American Barbecue: So gelingt die Schlemmerparty auch in Österreich

Es ist quasi die konzentrierte US-Lebensweise: Richtig gut gegrilltes Essen, Familie und am allerwichtigsten, bloß keine Hektik. Als Österreicher wurde uns dieses spezielle Grill-Kulturgut nicht so wirklich in die Wiege gelegt. Wer deshalb planlos ein BBQ stemmen will, ist mit zahlreichen Herausforderungen konfrontiert.
Doch keine Sorge, wir haben uns der Sache angenommen und die ultimative Barbecue-Anleitung erstellt. Damit gelingt es selbst eingefleischten Würstelgrillern!

1. Die Grundregeln

Eigentlich bezeichnet Barbecue nur eine Grilltechnik, die eher einem Räuchern auf niedriger Temperatur ähnelt. Das benötigt Zeit – und genau daraus entstanden im Lauf der Jahre auch die typischen Grundregeln rund ums BBQ.

Wichtig: Oft wird im Text die Maßeinheit Tasse genannt, die direkte Übersetzung des amerikanischen "Cup". In Millilitern ist 1 Cup = 240 ml.

Bringt Zeit mit, viel Zeit!
Es mag bei uns okay sein, um halb sechs den Elektrogrill anzuwerfen und um sieben das Grill-Menü damit beendet zu erklären, dass man mit der Rost-Reinigung beginnt. Beim BBQ wäre das hingegen eine Todsünde. Was ein echtes Südstaaten-Barbecue ist, kann vormittags starten und sich bis in die Nacht ziehen. Wer es weniger umfangreich mag: Gegen 16:00 Uhr anfangen und bis zur Dunkelheit durchhalten.

Das liegt auch daran, dass in den weitläufigen USA Familien oft verstreuter leben und sie deshalb das BBQ als perfekte Gelegenheit wahrnehmen, endlich mal wieder mit Onkeln, Cousinen und Co. zu quatschen. Machen Sie es nach: laden Sie nicht nur die üblichen Freunde ein, sondern machen Sie eine richtige Grill-Sause daraus – vielleicht auch als Nachbarschaftsfest.

Hitze ist verdammt cool
Natürlich, selbst mit dem diesjährigen Sommer und seinen Rekordtemperaturen wird das Austria-Südstaaten-Gefühl in Sachen Temperatur nicht das gleiche sein wie in den echten Südstaaten, dazu liegt Österreich einfach zu nördlich – Montgomery, die Hauptstadt von Alabama, liegt beispielsweise auf dem gleichen Breitengrad wie Marrakesch. Dennoch sollte man sein Barbecue dann machen, wenn es wirklich heiß ist und nicht nur "23 Grad und ein paar Quellwölkchen". Es geht hier schließlich ums Gesamt-Feeling und da stellt die Hitze auch ein Puzzleteilchen dar.

Helene Fischer ist kein BBQ-Soundtrack
Wir kommen zur Musik. Natürlich gilt bei jeder Party – eigentlich – „erlaubt ist, was gefällt". Und für ein normales Grillfest hat das auch uneingeschränkte Gültigkeit. Aber: Nicht für ein Südstaaten-BBQ. Da gibt es praktisch nur zwei standesgemäße Musikrichtungen: Country (nicht Western, das wäre was für die weiter westlich liegenden US-Staaten) und Southern Rock. Gut, dass es da auf YouTube eine Menge passender Playlists gibt, die man nur anklicken und im Hintergrund spielen lassen muss.

Ein richtiges US-Barbecue ist fast schon ein rauschendes Fest. Da dürfen alle durcheinanderreden und auf Tischmanieren achtet ebenfals kaum jemand.

Bring your kids
BBQ ist eine Angelegenheit für Alt und Jung. Da käme wirklich niemand auf den Gedanken, seine Kinder bei den Großeltern abzustellen, damit die Erwachsenen unter sich bleiben. Auch für das Austria-Barbecue sollte diese Regel gelten. Einfach eine Ecke in Hof oder Garten mit einem "Katzentisch" bestücken und die Kleinen machen lassen – auch das ist typisch (ländliche) USA: Nicht dauernd helikoptermäßig über den Kindern zu schweben.

Alle machen mit, wirklich alle
Wer einlädt, leistet die Hauptarbeit auch in Sachen Versorgung. So kennen wir es vom hiesigen Grillen. Allenfalls etwas ergänzt dadurch, dass einige Gäste vielleicht einen Salat beisteuern. Das läuft beim BBQ anders: Da bringt jeder etwas mit, auch die elementaren Dinge. Anders ließen sich diese Unmengen an Köstlichkeiten, die teilweise viel Vorbereitung brauchen, auch kaum stemmen.

