Rahmdalken auf geschmolzenen Himbeeren mit Krokantobers
>60 MIN
Hobby-Koch
Parfait aus Hühnerleber
Zubereitung
- 1.Schritt: Die Hühnerleber von eventuellen Sehnen und Blutgerinnseln putzen und in einen Handrührer legen. Die Knoblauchzehe schälen und hacken und gemeinsam mit dem Cognac, Portwein, Ei sowie ein wenig Salz, Pfeffer und Zucker zur Leber in den Handrührer Form. Alles fein zermusen.
- 2.Schritt: Backrohr auf 120 °C vorwärmen. Die Butter bei geringer Temperatur flüssig werden und unter das Leberpüree rühren. Die ParfaitMasse mit ein wenig gemahlenem Neugewürz würzen und durch ein feines Sieb passieren. 3.Schritt: Eine kleine Auflaufform mit den Speckscheiben gleichmässig ausbreiten. Die Parfait-Menge hineingeben und glattstreichen. Die Form in ein Wasserbad Form und in das Backrohr schieben. Das Parfait darin in etwa 25 Min. pochieren. Die Form herausnehmen und für fünf Stunden bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Anschließend das Parfait vorsichtig aus der Form stürzen. Den Speck entfernen und das Parfait noch mal bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.
- 4.Schritt: Für das Gelee die Gelatineblätter für zehn Min. in kaltem Wasser einweichen. Sie sodann auspressen, sehr vorsichtig er- hitzen und so zerrinnen lassen. Wein, Zucker und Portwein darunterrühren und alles zusammen kurz abgekühlt stellen. Die zuvor gesäuberte Auflaufform gut einen Zentimeter hoch mit dem Gelee befüllen. Das Parfait vorsichtig hineinsetzen. Dabei darauf achten, dass es vollständig von dem Gelee umflossen ist. Das Parfait für wenigstens vier Stunden abgekühlt stellen.
- 5.Schritt: Für den Blattsalat die Weintrauben abspülen, halbieren und die Kerne mit einem spitzen Küchenmesser entfernen. Den Apfel abschälen, von dem Kern- gehäuse befreien und in schmale Streifen schneiden. Beides gemeinsam in eine geeignete Schüssel geben. Walnüsse, Essig, Öl, Salz und Zucker zufügen und das Ganze leicht vermengen. Das vorgekühlte Parfait vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheibchen schneiden und mit dem Blattsalat zu Tisch bringen.
- Hinweis: Sie können das Parfait jeweils nach Belieben ebenso aus Enten-, Gänse- oder Putenleber machen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
