Tipps & Tricks fürs Grillen

Um die richtige Glut zu erreichen, geht man am besten nach der folgenden, jahrzehntelang bewährten Methode vor:

Zünden Sie die Holzkohle im Griller mindestens eine Stunde vor dem Grillen an! Die Anheizunterlage bilden zerknüllte, faustgroße Ballen von Küchen- oder Zeitungspapier (kein Hochglanzpapier von Illustrierten).
Legen Sie darüber eine gute Lage Kleinholz und eine Lage Holzkohle, wobei diese ausschließlich von Buchenholz stammen sollte (muss auf der Verpackung deklariert sein). Buchenholz erzeugt nämlich die beste Hitze, während Grillkohle aus Billigangeboten meist aus Abfallhölzern gemischt ist und lediglich viel Rauch erzeugt. Der ganz besondere Geschmack der Grillspeise rührt nämlich nicht nur vom Fleisch her, sondern vor allem auch von der Holzkohle, die darunter glüht.

Legen Sie, sobald die erste Lage Holzkohle gut angeglüht ist, die restliche Kohle auf. Helfen Sie eventuell mit einem Blasebalg, einem Fächer aus Karton oder einem Haarfön nach, bis ein richtig kompaktes Glutpolster entsteht. Aber Vorsicht: Noch nicht verbrannte, schwarze Kohlestücke geben Ruß ab und sind gesundheitsschädlich.

Klopfen Sie das Glutbeet mit einer Grillschaufel sanft nieder. Sollten Sie vom letzten Grillabend noch etwas Asche übrig haben, streuen Sie diese jetzt ca. fingerdick vorsichtig darüber. Asche bildet nämlich ein optimales Hitzepolster, und das abtropfende Fett kann nicht direkt in die Glut fließen, wo es schnell Feuer fangen würde. So manches zarte Kotelett oder Steak würde dadurch seinen guten Eigengeschmack verlieren. Ein perfektes Glutpolster ist also schon der halbe Erfolg Ihrer Grillparty.

Reinigen Sie den Grillrost vor dem Braten! Wenn er bereits heiß ist, funktioniert das am besten mit einer Drahtbürste. Polieren Sie den Rost gleich nach dem Grillen mit einem leicht öligen Tuch gut nach, damit nichts daran kleben bleibt.

Nicht nur die Würzung des Fleisches ist für den Grillgeschmack entscheidend. Für ein besonderes Aroma sorgen auch im Mörser zerstoßene Wacholder- oder Maiskörner sowie verschiedene Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, die nach halber Grillzeit vorsichtig auf die heiße Asche gestreut werden.

Nehmen Sie das zum Grillen vorbereitete Fleisch unbedingt eine Stunde, bevor es auf den Bratrost kommt, aus dem Kühlschrank. Es entwickelt dann viel mehr Geschmack.

Schneiden Sie größere Fettränder, die leicht verkohlen könnten, vor dem Grillen ab. Schmale Fettumrandungen können und sollen sogar bleiben. Vergessen Sie jedoch nicht, diese alle 2-3 Zentimeter einzuschneiden, da sich Ihr Steak sonst unschön aufwölbt. Abtropfendes Fett sollte man (z. B. durch Unterlegen von gelöcherter Alufolie) aus Gesundheitsgründen auffangen, bevor es in der Glut verbrennt.

Fleischstücke, die für das Grillen bestimmt sind, sollte man zuvor eine oder auch mehrere Stunden in einer Marinade aus Öl, Pfeffer, Salz und Gewürzen (Rosmarin, Knoblauch, Thymian) ziehen lassen. Das Fleisch wird dadurch nicht nur zarter, sondern nimmt die Würze auch im Inneren auf.

Achten Sie auf den richtigen Zeitpunkt, um das Fleisch aufzulegen. In keinem Fall dürfen noch Flammen lodern, die Holzkohlen sollten bereits schön weiß und die darüber liegende Hitze so flirrend sein, dass die Luft zu vibrieren scheint. Um die Hitze richtig einzuschätzen, legen Sie Ihre Handfläche etwa 10 cm über den Rost und beginnen zu zählen: 21, 22, ...
Wenn Sie die Hand bereits jetzt wieder wegziehen müssen, ist die Hitze optimal für Kurzgebratenes. Können Sie ohne Verbrennungen bis 24 zählen,
lässt sich voluminöseres Bratgut bequem auf mittlerer Hitze garen. Ab 25 ist die Hitze jedoch eindeutig zu niedrig und allenfalls noch zum Warmstellen geeignet.

Wenden Sie Fleisch nie mit der Gabel! Sobald sich die Poren einmal geschlossen haben, heißt es: Weg mit spitzen Gegenständen. Verwenden Sie nur flache Bratenwender, denn jeder Saftverlust macht Ihr Barbecue trocken.

Regulieren Sie den Abstand zwischen Rost und Glut! Die beste Möglichkeit der Hitzeregulierung am Grill ist die Einstellung der Brathöhe. Faustregel: Flache Stücke kurz und nahe der Glut grillen. Bei Grilladen mit größerem Durchmesser sowohl Glutabstand als auch Garzeit erhöhen.

Machen Sie die Fingerdruckprobe! Ob ein Stück Fleisch durch ist oder nicht, erspüren Sie am besten mit den Fingern. Gibt es Ihrem Druck nach, so ist das Fleisch noch saftig, bleibt die Oberfläche hart, so ist es endgültig durch.

Autor: Christoph Wagner