Spargel Panna Cotta
30–60 MIN
Profi-Koch
Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles
Zubereitung
- Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
- Küchenherd auf 180 °C vorwärmen Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen.
- Champignon, feingeschnitten zufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Den austretenden Saft kochen.
- Wildfond aufgiessen und die Schwammerln darin gardünsten, bis die Flüssigkeit beinahe ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und abgekühlt stellen.
- Jedes Schweinenetz in 8 auf der Stelle große Stückchen teilen. Die Medaillons darauf setzen. Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets gleichmäßig verteilen. Im aufgeheizten Herd ca. 14 min rösten.
- die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und zu Tisch bringen
- bei trockenen (Getreide)-Zuspeisen Schalotten in Butter weichdünsten Champignons beifügen und mitdünsten mit Rotwein löschen und machen mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Min. machen Rahm und Johannisbeergelee hinzfügen und wiederholt gut durchkochen Durch feines Drahtspitzsieb passieren Gin beifügen und mit Butterflöckchen verfeinern
lecker