Deshalb ein Tipp: Im Vorfeld der Party echte Aufgabenverteilung betreiben. BBQ ist ein Mitmach-Ding, bei dem Gäste sich niemals an einen gemachten Tisch setzen.

Beim BBQ wird auf ur-amerikanischste Weise geklotzt. Und wenn der Grillrost hinterher vor Soße trieft, wen juckt’s?

Holz – nicht Kohle
Bei uns ist der richtige Griller eine Glaubensfrage. Der eine schwört auf Elektro, der andere auf Gas und der dritte grillt nur auf Kohle. Auch hier gibt es einen klaren Unterschied. Ein BBQ wird ausschließlich mit Holz bestritten. Holz, nicht Holzkohle, wohlgemerkt. Das bedeutet, dass man sich im Baumarkt oder Holzhandel das passende Material besorgen muss. Absolut südstaatlich wären Hickory und Mesquite. Als Ersatz eignen sich Buche, Eiche und Walnuss. Bitte darauf achten, dass das Holz absolut unbehandelt ist. Und keine falsche Scheu, ein Holzfeuer zu entfachen, ist auch ohne Grillanzünder kein Hexenwerk.

2. Das Fleisch-Department

Das richtige Barbecue-Umfeld steht. Damit ist der Vorarbeit Genüge getan und wir kommen zum absolut Wichtigsten, the Meat.

Rotisserie, lass den Spieß rollen
Neues Jahr, neue Trends, das gilt auch fürs Grillen. Und hier ist unter eingefleischten Grill-Profis heuer eine bestimmte Zubereitungsart besonders angesagt: die Rotisserie. Sie passt besonders gut zum traditionellen BBQ. Dabei handelt es sich um das klassische Grillen am Spieß – in den USA als spit-roasting bezeichnet. Das ist für das BBQ insofern wichtig, als dass es für richtig große Fleischstücke, etwa ganze Hühnchen, die beste Methode ist, um das Fleisch gleichmäßig durchzugaren.

Keine Angst vor dem T-Bone. Das ist auch nur ein normales, wenngleich etwas dickeres Rindersteak. Das braucht nur etwas mehr Zeit.

T-Bone: Der Angstgegner?
T-Bone-Steak. Das klingt nicht nur wie die ur‑amerikanischste Steak-Variante, sie ist es auch. Das Problem daran ist, dass T-Bones, auch wenn man sie hierzulande beim gutsortierten Fleischer bekommt, wesentlich größer sind als alles, was es sonst hier so an Steaks gibt. Das macht vielen Angst vor "außen verbrannt, innen kalt und roh". Dabei ist T-Bone noch die einfachste Fleisch-Variante fürs BBQ. Und auf Südstaatenart geht es folgendermaßen:

• Grill und Grillrost richtig heiß werden lassen, dabei darauf achten, dass die Holzglut nur unter einer Hälfte des Rostes liegt, um zwei Grilltemperaturzonen zu kreieren.
• 30 Minuten vor dem Auflegen die T-Bones aus dem Kühlschrank nehmen, abtupfen, auf beiden Seiten mit etwas Speiseöl einpinseln und dann grobes Salz und ebenso groben Pfeffer draufstreuen.
• Mit einer Grillzange (niemals mit einer Gabel!) die Steaks auf den Rost legen, 7 Minuten (≈4 cm Dicke, Medium) von einer Seite grillen, umdrehen und 6min von der anderen grillen.
• Steaks in Alufolie einwickeln und für drei Minuten auf die kühlere Grillzone legen.

Anschließend kann man noch Blue Cheese aufs Steak legen, um zum vollen Südstaaten-Aroma zu kommen. Es geht aber auch puristisch ohne – da sind sich selbst die Amerikaner absolut uneins.

