Konservierung von Pilzen

Einsalzen: Pilze 15 Minuten kochen, in Steingutgefäß schlichten und mit gewichtsmäßig 10 % Salz versetzen, beschweren.

Silieren: (Milchsäuregärung) 2 Minuten in kochendes Wasser geben, in Steingutgefäß schlichten und dazwischen pro kg Pilze je 15 g Salz und 15 g Zucker streuen,
etwas saure Milch hinzufügen und beschweren. Scharfe Reizker und Täublinge vorher über Nacht wässern.

Einwecken (Sterilisieren): Pilze waschen, salzen, kurz dünsten, in Einmachgläser füllen und mit dem Saft übergießen. Gläser verschließen und 1 – 1,5 Std. bei 90 °C
sterilisieren. Nach einigen Tagen nochmals ½ Stunde bei 100 °C sterilisieren.

Anmerkung: ich halte von diesen Methoden nicht viel. Einsalzen und Silieren wird in Osteuropa heute noch praktiziert und war in den Nachkriegshungerjahren auch bei uns sinnvoll. Ich glaube aber, dass es heute nicht mehr zeitgemäß ist, sich Vorräte nach diesen Methoden anzulegen (genauso wie es kaum mehr Bauern gibt, die Fleisch monatelang einpökeln). Außerdem dürfte sich der österreichische Gaumen nicht unbedingt für diese Geschmacksrichtung begeistern.
Beim selbst Einwecken besteht sehr leicht die Gefahr, dass Gläser undicht werden und sich giftige Toxine bilden, die zu Vergiftungen führen können.

Einlegen in Essig: Einfache Methode: Pilze salzen, 5 Minuten kochen, abseihen und in Glas mit Einlegeessig auffüllen.
Delikat sind Pilze in Essig-Olivenöl-Marinade, besonders für Reizker geeignet, hier ein Rezept:
¼ Ltr. Weinessig, 1 Ltr. Weißwein, ¾ Ltr. Olivenöl, ½ chinesischer Knoblauch, 2 kleine mit Nelken gespickte Zwiebel, 5 gestrichene Kaffeelöffel Salz, 2 Kaffeelöffel Pfefferkörner, ½ Kaffeelöffel Thymian, 1 Kaffeelöffel Rosmarin, 6 Lorbeerblätter, ½ Stunde auf kleiner Flamme köcheln, 1,5 kg Reizker hineingeben, kurz aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Beim Einfüllen in die Gläser je 1 Messerspitze Einsiedehilfe dazugeben.

Pilzextrakt: gesalzene Pilze eindicken. Als Pilzwürze verwendbar.

Pilze einfrieren: Pilze blanchieren (dem Blanchierwasser etwas Salz und Zitronensäure beigeben). Steinpilze können roh eingefroren werden.
Durch das Blanchieren verlieren die Pilze leider ziemlich an Geschmack. Eine gute Alternative: Pilze schneiden und ohne Salz oder Gewürze im eigenen Saft kurz zusammenrösten. Mit dem verbliebenen Restsaft in Becher füllen und (ausnahmsweise) noch warm in die Tiefkühltruhe geben.
So halten sie den Geschmack und sind ebenfalls bis zu 1 Jahr lang haltbar. Danach nicht auftauen, sondern gefroren verarbeiten.

Trocknen: Ich halte die oft kolportierte Methode der Lufttrocknung (auf Papier oder Pilzschnitten auf Schnüren aufgehängt (!)) für Unsinn, die Pilze werden oft schimmelig und verdorben. Einigermaßen funktioniert es noch im Backrohr, aber nicht über 50 °C und bei offenem Türspalt!
Wer jedoch Pilze mittels einfachster, sicherster und billigster Methode trocknen möchte, der kommt nicht umhin, sich einen Dörrapparat anzuschaffen. Die Pilze werden in etwa 3 – 5 mm dicke Scheiben geschnitten und sind auf schwacher Stufe nach 1 Tag sicher trocken. Danach werden sie in luftdichte Gläser gefüllt.

Damit kann auch jahrelang haltbares Pilzpulver erzeugt werden. Die getrockneten Pilzschnitten werden in vorhin erwähnten Gläsern aufbewahrt, bis man die
entsprechend gewünschte Mischung beisammen hat, dann in einer Mühle oder einem Mixbecher zermahlen und wieder in kleine Gläser luftdicht abgefüllt.
Pilzpulver ist hervorragend mit Würzpilzen, aber besonders als Mischpulver, je mehr Arten, desto besser!
Einige Pilzarten sind aber nicht zum Trocknen geeignet!

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Autor: Sepp Neubacher