Plunderteig selber machen

Plunderteig wird heutzutage nur mehr selten selbst gemacht. Das liegt vermutlich daran, dass die Zubereitung recht aufwendig ist. Wer den wunderbar blättrigen Germ-Butterteig trotzdem selbst ausprobieren möchte, findet hier Tipps und Tricks für den perfekten Plunderteig.

Wissenswertes rund um Plunderteig
Plunderteig wird auch Germ-Butterteig genannt. Das liegt einerseits an dem hohen Buttergehalt, andererseits daran, dass auch Germ verwendet wird. Genau darin liegt auch der Unterschied zum Blätterteig, bei dem es sich um Butterteig ohne Germ handelt. Grundsätzlich besteht ein Plunderteig also aus einem Vorteig mit Germ und einem Butterziegel. Diese werden durch das sogenannte "Tourieren" verbunden. Dabei wird der Teig mit der Butter eingeschlagen. Bei einer einfachen Tour entstehen 3 Schichten, bei einer doppelten Tour 4 Schichten.

Hier finden Sie das Grundrezept für Plunderteig.

Tipps & Tricks für perfekten Plunderteig

Für Plunderteig sollten die verwendeten Zutaten möglichst kalt sein.
Der Teig sollte weder weich werden, noch zu lange im Kühlschrank rasten, da sonst das Fett zu hart wird. So würde sich der Teig nur schwer ausrollen lassen.
Den Teig beim Rasten immer in Frischhaltefolie einwickeln, damit er keine Fremdgerüche aufnimmt und nicht antrocknet.
Der Teig sollte den Butterziegel immer vollständig ummanteln. Ist das nicht so, tritt die Butter später beim Backen aus.
Übrig gebliebene Teigreste niemals einfach zusammenkneten, sondern einfach übereinanderlegen und auswalken. Auf diese Weise bleibt der Teig später blättrig.
Vor dem Backen über den Teig etwas Wasser träufeln oder ihn mit Dotter bestreichen.
Nur die Oberseite, nicht aber die Schnittflächen bestreichen. Ansonsten kleben die Teigschichten beim Backen zusammen.
Unbedingt im bereits heißen Backrohr backen. Gebacken wird bei 220 °C Ober-/Unterhitze. Am besten gelingt der Teig, wenn das Backrohr zunächst auf 180 °C vorgeheizt und der Plunderteig zu Beginn für ungefähr 5 Minuten bei dieser Temperatur angebacken wird. Erst danach die Temperatur auf 220 °C erhöhen.
Die Dampffunktion sollte beim Backen von Plunderteig auf KEINEN Fall verwendet werden.
Plunderteig kann auch in der Pfanne gebraten oder frittiert werden.
Plunderteig eignet sich sowohl in rohem als auch im fertig gebackenen Zustand zum Einfrieren.
Noch mehr Tipps zur Verwendung von Germ finden Sie hier.

ichkoche.at / Blanka Kefer

Wofür verwendet man Plunderteig?
Plunderteig wird vor allem für süßes Gebäck verwendet. Plunderteig wird meistens gefüllt gebacken. Zum besonders beliebten Plunderteiggebäck zählen etwa Nuss- oder Mohnkipferl, Nussschnecken, Topfengolatschen, Fruchtplunder, Windräder, Apfel im Schlafrock, Plunderteigtascherl oder auch Strudel. Plunderteig kann aber ebenso gut pikant gefüllt werden, wie zum Beispiel bei Schinkenkipferl, Würstchen im Schlafrock oder Spinatstrudel.

Wer fertigen Plunderteig tiefgekühlt oder aus dem Kühlregal kauft, kann damit schnell süße und herzhafte Häppchen zubereiten. Diese Variante ist besonders beliebt, wenn sich kurzfristig Gäste ankündigen oder Fingerfood für eine Party benötigt wird.

Noch mehr Rezeptideen mit Plunderteig gibt es hier.

Autor: Iris Kienböck / ichkoche.at