Schokolade-Verkostung

1. Sehen
Der erste Eindruck bei der Schokolade bezieht sich auf Farbe, Struktur und Glanz. Die Farbe der Schokolade variiert von fast schwarz über alle Brauntöne bis hin zu butterfarbenen und milchig-weißen Tönen. Schokolade sollte eine glatte, fettig glänzende Oberfläche haben. Ein Mangel an Widerschein weist auf Verderbtheit hin. Idealerweise schimmert Schokolade matt.

2. Hören
Das vertrauteste Schokoladengeräusch ist das Rascheln des Papiers. Man spitzt die Ohren und weiß, dass es bald etwas Gutes geben wird. Bei hochwertiger Schokolade ist ein deutliches Knackgeräusch zu hören. Der Ausdruck „Knack“ bezieht sich auf das Verhalten von Schokolade unter Druck. Erstklassige Schokolade kann man durch gerade und glatte Bruchkanten erkennen. Durch langes Conchieren sowie sorgfältige Verarbeitung entsteht normalerweise eine dichte Struktur. Wenn die Schokolade splittert, ist sie zu trocken, wenn sie nur zögernd bricht, zu weich. Je höher der Kakaoanteil, desto besser lässt sich Schokolade brechen. Bei gefüllten Schokoladen ist das Bruchgeräusch nicht so gut wahrnehmbar.

3. Riechen
Wonach riecht Schokolade? Die Gerüche kann man in ähnliche Kategorien einordnen wie beim Wein. Im Bouquet der Schokolade finden sich feine Röstaromen, der Duft von Honig oder Marzipan, auch Karamell- oder Vanillenoten sind erkennbar. Schokolade, die nach groben Röstaromen riecht oder einen ausgeprägten Vanillingeruch aufweist, ist mit Sicherheit keine Edelschokolade.

4. Fühlen
Man kann bei Schokolade die Beschaffenheit der Oberfläche mit den Händen ertasten oder beurteilen, wie sie sich am Gaumen anfühlt. Am besten ist es, wenn man die Schokolade im Mund zergehen lässt und dann mit der Zunge verteilt. Der Schmelz ist ein Fachterminus für Struktur. Das Gefühl am Gaumen hängt davon ab, wie lange die Schokolade conchiert wurde. Ein bisschen Widerstand muss da sein, sonst rutscht die Schokolade durch den Mund, ehe man sie schmecken kann. Eine gute Schokolade ist glatt und feinschmelzend.

5. Schmecken
Endlich ist es so weit, die verschiedenen Aromen auf der Zunge wahrzunehmen. Je nach Blend, der Mischung, kann man exotische Aromen oder Nussaromen oder die Rösttöne des Kakaos erkennen. Profis beschäftigen sich genau wie beim Wein mit dem Süßegrad oder der Säure, mit dem Körper der Schokolade, der Harmonie der Aromen sowie dem Abgang. Was bleibt zurück, wenn sich das Schokoladenstück aufgelöst hat: eine Leere oder ein feiner Milchgeschmack, Kakaoaromen oder ein bisschen Würze? Wie steht es mit der Harmonie von Süße und Kakaogehalt?

Vernaschtipps
Um Schokolade gebührend zu verkosten, braucht man Zeit und Muße. Die Schokolade sollte vorher zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur „atmen“, um ihre Aromen optimal entfalten zu können. Die Tafel vor dem Genuss mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden!

Worauf man noch achten sollte:
Bei einer Schokoladen-Degustation sollte man nicht zu viele Proben versuchen, weil der Gaumen schnell überfordert ist. Man kann dazwischen Wasser trinken oder ein wenig Weißbrot zu sich nehmen, um den Gaumen zu neutralisieren. Es ist empfehlenswert, die Schokoladen-Degustation mit der Schokolade mit dem niedrigsten Kakaoanteil zu beginnen und langsam zu den hochprozentigen Sorten vorzudringen. Bei einer Verkostung von gefüllten Schokoladen macht es Sinn, ein Thema zu wählen. Dabei gibt es viele Möglichkeiten, die Schokoladen-Degustation unter ein Motto zu stellen: von „ Klassikern“ bis „echt schräg“, von „Schoko-Früchten” oder exotischen Variationen bis hin zu „ kulinarischen Offenbarungen“. Maß halten: Hervorragende Schokolade zeichnet sich durch ihre Intensität und nicht durch die Menge aus.

