Haltbarmachen von selbstgeernteten Küchengartenschätzen

Behälter
Klassische „Twist off“-Gläser – das sind Gläser mit Schraubdeckel – sind die einfachste und häufigste Art der Konservierung. Wenn die Gläser bereits gebraucht sind, können Sie neue Deckel dazu kaufen. Diese sind genormt und mit dem Verwenden von frischen Deckeln sorgen Sie dafür, dass die Gläser auch wieder dicht schließen und keine alten Gerüche in ihr Einmachgut gelangen.

Wenn Sie heißes Einmachgut wie Marmeladen, Suppen oder Gemüseragouts in Twist Off Gläser füllen und diese im Anschluss in kaltem Wasser abkühlen lassen, entsteht ein Vakuum und je nach Zutaten wie z.B. Zuckergehalt  und Zubereitungsmethode lassen sich Marmelade oder Chutneys gut 6 Monate bis ein Jahr lagern.

Es gibt im Handel auch Gläser mit Metallbügeln oder Schnappverschlüssen und Gummiringen. Diese müssen Sie zusätzlich im Wasserbad oder Dampfgarer einkochen, damit sich ein ausreichendes Vakuum bildet und die Gläser luftdicht verschließt.

Wichtig – sauber und keimfrei arbeiten!
Damit es beim Aufmachen der Gläser nach ein paar Monaten keine unappetitlichen Überraschungen in Form von Schimmelbildung gibt, ist das saubere und keimfreie Arbeiten beim Einmachen eine Grundbedingung.

Sterilisieren Sie also Einmachgläser bevor Sie diese mit Obst und Gemüse befüllen. Dies können Sie entweder im Backrohr machen, indem Sie die Gläser bei 120° C 10-15 Minuten im Rohr bei Heißluft sterilisieren. Wenn Sie einen Dampfgarer besitzen, dämpfen Sie die Gläser bei 100° C rund 20 Minuten. Mit diesen Methoden werden alle Keime abgetötet und Ihr Einmachgut hat geeignete Startbedingungen für eine langfristige Lagerung.

Lagerung
Es empfiehlt sich, bei der Lagerung große Temperaturschwankungen zu vermeiden. Zudem sollte das Eingekochte am besten kühl, dunkel und luftig an einem trockenen Platz gelagert werden – optimale Temperaturen sind rund 5-15° C.

Marmelade einkochen
Das wohl bekannteste Einmachgericht ist die Marmelade.

Hier ein paar empfohlene Grundrezepte für Marmeladen und Konfitüren – wobei der Pektin Gehalt verschiedener Früchte unterschiedlich hoch ist und daher die Mengenangabe, was Gelierzucker betrifft, ebenso variiert.

Zutaten:
1 kg Früchte
250 g Gelierzucker 2:1
Saft von 1 Zitrone

Oder ohne zugesetztem Geliermittel:
1 kg Früchte
1 kg Zucker

Das gesäuberte und geschnittene Obst wird zerkleinert, mit Zucker bestreut und möglichst über Nacht bzw. mehrere Stunden ziehen gelassen.

Mit den angegebenen Zucker- oder Gelierzuckermengen vermischen und kochen. Wer Gelierzucker verwendet, möge sich unbedingt an die Packungsanleitung halten. Die angegebenen Kochzeiten sollen nicht überschritten werden, denn sonst werden die enthaltenen Geliermittel wirkungslos. So manche Großmutter schwört noch darauf, normalen Kristallzucker statt Gelierzucker  zu verwenden, denn dieser sei  nicht nur billiger. Der Einkochprozess dauere zwar länger, dafür sei er sicherer und die Marmelade länger haltbar, heißt es.

Pektin Gehalt
Pektin ist jener pflanzliche Stoff, der Marmeladen und Gelees eindicken – also gelieren-  lässt. Er ist natürlich in vielen Früchten enthalten und wird auch als Beigabe für diverse Geliermittel verwendet.

Folgende Früchte haben von Natur aus einen hohen Pektingehalt und eignen sich daher besonders gut zum Einkochen: Apfel,  Quitte, Heidelbeere, Ribisel, Preiselbeere, Stachelbeere und diverse Zitrusfrüchte. Je mehr Pektin in den Früchten enthalten ist, umso kürzer muss die Fruchtmasse gekocht werden.

Wenig Pektingehalt haben hingegen Weintauben, Holler, Erdbeeren, Kirschen und Rhabarber – hier kann die Beigabe von zusätzlichem Geliermittel und/oder Zitronensäure notwendig sein, damit die Marmelade die gewünschte Konsistenz erhält.

Gelierprobe
Um zu überprüfen, ob Ihre Marmelade bereits genug eingedickt ist, entnehmen Sie aus dem Topf etwas Marmelade und platzieren Sie diese auf einem kalten Teller oder eine Metallschüssel.  Wenn diese nun nach einer Abkühlphase geliert, rundherum keine Flüssigkeit absondert und auch beim schräg Halten des Tellers nicht mehr verrinnt, ist die Marmelade abfüllbereit.

Autor: Ulli Goschler / ichkoche.at