten, geschmort, als Fondue, Ragout oder als Pastete, Konsumenten entdecken das Wildbret als natürliches, aromatisches Fleisch. So wie sich die Zubereitungsmöglichkeiten für Wild weiterentwickelt haben, so ist die klassische Weinbegleitung zu Wildbret nun ein viel spannenderes, vielfältigeres Thema geworden.

Reife Weine zum Wild
„Um einem geschmackvollen Fleisch wie Wild einen angemessenen Wein zur Seite zu stellen, ist der Griff zu reiferen Weinen die beste Wahl. Viele österreichische Weine, Weiß- wie auch Rotweine, haben durch ihre Dichte ein großes Reifepotenzial. Während der Lagerung entwickeln die Aromen der Trauben weitere neue Geschmacksnuancen und machen den Wein noch vielschichtiger und interessanter“ , erläutert Willi Klinger, Geschäftsführer der österreichischen Weinmarketingservicegesellschaft (ÖWM). Grundsätzlich sind Weine nach zwei bis drei Jahren gut gereift, manche können allerdings auch über zehn Jahre lagern und sich dabei ausgezeichnet entwickeln. Heimische Rebsorten mit Reifepotenzial sind bei den Rotweinen Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent; bei den Weißweinen sind es vor allem die Rebsorten Grüner Veltliner, die Burgundersorten Chardonnay, Weißburgunder und Grauburgunder und der Zierfandler. Selbstverständlich belohnen auch entsprechende Cuvées mit einem hohen Anteil dieser Rebsorten die längere Lagerung mit vielschichtiger Aromatik. Bei anderen Rebsorten muss die „Grundausstattung“ der Weine stimmen: viel Extrakt und höhere Säure machen Weine langlebig und sorgen für ein komplexes Geschmackserlebnis in Verbindung mit edlen Wildbretgerichten.

Streben nach Harmonie bestimmt die Weinauswahl
Alte Weinweisheiten wie „Weißer Wein zu hellem, roter Wein zu dunklem Fleisch“ führen gerade bei der herbstlichen Wildbretküche nicht immer zu der idealen Weinauswahl. Dem zart gebratenen Rehfleisch steht ein reifer Chardonnay gleich gut al wie ein würziger Rotwein, zu einem Fasan ist klassisch ausgebauter Zweigelt jedoch ein idealer Partner. Wie findet man nun den idealen Wein zum Wild? Die Intensität von Speise und Wein muss sich die Balance halten, die Geschmacksrichtungen sollen einander gegenseitig unterstützen. Da die zeitgeistige, leichte Küche das Wild nicht mehr stark würzt und so dessen eigener Wohlgeschmack in den Vordergrund treten kann, ist die Aromatik der österreichischen Weine einer der wichtigsten Auswahlfaktoren. Reife Chardonnays und Weissburgunder weisen oft nussige Noten auf, Zweigelt zeigt Kirsch- und Zwetschgenaromen, St. Laurent besticht durch dunkle Frucht und feine Würze, Blaufränkisch erinnert an dunkle Beeren und hochwertiger Grüne Veltliner ist oft füllig und spielt mit reifen Mandeltönen. Weine, die im Barrique ausgebaut sind, erinnern oft an Vanille, Toast oder leichte Rauchtöne.

Wann und wo Wild kaufen?
Traditionellerweise wird an Wildbret nur im Herbst, im Rahmen von Wildbretwochen in der Gastronomie, gedacht. Diese Tradition kommt vom Niederwild, zu dem Feldhasen, Fasane und Rebhühner zählen, das ab 1. Oktober bis Jahresende bejagt wird. Wildfleisch gilt allerdings in vielen Haushalten völlig zu Unrecht als „Winteressen“. Frisches Wildbret ist das ganze Jahr über erhältlich, wenngleich sich die beste Zeit für frisches Wildbret, vor allem Rehwild, vom 1. Mai bis zum 31. Dezember erstreckt, bei Wildschweinen erhält man sogar das ganze Jahr über beste Qualitäten. Wildbret ist im gut sortierten Handel erhältlich, kann aber ebenso wie Wein direkt beim Produzenten erstanden werden. Die heimische Jägerschaft hat die Adressen vieler Ab-Hof Wildlieferanten auf www.wildbret.at zusammengestellt, auf höchste Fleischqualität können sich Konsumenten auch hier durch EU-konforme Qualitätskontrollen verlassen.

Österreichischer Wein ist ein Spitzenprodukt
Nicht nur bodenständige Wirtshäuser und die Spitzengastronomie bereiten Wild und bieten passende Weine. Immer öfter genießt man dieses ideale Paar auch in den eigenen vier Wänden. Die Wildbretküche ist zeitgemäß geworden und österreichische Weine sind der optimale Partner dieser Genusslebensmittel. Ob in Weiß oder Rot, der reifere Österreicher im Glas ist ein Spitzenprodukt, ein hervorragender Partner auch für Wildbret. Willi Klinger betont: „Die Österreicher schätzen regionale, authentische Lebensmittel. Weine und Wildbret aus Österreich sind ein wunderschönes Beispiel dafür. Wir können auf heimische Produkte zugreifen, die in ihrer Qualität international Spitze sind und sollten uns diesen Genuss auch nicht entgehen lassen.“

Autor: Susanne Staggl /ÖWM / Presseinformation/September 2007