Japanische Küche

Da in der japanischen Küche, mehr als etwa in der chinesischen, das Gebot des Eigengeschmacks vor jede andere Küchenmaxime gestellt wird, essen die Japaner viele Zutaten – auch und gerade Fische sowie Meeresfrüchte – gerne in rohem Zustand. Das setzt nicht nur absolute Frische voraus, sondern vor allem auch eine Möglichkeit, die Mahlzeit dezent, gesund und doch auch schmackhaft zu würzen.

Was die Frische betrifft, setzen Japaner übrigens ganz andere Standards als Europäer und wollen den Inhalt ihrer SUSHI (häufig in Algenblätter gerollte Reisbissen mit Fisch- und Gemüsebelag) und SASHIMI (roher Fisch), beides meist in mit Wasabi (Meerrettich-Senf) verrührter Sojasauce sowie etwas eingelegtem Ingwer und geraffeltem Rettich serviert, maximal 48 Stunden nach dem Fang auf dem Teller sehen.

Dass die Japaner zu den gesündesten Menschen der Welt zählen, wird gemeinhin ihrer Vorliebe für Fisch, allem voran dem Lachs und dem feinen, fast rindfleischartigen Akimi (Thunfisch) zugeschrieben. Ebenso berühmt wie berüchtigt ist auch der FUGU (Kugelfisch) dessen Leber und Galle allerdings so hochgiftig sind, dass ihr Genuss zum sofortigen Tod des Essers und in Japan auch zu einer beträchtlichen Unfallrate mit tödlicher Fischvergiftung führt. In Restaurants dürfen den Fugu, der roh genossen wird und ähnlich wie Seeteufel schmeckt, daher nur Köche mit jahrelanger Ausbildung und einem entsprechenden Diplom zubereiten, was ihn auch zu einer ausgesprochen kostspieligen Delikatesse macht.

Das meiste, was die immer noch fischreichen japanischen Gewässer bieten, ist indessen harmlos und der Fischmarkt von Tokyo gilt mit Recht als der bestsortierte auf der ganzen Welt. Selbstverständlich wird Fisch nicht nur roh gegessen, sondern auch auf verschiedene Weise gegart zubereitet. Eine der schmackhaftesten davon ist TEMPURA, ein Gericht aus Meerestieren, Fisch- und Gemüsestücken, die in einem fast durchsichtigen Teig frittiert werden.

Auch auf der heißen Platte des Teppanyaki-Grills spielen Lachs- und Thunfischsteaks eine wohlschmeckende Rolle.

Trotz ihrer Verliebtheit in die Schätze des Ozeans ist Japan auch auf seine autochthone Fleischspezialität, das weltberühmte KOBE-RIND stolz. Kobe-Rinder werden mit Bier bzw. Bierhefe gemästet und in regelmäßigen Abständen massiert, damit jede Muskelanspannung vermieden wird und das Fleisch weich, marmoriert und zart bleibt.

Das nach der Stadt Kobe benannte Fleisch kann im Sukiyaki-Stil (in einer Sauce mit Glasnudeln, Tofu und Gemüse gekocht) ebenso zubereitet wie im Teppanyaki-Stil auf der heißen Edelstahlplatte gebraten werden. Kobe-Beef kann aber auch Teil der zahlreichen NABEMONO (Eintopf-) Spezialitäten wie SHABU-SHABU oder SUKI-YAKI sein, verschiedenen Fonduearten, bei denen die Esser rund um eine wallend kochende Pilz- und Gemüsebrühe sitzen und hauchdünne Rinderscheiben mit Hilfe von Stäbchen eintauchen. Schließlich wird japanisches Rindfleisch, ebenso wie Huhn oder Schweinefleisch, auch gerne am Yakitori-Grill über Holzkohle gebraten.

Zu den Hauptgerichten werden in Japan interessanterweise die Suppen gezählt, wobei die MISO-SUPPE (aus aufgelöster Sojapaste) bereits Teil des klassischen japanischen Frühstücks ist, während die RAMEN genannte Nudelsuppe ein Snack für jede Tages- und Nachtzeit ist.

Eines der grundlegenden Merkmale der japanischen Küche besteht darin, dass ihre Liebe zur Ästhetik mindestens ebenso groß ist wie jene zum Wohlgeschmack. Wer jemals an einem vielgängigen Kaiseki-Dinner – dem großen Abendmenü – teilnehmen durfte, der versteht nach einem wahren Feuerwerk von wohldrapierten und -geformten kleinen Kunstwerken, warum die japanische Küche – nach der Kunst der Blumensteckerei – den Spitznamen „Ikebana- Küche” erhalten hat.

Die besten Japanischen Rezepte

Autor: Christoph Wagner