So wird Chicken gegrillt
Hühnchen, also Chicken, ist die Seele des Südstaatenfleischs. Aus einem einfachen Grund: Historisch gesehen war die Region zwischen Arkansas und den Carolinas landwirtschaftlich ärmlich geprägt. Geld für Schwein oder gar Rind hatten die wenigsten. Also wurde das Hühnchen zum wichtigsten Fleisch. Auch hier sei angemerkt, dass es viele lokale Variationen gibt, ein generelles Southern BBQ Chicken geht jedoch folgendermaßen:

• 2 EL brauner Zucker, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 2-3 große Knoblauchzehen in einem Mörser zu einer Paste vermengen und in einen Zipbeutel stecken, der groß genug für 10 Hühnerkeulen ist.
• Gewaschene Hühnerkeulen ebenfalls in den Beutel stecken, überschüssige Luft entfernen, Beutel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
• 2 TL Speiseöl in einer Pfanne erhitzen, 1/2 Tasse feinzerkleinerte Zwiebeln dazugeben und für 5min dünsten. 3/4 Tasse Tomatenketchup, 2 TL Essig, 2 TL Worchestersoße dazugeben, alles verrühren und auf kleiner Hitze für 10 Minuten durchziehen lassen.
• Grill auf mittlere Hitze bringen, Hühnerkeulen auflegen, 1min grillen, um 90 Grad drehen usw., bis alle vier Seiten je 1 Minuten gegrillt wurden.

Fleisch vom Grill nehmen, obere Hälfte mit Soße einpinseln, auf den Grill legen und für 10 Minuten grillen. Um 180 Grad drehen, diese Seite ebenfalls einpinseln und für weitere 10-15 Minuten grillen, bis das Fleisch gar ist.

Pull the Pork, aber ganz langsam
Dass in den USA sehr viel Slow Cooking betrieben wird, also Fleisch aller Art bei eher niedrigen Temperaturen, dafür aber über einen langen Zeitraum, regelrecht weichgekocht wird, dürfte bekannt sein. Und das, was die meisten von uns auch schon kennen, dürfte Pulled Pork sein.

Ein zwar sehr aufwendiges Rezept, wenn man es selbst macht, dafür aber auch ein echtes Highlight (das unbedingt mit der weiter unten erwähnten Baked Potato genossen werden muss).

Das "Pulled" bei Pulled Pork hebt darauf ab, dass das Fleisch so zart wird, dass man es per Gabel auseinanderziehen (= pull) kann.

Burger – in Mississippi gibt’s kein „Halb und Halb“
Kommen wir zum American Highlight, dem Burger. Natürlich besteht er auch dort aus Faschiertem. Aber nirgendwo, wirklich in keinem Walmart wird man dort die bei uns so universelle Mischung aus Rind und Schwein finden – Punkt. Wenn dort Burger gemacht werden, dann aus hundert Prozent Beef. Und zwar nur Rindfleisch, kein Paniermehl, keine Semmerln.

• 500 g Rinderfaschiertes mit 1 Ei, 3 EL Worchestersoße, 2 EL Senf, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer vermischen.
• Die Masse zu 6-8 Burgern formen.
• Grill auf mittlere Hitze bringen, von beiden Seiten für 5 Minuten grillen.

Was ansonsten noch draufkommt, das kann man halten wie die Amerikaner: alles, was man will - und Bacon.

3. Es leben die Beilagen

Fleisch ist gut und schön. Aber ohne Beilagen geht es auch beim BBQ nicht. Allerdings nicht in Form irgendwelcher Nudel- oder Kartoffelsalate. Wenn beim Barbecue überhaupt Salat serviert wird, dann in Form von klassischem grünen Salat, in den alles geschnitten wird, was der Garten hergibt – und der anschließend regelrecht in einem leckeren Ranch-Dressing ertränkt wird. Ja, ein BBQ ist kalorienreich, auch bei den restlichen Beilagen.

Fried Okra, südstaatlicher wird’s nicht
Typisch für die Südstaatenküche ist vor allem die Okraschote. Wer sie ergattern kann, muss sie zu Fried Okra machen. Das geht ganz fix:

• Okraschoten in kleine Stücke schneiden.
• Stücke in einer Schüssel zusammen mit 1-2 geschlagenen Eiern 10 Minuten ruhen lassen.
• 1 Tasse Maismehl, 1/4 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer in einer weiteren Schüssel vermengen.
• Okra ohne Ei in die Maismehl-Mischung geben, so lange schütteln, bis alles bedeckt ist.
• 1/2 -1Tasse Pflanzenöl in einem Topf gut erhitzen, Okra dazugeben und unter dauerhaftem Rühren so lange frittieren, bis die Panade goldbraun ist.
• Okra mit einem Sieblöffel herausfischen und auf Küchenkrepp abtrocknen.

Das macht man am besten, während eine zweite Person das Fleisch grillt, damit das Okra dazu heiß serviert werden kann.

Fried Okra ist die kulinarische Seele der Südstaaten. In fast jedem Restaurant wird es als Beilage gereicht.

