Mit Brioche und Äpfeln gefüllte Perlhuhnbrust in Apfelbrandsauce
>60 MIN
Profi-Koch
Käsesahnetorte mit Amarenakirschen und Zitrone
Zubereitung
- Mürbteig: Alle Ingredienzien rasch glatt durchkneten. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Nun auswalken, einen Ring von 26 cm ausstechen und auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech legen. (Teigreste können problemlos eingefroren werden.) Den Teig ein paarmal mit einer Gabel einstechen und dann 10 min im 180 °C heissen Herd backen.
- Frankfurter Menge (Biskuit): Die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und einmal aufwallen lassen, dann von dem Küchenherd ziehen. Zucker, Vanillezucker, Eier, ein klein bisschen Salz und Zitronenabrieb im Wasserbad kurz warm schlagen, dann Backschüssel von dem Wasserbad wegnehmen und 6-8 min abgekühlt weiterschlagen. Mehl und Maizena (Maisstärke) darauf sieben und unterziehen. Zum Schluss die flüssige warme Butter unterziehen.
- Die Menge in eine 24er Tortenspringform oder in einen 24er Ring, der auf einem mit Pergamtenpapier ausgelegtem Backblech liegt, befüllen. Im 180 °C (Umluft) aufgeheizten Herd 2 min backen, dann auf 165 °C herunterschalten und ca.18 min weiterbacken. Anschliessend gut abkühlen.
- Tränke: Saft einer Zitrone mit Amarenakirschsaft vermengen.
- Topfencreme: Die Eier trennen und die Dotter mit Vanillezucker und Zitronenabrieb cremig rühren. Das Eiklar mit 40 g Zucker zu Eischnee aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser in etwa 5 min einweichen, dann gut auspressen und im warmen Kirschwasser zerrinnen lassen. Den Topfen mit den beiden Eiermassen und der aufgelösten Gelatine vermengen. Zum Schluss die steifgeschlagene Schlagobers in die Topfenmasse einarbeiten.
- Amarenagelee: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut auspressen. Den Amarenakirschsaft und das Wasser ein kleines bisschen erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen.
- Tortenaufbau: Vom Biskuitboden 3 1 cm dicke Schichten/Böden klein schneiden. Die Kirschmarmelade glatt rühren und den Mürbteig mit der Marmelade bestreichen. Einen Biskuitboden darauf setzen und den 26er Springformrand um die Böden stellen. Den aufgelegten Biskuitboden leicht tränken. 1/3 der grob geschnittenen Amarenakirschen darauf gleichmäßig verteilen und 1/3 der Topfencreme hineingeben. Den zweiten Biskuitboden auflegen und tränken und wiederholt 1/3 Amarenakirschen und 1/3 Topfencreme darauf gleichmäßig verteilen. Den letzten Boden auflegen, tränken und übrige Amarenakirschen und Topfencreme gleichmäßig verteilen. Die Torte 1 Stunde abkühlen. Anschliessend das auf Raumtemperatur erkaltete Amarenagelee auf die Oberfläche gießen und die Torte wiederholt 30 Min. abkühlen.
- Für die Garnitur von der Zitrone Zesten abziehen, die Schlagobers in einen Spritzbeutel Form und die Torte mit Sahnerosetten, Zitronenzesten und Amarenakirschen verzieren.
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Klingt gut, wird demnächst gebacken