Fisch mit Chili-Rhabarber-Vanille Kompott und Erbsen-Püree
30–60 MIN
Hobby-Koch
Holundersekt
Zubereitung
- Die Holunderblüten von den Stielen klein schneiden, mit kaltem Wasser abschwemmen und in einem Sieb abrinnen.
- Den Zucker in warmem Wasser zerrinnen lassen. Die Zuckerlösung in den Ballon befüllen, ebenso die kalten Blüten (nicht uberbruehen!). Die Zitronensäure bzw. Den -saft beziehungsweise die -scheiben ausführlich wie das Hefenährsalz der auf in etwa 25 °C abgekühlten Maische zusetzen.
- Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0, 25 Liter Apfelsaft vermehren, da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt. alles zusammen wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären. Nach zirka 2 Wochen abgießen und wiederholt in den Ballon zurückfüllen, abgekühlt stellen und weiterhin mit dem Gäraufsatz verschließen.
- Entweder auf der Stelle bzw. nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar je Liter ungefähr 30g. Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung ungefähr 6-6, 5 bar Überdruck in der Sektflasche. Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst ein paar Tage vorher ungefähr 0, 25 Liter Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektflaschen eingefüllt. Die Flaschen werden bei einer Hitze um 20 Grad gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt. Nach 3-4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein.
- Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Germ bis zum Stoppel zu bringen.
- Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und vielleicht von der Germ befreit werden.
- Anmerkungen:
- Wichtig ist es die Vermehrungszeiten der Reinzuchthefen sowohl für den ersten Gärvorgang im Ballon oder im Gärfass als ebenso für den zweiten in der Sektflasche mit einzuplanen. Also erst Blüten pflücken, wenn der Dampfl hergestellt ist. Wilde Hefen können sich sonst durchsetzen. Die müssen den Sekt zwar nicht verderben, können es aber. Gleiches gilt für die Flaschengärung, die der Gärung im Ballon folgt. Wilde Hefen sorgen oft für eine heftigere Gärung und überleben oft einen höheren Druck, so dass bei der Flaschengärung die Gefahr wächst, dass selbst gute dickwandige Sektflaschen platzen.
- Man sollte die richtigen Flaschen verwenden die üblichen Sektflaschen sind nicht dickwandig genug, um den entstehenden Druck auszuhalten. Deshalb schwere Sektflaschen nehmen, die für die Flaschengärung wirklich geeignet sind. Die Stoppel müssen unbedingt mit Sektverschluessen gesichert werden - sonst fliegen sie bei dem Druck heraus. Bierflaschen bzw. Mineralwasserflaschen eignen sich nicht - bei diesen kann es geschehen, dass sie Flaschen schon im Keller bzw. aber bei dem Öffnen in der Hand platzen.
- Darauf kommt der grösste Teil der Germ schon bei dem Entfernen des Korkens mit dem ersten Schwung von dem Hollersekt heraus. Wichtig ist es dafür die Flasche vor und bei dem Öffnen nicht völlig umzudrehen, sondern sie aus dem Kopfstand vorsichtig zur Seite zu neigen, damit der Hefepfropf nicht so kurz vorm Ziel doch noch in den Sekt rutscht.
- Umso mehr der Sekt durch Germ getrübt ist, umso stärker schäumt er und umso schneller schwindet die Kohlensäure.