Baked Potato
Nicht nur, aber vor allem für das Pulled Pork ist die gebackene Kartoffel essentielle Beilage. Dafür braucht es die dicksten Kartoffeln, die man bekommen kann. Die reinigt man gut, lässt die Schale aber dran. Dann streut man Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer und Kräuter nach Wahl auf so viele Alufolienstücke, wie man Kartoffeln hat. Die Kartoffeln kurz in dieser Würzmischung rollen. Dann einwickeln und ein paar Gabelstiche durch die Folie in die Kartoffel durchführen. Für 1 Stunde auf den Grill legen und etwa alle 15 Minuten um 90 Grad drehen.

Bohnen, Bohnen – und dazu ein paar Bohnen
No BBQ without Beans. Und das Schöne ist, dass es vollkommen gleich ist, welche Bohnen man nimmt. Ganz klassisch sind zwar Pintobohnen. Aber auch alles andere, was der gutsortierte Supermarkt an Bohnen hergibt, ist erlaubt – vor allem, wenn es bereits mit einer tomatigen Soße eingedost wurde. Einfach kurz im Topf erhitzen und in einer Schüssel servieren.

Coleslaw – Krautsalat
Was wir als Krautsalat kennen, ist sehr gesund. Nun ja, bei den Amerikanern ist er das weniger – aber dafür verdammt lecker.

• 1 bis ca. 1,25 kg schweren Kohlkopf in feine Streifen schneiden, mit 1 großen, ebenfalls feingeschnittenen Möhre vermischen.
• 1 große fein gehackte Zwiebel und 5 g gehackte Petersilie dazugeben.
• 100 g Mayonnaise und 100 g Sour Cream dazugeben.
• 3 EL Ananassaft und 15 g Zucker dazugeben.

Alles richtig gut vermengen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maiskolben: Vergiss nicht die Butter
Ohne Maiskolben wäre kein BBQ auch nur annähernd komplett. Die ganze Prozedur ist ziemlich einfach und dauert bloß ihre Zeit:

• Maiskolben gut reinigen und für 20 Minuten in bereits kochendes Wasser geben.
• Rausholen, mit Butter und Salz dick in Alufolie einwickeln.
• Für 30-45 Minuten auf den Grillrost legen und immer wieder vorsichtig wenden.

Ohne Cornbread geht NICHTS

Mittlerweile hat zwar manches aus der US-Küche den Weg in österreichische Läden gefunden. Für Maisbrot gilt das leider jedoch kaum – das, was hierzulande unter dem Namen verkauft wird, hat mit Southern Cornbread kaum etwas gemeinsam.

• Ofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen, eine runde Kuchen- oder hohe Auflaufform mit etwas Speiseöl einreiben.
• 3/4 Tasse Mehl mit 1 Tasse Maismehl, 1 1/2 TL Backpulver, 1/2 TL Natronpulver, 1/4 TL Salz, 2 geschlagenen Eiern, 1 1/2 Tassen Buttermilch gut vermischen.
• In die Form geben, für 20-25 Minuten backen bis die Oberseite goldbraun ist.
• 10 Minuten abkühlen lassen, stürzen, servieren.

Das typische Cornbread ähnelt geschmacklich gar nichts, was es hierzulande beim Bäcker gibt. Aber es ist großartig.

S'mores – die Nachtisch-Kalorienbombe
Wer sich durch dieses Festmahl geschlemmt hat, wird danach vermutlich den Gürtel lockern müssen. Aber wir wissen ja: Für etwas Süßes ist immer Platz. Dazu wird später, wenn es dunkel wird, das Feuer noch einmal angefacht, sodass die Flammen lodern.

Dann braucht es Butterkekse (unbedingt die mit Schokoladenüberzug) und Marshmallows. Jeder Gast bekommt zwei der Kekse, die müssen bereitgehalten werden und zwar so, dass die Schokoseiten zueinander zeigen.

Jetzt werden einzelne Marshmallows auf lange Ästchen gesteckt und über die Spitze der Flammen gehalten – das ist etwas knifflig, sie müssen heiß werden, dürfen aber nicht schwarz werden. Nach maximal 1min sind sie ganz weich. Dann muss es fix gehen: Den Marshmallow zwischen die Kekse halten, diese sanft zusammendrücken und den Ast herausziehen – fertig ist der S’mores-Zuckerburger.

