Mohn-Topfenschnitte
>60 MIN
Hobby-Koch
Quarkbällchen in Pistazien-Rahm-Sauce - Ras Malai
Zubereitung
- Ras Malai hat einen sehr raffinierten Wohlgeschmack, und dabei wird diese Nachspeise aus den einfachsten Ingredienzien -Milch und Zucker - zubereitet. Die Bengalen und die Bewohner des Pandschab streiten sich um die Ehre, diese Köstlichkeit erfunden zu haben. Wie dem genauso sei: Diese Quarkbällchen sind das eleganteste Dessert der indischen Küche.
- Milch wird in zwei Formen verwendet: als Topfen (Chenna) und als eingedickte Milch (Rabadi). Der Topfen wird zu Bällchen geformt und behutsam in Sirup geköchelt. Dann werden die Quarkbällchen mit Pistazien und Mandelkerne bestreut. Ras Malai schmeckt gut gekühlt am besten.
- Auf geht's !
- Die Rahmsauce: Milch in einem flachen Kochtopf aufwallen lassen. Die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten. Milch in 1 ein Viertel Stunden auf 3/8 Liter kochen. Ab und zu umrühren, damit die Milch sich nicht am Boden ansetzt und sich keine Haut bildet. (Die Haut verhindert, dass Dampf entweichen kann und verlangsamt das Einkochen.) Die eingedickte Milch kurz auskühlen. Soll sie noch glatter sein, können Sie sie in der Küchenmaschine kurz durcharbeiten. In eine kleine Schüsse] Form, abdecken und bis zum Gebrauch kühlstellen. Durch Abkühlen wird Rabadi noch dicker.
- Die Quarkbällchen:
- 1. Milch in einem schweren Kochtopf aufwallen lassen, dann die Wärmezufuhr drosseln und 3 El Saft einer Zitrone zugiessen. Vorsichtig rühren, bis sich Topfen bildet und Molke absetzt. Wenn kein Topfen ausfällt, noch ein wenig Saft einer Zitrone zugiessen.
- 2. Den Topfen durch 3-4 Lagen Seihtuch in einen Durchschlag Form. 10 Sekunden unter fliessendem Wasser abspülen. Die vier Ecken des Seihtuchs verknoten. So viel Wasser wie möglich herauspressen und den Topfen 1 1/2 Stunden zum Abtropfen aufhängen.
- Es sollen ungefähr 300 gr Topfen entstehen.
- 3. Topfen auf der Fläche 5 Min. mit leichtem Druck zu einer Art Teig durchkneten und dann zu einem dünnen Kreis formen. Mehl und Backpulver ein paarmal miteinander durchsieben. Die Mehlmischung gleichmässig über den Topfen streuen und einarbeiten. Der geknetete Quarkteig ist sehr weich, nass und klebrig.
- 4. Den Quarkteig in 16 gleiche Portionen teilen und zu Bällchen formen. Mit der Hand flachdrücken und auf die Fläche legen, derweil Sie den Sirup vorbereiten.
- 5. Zucker mit Weinsteinsäure und 2 1/4 l Wasser in einem schweren 5-l-Kochtopf mit gutsitzendem Deckel aufwallen lassen. Ab und zu umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Offen auf starker Temperatur machen, bis das Zuckerthermometer 110 °C anzeigt. Unter raschem Rühren die aufgelöste Maizena zugiessen. Wärmezufuhr verringern, bis der Sirup nur mehr schwach köchelt.
- 6. Die Quarkbällchen in den Sirup einlegen und offen 1/2 Minute auf kleiner Flamme sieden. (Dadurch werden die Bällchen so vorgekocht, dass sie bei dem folgenden Garprozess nicht mehr auseinanderfallen.)
- 7. Temperatur verstärken und Sirup aufwallen lassen. Den Kochtopf abdecken und die Quarkbällchen darin 20 min machen. Die Kochtemperatur muss derweil dieser Zeit möglichst konstant bleiben, damit der Sirup nicht zu dick wird. Das erreicht man, indem alle 3 min 3-4 El kaltes Wasser zugegeben werden (insgesamt ein Viertel l). Die gegarten Bällchen gehen auf und schwimmen an der Oberfläche.
- Vom Küchenherd nehmen.
- 8. 3/8 Liter Sirup vorsichtig abschöpfen und in eine hohe Backschüssel gießen. Mit 3/4 Liter kaltem Wasser verdünnen. Die Bällchen in den Sirup Form, abdecken und abgekühlt stellen.
- Anrichten von Ras Malai: 16 Quarkbällchen in leichtem Sirup gut 1/4 l Rahmsauce
- 6 blanchierte Mandelkerne, gestiftelt oder gemahlen 1 El Pistazien, ungesalzen, gestiftelt
- Die Bällchen einzeln behutsam aus dem Sirup nehmen und leicht auspressen, damit der überschüssige Sirup ausgepresst wird. In Rahmsauce eintauchen und in einer Lage auf eine flache Servierschüssel legen. Die Mandelkerne in die übrige Rahmsauce Form und über die Quarkbällchen gießen. Zudecken und wenigstens 2 Stunden gut durchkühlen. Dabei die Bällchen öfter auf die andere Seite drehen. Vor dem Servieren mit Pistazien überstreuen.
