Gefüllte Koteletts
15–30 MIN
Eier-Koch
Wildschwein in Burgunder-Wurzelrahmsosse
Zubereitung
- Wildschweinschlögel herauslösen und zum Braten vorbereiten. Sellerie, Karotten, Porree, gelbe Rüben und Zwiebeln reinigen, von der Schale befreien und würfelig schneiden.
- Den Wildschweinschlögel mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Thymian und ein klein bisschen Senf einreiben. Öl leicht untergiessen, das Wurzelgemüse noch kurz zur Seite stellen, in der Zwischenzeit das Fleisch bei 220 °C in das vorgeheizte Backofen schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Temperatur kann ein klein bisschen reduziert werden, mit Wacholder, Neugewürz und Lorbeerblättern gemächlich weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken und rasten. Bratenrückstand mit Rotwein untergiessen und einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder evtl. auch mit Wasser aufgiessen und im Mixerglas zermusen. Die Burgunder-Wurzelsosse mit Schlagobers und Preiselbeeren nachwürzen, mit Salz würzen.
- Schrippen von der Rinde befreien, würfelig schneiden und in Milch einweichen. Die Butter cremig aufschlagen und Eidotter mit unterziehen. Eischnee von 2 Eiklar unterziehen, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen, fest aufrollen und an den Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser eine halbe Stunde machen. Oder in Frischhaltefolie einschlagen und bei 100 Grad 50 min pochieren.
- Rezept: Toni Mörwald Internet: http://www. Mörwald. At
- Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
