Putengeschnetzeltes provencale
30–60 MIN
Eier-Koch
Spargelsuppe mit Morcheln
Zubereitung
- Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
- Spargelsuppe gibt es beinahe überall. Das ist ja nichts anderes als die Verwertung von dem Spargelsud. So was kann jede Hausfrau/Mann. Es gibt allerdings ebenso Möglichkeiten, eine Spargelsuppe zu einer ganz besonderen Köstlichkeit zu herstellen.
- Die Morcheln mit 200 ml heissem Wasser begießen und drei Stunden ziehen. Nun absieben, Einweichwasser auffangen, durch ein Kaffeefilter absieben und bereit stellen. Kerbel abspülen und klein hacken. Stangenspargel von der Schale befreien, jeweils nach Sorte und Garzeit in einem konventionellen Spargelsud ein wenig mehr als al dente machen. Im Bratensud warm halten. Schalotten sehr fein in Würfel schneiden, in 20 g Butter glasig schwitzen, mit ein Achtel Riesling löschen, 200 ml Kalbsfond, 200 ml Schlagobers, 200 ml Einweichwasser der Schwammerln und 200 ml Spargelsud hinzfügen. Die Suppe 20 min schonend vor sich hinkochen, Zwischenzeitlich 4 Suppenteller auf 80 Grad vorheizen. Ausgedrückte Morcheln (große Exemplare abschneiden) in 30 g Butter andünsten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in die Suppe geben. Noch 5 min machen. Stangenspargel in mundgerechte Stücke schneiden, farblich abwechselnd in die aufgeheizten Teller geben, mit Suppe begießen, mit ein wenig frischem Kerbel garnieren. Dazu: Zuspeisen: Pro Esser eine Scheibe Weissbrot Getränkeempfehlung: Getränkeempfehlung: Ein Riesling, trocken, von der Mosel.
