Fleischlos grillen

Es gibt aber auch echte Grillgemüse, deren Eigengeschmack durch das Holzkohlenaroma verstärkt und dabei sogar verbessert wird. Das trifft etwa auf Melanzani und Zucchini zu, die man in Scheiben von ca. 0,5-1 cm Durchmesser schneidet und mit einer Marinade aus zerdrückten Knoblauchzehen, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl einstreicht. Je nach Dicke und Gluthitze lässt man sie dann auf jeder Seite ein bis zwei Minuten braten, bis das Fruchtfleisch innen saftig und die Außenhaut knusprig ist.

Wie bei fast allen Gemüse-Grillgerichten gerät der Bratvorgang schonender und das Ergebnis weniger rußgeschwärzt, wenn man das Grillgut dabei nicht unmittelbar auf den Rost legt, sondern etwas geölte Alufolie oder eine ausgebutterte Aluminium-Grillschale zum Abpuffern der Hitze verwendet. Man nimmt damit freilich auch in Kauf, dass manches weniger deftig und „rustikal“ schmeckt.

Hervorragend grillgeeignet sind – mit und ohne Alufolie – neben im Ganzen gegrillten (eventuell auch mit Kräuterbutter gefüllten) Tomaten, die über der Holzkohlenglut eine ganz spezielle Art von Würze entwickeln, auch Paprikaschoten. Besonders hübsche Effekte erzielt dabei, wer grüne, rote und gelbe Paprikaschoten in etwa zwei Zentimeter dicke Streifen schneidet, diese auf den Grill legt, anschließend durcheinander mischt und dann, mit etwas kalt gepresstem Olivenöl begossen, auf einem Teller serviert. Für alle bisher erwähnten Gemüse gilt: Wenn man ein paar Zweiglein Rosmarin mitbrät, wird das Aroma gleich dreimal so intensiv.

Ähnliches trifft auch auf eine weithin bekannte Spezialität der friulanischvenezianischen Küche – den köstlichen, ebenso langstieligen wie zartbitteren Radicchio di Treviso – zu, der leider nur im Winter gedeiht. Mit Erfolg grillen lässt sich jedoch auch jeder andere Radicchio rosso, vorausgesetzt, man salzt ihn zuvor gut ein und beträufelt ihn nicht allzu sparsam mit Öl, da die Blätter ansonsten trocken werden. Alufolie erweist sich auch hier als nützlich, ebenso wie beim gegrillten Chicoreé (belgische Endivie), dessen Stauden der Länge nach halbiert werden, bevor man sie mit einer Mischung aus zerlassener Butter, Salz, etwas Muskatnuss und Rosenpaprika bestreicht und etwa 10 Minuten grillt, wobei man mit der flüssigen Butter im Interesse des späteren Wohlgeschmacks ruhig etwas freizügiger umgehen kann, als es die Cholesterintabelle erlaubt.

Etwas derber als diese ebenso feinen wie herben Gemüsegenüsse ist ein anderer Fixstarter auf den Grillrosten zwischen Puszta, Louisiana und Tititcacasee
– nämlich der Maiskolben. Am besten bereitet man ihn zu, indem man ihn zunächst mit viel flüssiger Butter beträufelt und dann auf einer Alufolie etwa 20 Minuten grillt, wobei man ihn ständig wendet und weiter bepinselt, bis die Körner eine goldbraune Farbe annehmen. (Noch schneller geht’s, wenn Sie die Kolben vorher weich kochen.) Dann wird kräftig gesalzen und gepfeffert – und der ganze Kolben lässt sich von allen Seiten her ringsum auf zwar nicht unbedingt kniggegerechte, aber dafür umso leckerere Weise anknabbern.

Wenn es so etwas wie eine Hohe Schule des „sanften Grillens“ gibt, so ist das zweifellos die Kunst, Pilze zu grillen. Zumindest wenn man den Italienern Glauben schenken darf, sind gegrillte Pilze das Nonplusultra und unserer gebackenen Variante bei weitem vorzuziehen. Zum Grillen eignen sich vor allem die Hüte der Pilze (während die Stiele gerne dazu tendieren, durch den Rost zu fallen und daher besser für eine Schwammerlsauce aufgehoben werden sollten). Ihr Aroma entfalten gegrillte Pilze am besten, wenn man sie vor dem Anbraten an der Oberseite mit einer Mischung aus Olivenöl (nicht kalt gepresst), Knoblauch und Salz bestreicht. Die Pilzkappen werden zunächst mit der dem Stiel zugewandten Unterseite auf den Rost gesetzt und, je nach Größe, zwei bis maximal vier Minuten gegrillt. Dann dreht man sie um, beträufelt sie abermals mit der Ölmischung und gart sie noch ein paar Minuten weiter. Vor dem Servieren werden die Pilzkappen mit Pfeffer aus der Mühle und frisch gehackter Petersilie bestreut sowie mit ein paar Tropfen Extra-Vergine-Öl beträufelt. Dazu serviert man frisches Weißbrot oder Crostini.

Angesichts solcher ebenso einfacher wie letztlich doch auch elaborierter Genüsse wird einem Fleischliches am Grillrost kaum abgehen. Wer freilich doch ein wenig etwas „zwischen den Zähnen“ spüren möchte, der findet heute in den einschlägigen Gesundheitsabteilungen in den Supermärkten längst auch Hamburgerlaibchen aus Hafer- und Vollkornschrot, Bratwürstchen aus Sojabohnen, Saitan-Glutenschnitzel oder frischen Räucher-Tofu, allesamt Zutaten, denen ein gewisses Grill- und Räucheraroma bestens ansteht.

Nicht ganz so gesund, aber absolut köstlich ist es schließlich auch, Baguette (französisches Stangenbrot) in regelmäßigen Abständen schräg einzuschneiden, mit einer Mischung aus Kräuter- und Knoblauchbutter zu bestreichen, in Alufolie einzuwickeln und ein paar Minuten auf den Grill zu legen, bis sich das Brot mit der geschmolzenen Butter festgesaugt hat. Wem also bei all den kalorienarmen Gemüsegenüssen nach einer Sättigungsbeilage zumute ist, der wird wohl kaum eine bessere finden.

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Autor: Christoph Wagner