E - Lexikon

Frische Ei-Flecken sollten sofort mit kaltem Wasser ausgewaschen werden. Verwenden Sie kein heißes Wasser, denn das verbindet das Ei fest mit den Fasern.

Sie können auch eine dicke Salzschicht über den Fleck streuen und ihn trocknen lassen. Anschließend sanft über den Fleck bürsten und mit kaltem Wasser abtupfen. Essigwasser hilft ebenso.

Danach ab in die Waschmaschine!

sollten möglichst frisch verwendet werden. Bei meinen Rezepten gehe ich von einem Eigewicht von ca. 50 g für ein ganzes Ei ohne Schale, 20 g für einen Dotter und 30 g für ein Eiklar aus. Eier sind bei der Keksherstellung ein wichtiger Bestandteil. Nur einige Mürbteige oder Fruchtkonfekte kommen ohne Eibeigabe aus. Frischeier werden nur für Massen verwendet, die anschließend erhitzt bzw. gebacken werden. Für Cremen ausschließlich pasteurisierte Eiprodukte verarbeiten.

Wünscht man bei gekochten Eiern bräunlich gefärbte Schalen, so streue man je nach Wassermenge ein paar Teeblätter ins Wasser oder lege einen Teebeutel hinein. Schwarzer Tee färbt bräunlich, Pfefferminze grünlich und Hagebuttentee rötlich. So erhält man zum Frühstück Eier, die nicht nur ihres Geschmacks, sondern auch ihrer Farbe wegen wirken.

Eier kochen, wie lange? Weich, wachsweich oder hart?

Wichtige Faktoren beim Eierkochen

• Größe der Eier
• Temperatur der Eier
• Kochwasser

KURZFAKTEN:
Beachten Sie die Größe der Eier! Die gängigen Größen S, M oder L haben einen Gewichtsunterschied von bis zu 40g.
Die ideale Temperatur der Eier beim Eierkochen ist Zimmertemperatur. Wenn Sie die Eier direkt aus dem Kühlschrank weiter verarbeiten, rechnen Sie einige Sekunden dazu. Wir empfehlen die Eier in bereits kochendes Wasser einzulegen.

Kochzeiten und Eiergröße
Die meistgekauften Eier in der Größe M haben folgende Kochzeiten:

• Flüssiger Eidotter und leicht flüssiges Eiklar: 3½-Min.
• Weicher Eidotter und noch nicht ganz festes Eiklar: 5 Min.
• Wachsweicher Eidotter und festes Eiklar: 6½ - 7 Min.
• Mittelharter, cremiger Eidotter und festes Eiklar: 9 Min.
• Fester Eidotter und festes Eiklar: 11 Min.

Eier in der Größe S haben folgende Kochzeiten:

• Weiches Ei: 3 Min.
• Wachsweiches Ei: 5 Min.
• Hartes Ei: 8 Min.

Eier in der Größe L haben folgende Kochzeiten:

• Weiches Ei: 4 Min.
• Wachsweiches Ei: 6 Min.
• Hartes Ei: 12 Min.

Die Termperatur der Eier beim Eierkochen
Einige kalte Eier reagieren empfindlich auf das Einlegen in heißes Wasser. Die filigrane Kristallstruktur der Eischale wird durch die Temperaturveränderung belastet. Dadurch kann das Ei platzen.

Wassertemperatur beim Eierkochen
Wir empfehlen die zimmerwarmen Eier direkt in kochendes Wasser zu geben und danach die Eier nur mehr ganz leicht, auf der geringsten Stufe sieden zu lassen. Hat der Herd Nachwäreme kann man ihn ganz abdrehen.

Nach dem Herausnehmen die Eier kurz in kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird.

Eierkochen - Reich der Mythen
Eier anzustechen, um das Platzen zu verhindern ist leider sinnlos. Auch Essig im Wasser kann das Malheur nicht verhindern. Er bewirkt lediglich, dass das austretende Eiweß schneller gerinnt. So kann man dann das Eiweiß noch aus dem Wasser fischen und nutzen.

Hier finden Sie viele Rezepte rund um die Eier.
Hier finden Sie tolle Videos zum Thema Eier.

Wie man rohe Eier richtig aufschlägt
Das Ei in die linke Hand nehmen und mit der nicht scharfen Seite einer Messerklinge das Ei an der breitesten Stelle einige Male so anschlagen, dass die Schale zwar aufgeklopft, das Eidotter aber nicht wie mit einem Samurai-Hieb durchtrennt wird. Beide Daumen zart in die aufgeklopfte Stelle drücken und voilà – das Ei sollte sich nun behutsam öffnen lassen. Die obere Schale abheben und Eiklar und Eidotter getrennt in zwei Gefäße geben.

Dotter

Eiweiß

Lassen Sie das Kind eine Runde aussetzen und ermutigen Sie es dann wieder zum Mitspielen.
Sollte das Kind immer noch nicht wollen, bieten Sie ihm an, dass es jederzeit wieder dazukommen und mitspielen kann.

In den achtziger Jahren, zu den Anfängen der Nouvelle Cuisine, war die Einbrenn beinahe schon verpönt, ehe man sich wieder auf ihre Notwendigkeit für so manche Hausmannskostklassiker besann. Ein klassischer Cremespinat oder die neuerdings wieder so beliebten eingebrannten Erdäpfel mögen hier nur als zwei Beispiele dienen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen weißer und brauner Einbrenn. Für beide Arten ist die Zubereitungsfase entscheidend. Erhitzen sie in einem Topf Butter und rühren sie die gleiche Menge Mehl ein. Je nach gewünschter Farbe richtet sich die Dauer des Anschwitzens des Mehls, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte. Besonders für die braune Einbrenn sollte man sich die Zeit nehmen und nur mit geringer Hitze arbeiten, denn bei großer Hitzeeinwirkung werden die Zellendes Mehl hart, wodurch die Bindefähigkeit abnimmt. Idealerweise verwendet man für jede Form der Einbrenn nur die gegenüber Hitze und länger dauernder Röstprozesse wesentlich robustere geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Lassen sie jede Einbrenn unbedingt einige Minuten durchkochen, damit der unangenehme Rohmilchgeschmack verschwindet. Die jeweilige Flüssigkeit am besten mit einem Schneebesen einrühren, um Klumpenbildung möglichst auszuschließen.

Mehl nach und nach, am besten mit einem Kochlöffel oder einer Gummispachtel sorgfältig unter eine Masse mischen (z.B. Dottermasse mit Eischnee).

die geformten Gebäcke in den Ofen geben