Lamm vom Holzkohlengrill

Besonders delikat mundet Lammfleisch, wenn Sie es vor dem Grillen einige Stunden in Beize oder Marinade einlegen. Je nachdem, ob man es lieber dezenter oder würziger bevorzugt, eignet sich dafür Buttermilch oder Wein.
Wichtig ist jedoch, das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenkrepp gründlich abzutupfen, da das Fleisch, wenn es die Grillstäbe berührt, nicht feucht sein
darf. Eine besonders delikate Beizmarinade für Lamm ist die Minzen-Marinade, deren Grundlage reines Sonnenblumenöl ist. Dazu kommen frisch gestoßener Pfeffer, Knoblauchzehen (in kleinen Stücken, aber nicht gepresst!) und frische (im Bedarfsfall auch getrocknete) Minzeblätter.
Die gründlich vermischte Marinade wird nun über die portionierten Lammstücke gestrichen. Nach etwa zwei bis drei Stunden Marinierdauer wird das Fleisch dann gesalzen und kann gegrillt werden. Statt Minze haben sich auch andere Kräuter wie Thymian, Majoran, Rosmarin, Oregano, Estragon,  aber auch Zitrone – und vor allem Knoblauch – bewährt.

Das Lammkotelett ist der ungekrönte König des Lammgrills. Koteletts werden immer vom gut enthäuteten Rücken geschnitten, wobei der Rippenknochen mit einem scharfen Messer frei geschabt wird. Wenn Sie mehrere Gäste zu bewirten haben, ist es aber auch empfehlenswert, einen Lammrücken im Ganzen zu grillen. In diesem Fall sollten Sie den Fleischermeister Ihres Vertrauens allerdings beim Einkauf ersuchen, das Rückgrat für Sie auszuhacken.

Köstliche Grillergebnisse lassen sich auch mit Beinscheiben vom Lamm erzielen. Dieses etwas kernige Fleisch wird fingerdick aus dem unteren Teil des Lammschlegels mitsamt dem durchtrennten Rohrknochen geschnitten. Dazu ein Tipp: Das oft recht bissfeste Fleisch wird etwas mürber und geschmackvoller, wenn Sie es mit einer Mischung aus reinem Sonnenblumen- oder Olivenöl, Zitronensaft, Thymian und grob gestoßenem Pfeffer gut bepinseln und 8-10 Stunden ziehen lassen. Im Übrigen sollten Sie für die Beinscheiben etwas längere Garzeiten als für Lammkoteletts vorsehen.

Sehr gut geeignet sind auch die fleischigen Rippen der Lammbrust, die den Vorzug hat, bei bester Fleischqualität (wie immer bei Fleisch am Knochen)
besonders preisgünstig zu sein.

Urlaubserinnerungen an Griechenland oder Dalmatien versteht vor allem ein Lammspieß zu wecken. Bei Lammspießen kann man übrigens auch seiner Phantasie freien Lauf lassen – und diese dekorativ und bunt mit Paprikaschoten, Zwiebeln, Speck (Kaiserfleisch) und diversen Gemüse variieren.

Als Fleischgrundlage eignen sich am besten saftige Teile vom Schlegel. Lediglich der Frikandeauteil ist zum Grillen eher nicht zu empfehlen. Den sollten Sie besser schmoren.

Fleisch von der Lammschulter ist nur dann grillgeeignet, wenn diese von wirklich zarten, jungen Milchlämmern stammt, die im Frühling (rund um Ostern), wenn sie gerade fünf bis acht Wochen alt sind, eine wahre Delikatesse ergeben (allerdings nicht nur gegrillt, sondern vor allem auch gebacken oder geschmort).

Nun noch ein abschließendes Wort zu den Edelteilen vom Lamm. Wenn Sie im Besitz eines ausgelösten und von Sehnen befreiten Lammrückenfilets (womöglich noch mit Lungenbraten) sind, so ist dies fast zu schade zum Grillen.
Falls Sie es dennoch auf den Spieß stecken möchten, noch ein Tipp: Schneiden Sie den Lammrücken in dünne Scheiben und klopfen Sie diese unter einer Folie. Dann mit Pfeffer, Salz sowie Rosmarin würzen und mit einer gleich großen Speckscheibe belegen, das Fleisch taschenförmig zusammenklappen und jetzt erst auf einen Spieß stecken – wahrhaft köstlich!

Legende:
1 rosa - Filet (Braten,Grillen)
2 rosa - Rücken (Braten, Grillen)
3 rosa - Karee (Braten, Grillen)

blau - Schlögl im Ganzen / Schlögl ohne Knochen
3 blau - Schale (Braten, Grillen)
4 blau - Nuss (Dünsten, Braten, Grillen)
5 blau - Frikandeau (Dünsten, Braten, Grillen)
6 blau - Schlussbraten ((Dünsten, Braten, Grillen)

7 grün - Schulter im Ganzen, Schulter ohne Knochen (Dünsten, Braten, Grillen)
8 grün - Hals (Dünsten, Braten, Grillen)
9 grün - Brust (Dünsten, Kochen)
10 grün - Wammerl (Dünsten, Kochen)
11 grün - vordere und hintere Stelze (Dünsten, braten, Kochen, Grillen)

Autor: Christoph Wagner