Vom Spiel der Aromen
In der Aromenvielfalt des Kakaos liegt das Potenzial der Schokolade. Die Angaben der einschlägigen Literatur gehen bezüglich der Anzahl der Aromastoffe, die in der Kakaobohne stecken, etwas auseinander. Zwischen 600 und mehr als 1000 Aromen sollen sich im „braunen Gold“ aus dem Regenwald verbergen. 400 davon sind bisher jedenfalls schon analysiert worden. Dominiert wird der Kakaogeschmack von Nuss-, Zitrus- und Gewürzaromen. Allein die Nussaromen lassen sich mit 200 aromatischen Verzweigungen beziffern. Kein Wunder also, dass die Nuss-Schokolade zu den ersten Errungenschaften am Schoko-Sektor zählte und sich nach wie vor großer Beliebtheit erfreut

Womit Schokolade harmoniert
Nüsse: geröstete Mandeln, Pistazien, Kürbiskerne, Haselnüsse, Walnüsse, Hanfnuss, Erdnüsse
Gewürze: Chili, Kardamon, Paprika, Koriander, Shitake-Pilze, Kreuzkümmel, Pfefferminzöl, Basilikumöl
Früchte: Marillen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Bananen
Zitrusfrüchte: Orangen, Ananas, Zitronen, Mango
Blumen: Rosenblätter, Veilchen, diverse Blütenansätze
Gemüse: Spargel, Karotten, Sellerie, rote Rüben
Sonstige: Bergkäse, Rotweine, kaltgepresstes Olivenöl

Tipp: Schokolade richtig aufbewahren
Schokolade ist ein sensibles Lebensmittel, das sich am besten bei gleichmäßigen Temperaturen von 15 bis 18°C hält. Zur kurzen Lagerung ist ein kühler, trockener Schrank ideal. Ab 25°C wird die Kakaobutter langsam flüssig und steigt an die Oberfläche. Das bildet einen weißlichen Film, der den Schmelz und das Gefühl auf der Zunge beeinträchtigt. In der Fachsprache heißt das: Die Schokolade blüht. Bei noch wärmeren Temperaturen, nämlich von 35 bis 105°C, schmilzt Schokolade. Im Kühlschrank hat Schokolade ebenso wenig verloren, weil dann der Zucker an der Oberfläche kristallisiert und raue Spuren hinterlässt. Nach kalter Lagerung (unter 8°C) schwitzt Schokolade, wenn man sie zu schnell auf Zimmertemperatur bringt.

Geschmacksschule
Mit Neugier entdecken:
Wer bewusster genießt, hat mehr davon. Deshalb ist es wichtig, sich mit offenen Augen durch die kulinarische Welt zu bewegen. Die Grundvoraussetzungen dafür sind Neugier, Zeit, Offenheit und Beobachtungsgabe. Wer nie etwas Neues probiert, stumpft ab: Das ist beim Gehirn nicht anders als beim Gaumen. Interessanterweise hat ein Säugling rund 10.000 Geschmacksknospen, während ein Erwachsener nur noch durchschnittlich 5.000 davon besitzt.
Voller Freude genießen: In unserer Snack-Kultur ist das gar nicht so einfach. Aber wer zwischendurch und in Gedanken verloren Nahrung zu sich nimmt, bringt sich selbst um ein Stück Lebensqualität. Gutes Essen und gute Schokolade im Besonderen sind ideal, um sich an den kleinen Dingen des Lebens zu erfreuen. Geschmack bedeutet: das Vermögen zu schmecken. Dieses Talent ist unterschiedlich ausgeprägt: „Superschmecker“, also Menschen, die von Geburt an besonders viele Geschmacksknopsen auf der Zunge haben, tun sich dabei freilich leichter als „Nichtschmecker“, die weniger sensibel auf geschmackliche Reize reagieren. Doch wer mit Freude isst, tut seinem Körper immer etwas Gutes.

Das Schmecken erlernen Unsere Geschmacksknospen können im Grunde nur süß, salzig, bitter und scharf unterscheiden. Hinzu kommen noch umami und fett*, die ebenso zu den Grundgeschmacksrichtungen zählen. Die bewusste Wahrnehmung der Geschmacksqualitäten entsteht erst durch die Aktivierung von Nervenzellen im Gehirn. Wer nicht als „Superschmecker“ geboren wurde, kann sich damit trösten, dass der Gaumen lernfähig ist. Man muss sich dazu intensiver mit der Materie auseinander setzen und seine Wahrnehmung allmählich schulen, um zu erkennen, was sich am Gaumen abspielt und wie sich das Geschmacksbild im Mund aufbaut. Bei der Schokolade geht das am besten, wenn man sie auf der Zunge zergehen lässt.

Immer der Nase nach
Fast 80 % des Gaumenerlebnisses werden von der Nase geliefert, denn das Aroma wird vom Geruchssinn wahrgenommen, nicht von der Zunge. Wenn etwas Besorgnis erregend riecht, isst man es nicht: Diesbezüglich können sich Menschen noch auf ihren Instinkt verlassen. Wie wichtig die Nase ist, bemerkt man, wenn man Schnupfen hat, weil dann die Aromen ausfallen und alles fad schmeckt.

* „Umami“ ist die Bezeichnung für die 5. Geschmacksqualität. Der Geschmacksforscher Ikeda fand heraus, dass diese Komponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird. Besonders hohe Glutamatkonzentration findet man in reifen Tomaten, Spargel, Käse oder Fleisch. Falls etwas weder süß oder salzig noch bitter oder sauer ist, kann man durchaus sagen: „Das schmeckt umami.“ Forscher sind auch auf ein Glycoprotein direkt neben den Geschmacksknospen gestoßen, das die Vorliebe für Fett steuert. „Fett“ gilt als sechste Geschmacksrichtung.

Autor: Josef Zotter