Wok - Grundzutaten

• AUSTERNSAUCE (s. Oystersauce)

• BAMBUSSPROSSEN (auch Bambusschösslinge): Die kegelförmigen Sprossen verschiedener Bambusarten werden bis zu 25 cm lang und gelten – fein geschnitten und gekocht – in der asiatischen Küche als äußerst beliebte Gemüsezutat. In Europa sind sie fast ausschließlich als Dosenware erhältlich.

• CHILISAUCE Wird in verschiedenen Schärfegraden angeboten (milde Variante: Sweet Chilisauce). Daher Vorsicht: Je schärfer, desto kleiner sollte die verwendete Menge sein. Möglicher Ersatz: Hot Ketchup.

• CHINESISCHE PILZE Meist sind unter dieser Angabe Mook-Jee-Pilze (dt. Baumpilze) gemeint, die getrocknet erhältlich und unbegrenzt haltbar sind. Möglicher Ersatz: Austernpilze, Stockpilze, Shiitakepilze, aber auch getrocknete Steinpilze.

• CHOISUM Chinesischer Kohl, Chinakohl.

• EIERNUDELN (s. Mie-Nudeln)

• ERDNUSSÖL Wird wegen seiner hohen Hitzebeständigkeit in den meisten fernöstlichen Küchen als Allzwecköl verwendet. Möglicher Ersatz: jedes andere gute Pflanzenöl.

• FERMENTIERTE SCHWARZE BOHNENSAUCE Getrocknete und klein gehackte Bohnen werden mit Knoblauch sowie Chili gekocht und in Salzlake gelagert.

• FISCHSAUCE Gilt als eine der beliebtesten asiatischen Würzsaucen und kommt unter anderem als Nuoc Mam (vietnamesisch) oder Naam Plaah (thailändisch) auf den Markt. Aber Vorsicht bei der Verwendung! Der stechende Fischgeschmack dieser Sauce, die aus getrockneten und gesalzenen Fischen sowie Meeresfrüchten hergestellt und dann in Fässern vergoren wird, ist nicht jedermanns Sache. Anfänger sollten sie daher möglichst sparsam verwenden. Der Geschmack von Fischsauce lässt sich am ehesten durch Sardellenpaste erzielen.

• FÜNF-GEWÜRZE-PULVER Chinesische Standard-Gewürzmischung, die üblicherweise aus Sternanis, Kassiarinde (Zimtrinde), Sichuanpfeffer, Fenchelsamen und Gewürznelken zusammengestellt wird.

• GLASNUDELN Auch Cellophannudeln genannte, hauchdünne, durchsichtige Nudeln aus der Stärke grüner Mungobohnen. Möglicher Ersatz: Reisnudeln oder hauchdünne Taglierini.

• HOISIN-SAUCE Sie zählt zu den beliebtesten Würzsaucen (z. B. bei Barbecueoder Fischgerichten) und wird aus Sojabohnen, Zucker, Knoblauch, Essig und verschiedenen Gewürzen hergestellt.

• INGWER Intensiv duftende Wurzel, die sich meist in mehrere Knollen mit seidigweicher Oberfläche aufgliedert. Die Knollen sind leicht abzubrechen, und das Wurzelfleisch lässt sich nach Entfernung der seidigen Haut in Scheiben schneiden oder hacken. Ingwer ist auch in mariniertem und pulverisiertem Zustand erhältlich.

• KETJAP MANIS Die aus Indonesien stammende sämige, schwarze Würzsauce mit kräftig-süßem Aroma wird auch in einer dünnflüssigeren Variante unter dem Namen Ketjap Asin angeboten.

• KOKOSMILCH Die Milch der Kokosnuss eignet sich sowohl zum Binden dünnerer als auch zum Abmildern besonders scharfer Saucen. Sie ist in Dosen und Tetrapack, aber auch als Kokosnusscreme oder Kokosnusspulver erhältlich.

• KORIANDERGRÜN Das auch Cilantro oder chinesische Petersilie genannte Gewürz ist wegen seines einzigartigen Aromas, das sich am besten beim Reiben frischer Blätter zwischen zwei Fingern entfaltet, eines der beliebtesten Kräuter der fernöstlichen Küche. Kann dem Aussehen (aber nicht dem Geschmack) nach durch Petersilie ersetzt werden, ist aber auch getrocknet erhältlich.

• KURKUMA Pulverisierte Gelbwurz, möglicher (geschmacklich allerdings differierender) Ersatz: Currypulver.

• MIE-NUDELN Chinesische Eierteignudeln, die mitunter auch aromatisiert angeboten werden. Ersatz: italienische Pasta.

• MIRIN Süßer japanischer Reiswein, möglicher Ersatz: halbtrockener oder süßer Sherry.

• NUOC MAM (s. Fischsauce)

• OYSTERSAUCE Aus getrockneten Austern zubereitete Würzsauce, schwer ersetzbar.

• PFLAUMENSAUCE Süß-saure Würzsauce aus Pflaumen und Marillen, die mit Essig, Salz und Zucker eingekocht werden.

• REISNUDELN 1–2 mm dünne Nudeln aus Reismehl, die mit kochendem Wasser überbrüht werden, bevor man sie einige Minuten quellen lässt und nach dem Abtropfen beliebig weiterverarbeitet.

• SAKE Japanischer Reiswein, der auch gern warm getrunken wird.

• SESAMÖL Asiatisches Würzöl mit unvergleichlichem nussartigem Aroma, das – außer für Wok-Gerichte – vor allem zum Verfeinern von Speisen verwendet wird.

• SHAOSHING Gelber chinesischer Reiswein, der, wenngleich mit etwas verändertem Geschmacksresultat, durch Sherry oder Wermut ersetzt werden kann.

• SICHUANPFEFFER Mit dem Pfeffer botanisch nicht verwandtes, aber ähnlich scharfes Gewürz aus dem rotbraunen Samen des Gelbholzbaums, der in der chinesischenProvinz Sichuan gedeiht. Möglicher Ersatz: Chilipulver, Cayennepfeffer, ungarischer Delikatess-Paprika.

• SOBANUDELN Bräunliche japanische Nudeln aus Buchweizenmehl.

• SOJASAUCE Die panasiatische Allzwecksauce hat viele Gesichter, natürlich gebraute ebenso wie industriell hergestellte. Im Allgemeinen unterscheidet man bei der aus der Vergärung von Sojabrei hergestellten Standardsauce jedoch zwischen heller, durchsichtiger (Shengchou jiangyou) und dunkler, intensiver Sojasauce (Laochou jiangyou). Ersatz: Kaum zu glauben, aber am ehesten Maggi-Würze.

• SOJASPROSSEN Die Sprossen der Sojabohne schmecken am besten frisch oder nur kurz (ca. 1–2 Minuten) pochiert oder gebraten. Ersatz: Mungobohnensprossen.

• TAMARINDENMARK In kleinen Platten hergestelltes Würzmittel, das in Fernostgeschäften auch als Fertigprodukt erhältlich ist und jedem Gericht einen leicht säuerlich-pikanten Geschmack verleiht. Möglicher Ersatz: Fruchtessig.

Autor: Christoph Wagner