4. Tipps und Tricks

Mit den bisherigen Dingen haben wir, außer dem Okra, mit Absicht nur Dinge beschrieben (auch an der Gewürz-Front), die es bei uns ohne große Probleme zu kaufen gibt. Wirklich rund und zu etwas Besonderem wird ein Barbecue jedoch nur mit echten US-Zutaten und ein bisschen Selbermachen auch da, wo man kaufen könnte.

US-Bier in Österreich
Coors, Bud Light, Busch oder Pabst Blue Ribbon. Man mag als Österreicher von den „dünnen“ US-Bieren halten, was man will. Fakt ist aber, beim authentischen BBQ sollten sie einen Platz haben. Allerdings ein ziemliches Problem, auch wenn der Verkauf inzwischen gerichtlich erlaubt ist.

Hier kann man nur empfehlen, auf Google "US Bier online kaufen" einzugeben. Es gibt einige Webshops, die sich der Sache angenommen haben – allerdings gleich eine Warnung, das wird nicht ganz billig.

Ersatz aus dem Supermarkt
Wer diesen Weg nicht gehen will, kann einen kleinen Umweg gehen und auf Corona-Bier umsatteln. Das stammt zwar aus Mexico, wird aber in den USA sehr gerne getrunken und ist vor allem bei uns im Supermarkt erhältlich. Und: Die Amerikaner lieben die wenigen europäischen Biere, die es dort zu kaufen gibt. Mit Beck’s, Hacker-Pschorr, Weihenstephan und Ayinger kann man so ebenfalls zur BBQ-Kultur beitragen – das wäre so wie der Amerikaner, der zum BBQ ein paar europäische Bierspezialitäten mitbringt.

Mit Corona lassen sich die hierzulande viel schlechter erhältlichen genuinen US-Biere recht gut substituieren – erst recht für europäische Gaumen.

So buttert man den Kolben
Wenn man den Maiskolben auswickelt, ist die Butter flüssig wie Wasser. Ein Stückchen draufgelegt, wird ebenfalls sofort schmierig und fällt herunter. Wie also den Mais (kräuter-)buttern ohne Schweinerei? Ganz einfach: Die benötigte Butter auf eine Scheibe Toast streichen. Und dann einfach vor jedem Bissen damit über den Maiskolben wischen. Es bleibt nur die nötige Menge hängen, der Rest verbleibt tropfenfrei auf dem Brot.

BBQ-Soße macht man selbst
Wenn man heute durch die Soßen-Abteilung eines gutsortierten Supermarktes geht, findet man BBQ-Soßen in unzähligen Variationen. Allerdings ist vieles davon für europäische Gaumen optimiert, ist also nicht the real deal. Um den zu bekommen, helfen so manche US-Blogger, die wirklich alte Rezepte zugänglich machen. So wie dieses aus dem Jahr 1965:

• 2 EL Butter in einem Topf flüssig werden lassen.
• 1/4 Tasse feingehackte Zwiebel, 1/4 Tasse fein gewürfelte grüne Paprika (Green Pepper), 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben und unter Rühren köcheln, bis Zwiebel und Paprika weich sind.
• 1 Tasse Tomatenketchup, 1/2 Tasse Chilisoße (Tabasco o.Ä.), 1/4 Tasse Wasser, 1/4 Tasse Essig, 1/4 Tasse Zucker, 1 EL Worchestersoße, 1 TL Senf, 1/2 TL Meerrettich, 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer, 1/4 TL Paprikapulver, 1/4 TL Chilipulver vermischen.
• Gewürzmischung zum Gemüse geben, gut verrühren und aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

In ein Einmachglas umfüllen und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten.

So wird die Cream sour
Auch bei Sour Cream sieht es so aus, dass man sie natürlich aus dem Kühlregal nehmen könnte. Doch abermals geht es auch zuhause:

• 1/4 Tasse Vollmilch, 3/4 TL Essig, 1 Tasse Schlagsahne in ein Einmachglas geben, Deckel schließen und gut schütteln.
• Deckel entfernen und stattdessen ein sauberes Küchenhandtuch mit einem Gummi darüber sichern.
• 24 Stunden auf der Anrichte (nicht im Kühlschrank) stehen lassen.
• Nochmals gut durchrühren und dann servieren.

Wer mag, kann abschließend noch ganz feingeschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Fazit

BBQ ist nicht einfach nur „mal schnell Würstel auf den Grill packen“. BBQ ist gelebter Country-Style. Natürlich benötigt das etwas mehr Vorbereitung als ein üblicher Grillabend – aber auch die Amis machen es nicht jedes Wochenende. In diesem Sinne: Have a great BBQ, y’all!

Autor: red.