Kaninchen-Hendl-Tournedos mit Rübenmousseline
>60 MIN
Profi-Koch
Spargelsalat mit Wildlachs-Carpaccio und Limonen-Salatsauce
Zubereitung
- Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:
- Mit dem Zucker goldbraunen Karamel machen, mit Limone löschen, mit klare Suppe auffüllen. Weißweinessig und Öl dazugeben, ebenso die in Streifchen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die Ingredienzien kurz aufwallen lassen, mit Maizena (Maisstärke) binden, so dass die Konsistenz leicht sämig ist. Als nächstes die Salatsauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum Schluss die geriebene Limonenschale dazugeben.Die Blattsalat-Salatsauce abkühlen.
- Die Blattsalate abspülen und kleinzupfen.
- Den Stangenspargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1 cm von dem Stielansatz klein schneiden, da dieser holzig sein könnte. Stangenspargel mit schräger Messerführung in kleine Stückchen schneiden, mit Olivenöl knusprig anbraten, mit Zucker überstreuen, dann Akazienhonig sowie den Saft einer halben Zitrone zur Geschmacksverfeinerung dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Das Lachsfilet in vier gleichgrosse Stückchen schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolien mit ein kleines bisschen Olivenöl plattieren. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Der kleingezupfte Salat wird mit dem gebratenen Stangenspargel und ein wenig Limonen-Karamel-Salatsauce vermengt in einem tiefen Teller angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses noch mit Salatsauce beträufeln und mit Kerbel ausgarnieren.
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