Hirschkalbsrücken mit Vogelbeeren und Maronibirne
15–30 MIN
Hobby-Koch
Zitrusfrüchte-Salat mit Jakobsmuscheln und Krebsschwänze
Zubereitung
- Die Zitrusfrüchte mit einem Küchenmesser von der Schale befreien, sodass die weisse Haut völlig entfernt wird, das Fruchtfleisch filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Früchte sowie den Saft in eine geeignete Schüssel geben. Die Basilikumblätter in Streifchen dazuschneiden, noch Zucker, Salz und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl einrühren und alles zusammen ein kleines bisschen ziehen.
- Die Krebsschwänze abschälen, das Schwanzsegment dran. Die Krebsschwänze unter kaltem Wasser abspülen, mit einem Küchenmesser am Rücken entlang schneiden und den Darm entfernen. In einer Bratpfanne zwei Drittel von dem Olivenöl nicht zu heiß erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Krebsschwänze auf beiden Seiten in etwa zwei min gleichmässig anbraten, so dass sie in der Mitte noch gerade glasig sind.
- Die Jakobsmuscheln öffnen [1] und das Jakobsmuschelfleisch vorsichtig mit einem kleinen Küchenmesser von der Schale lösen, dabei den orange-roten Rogen entfernen [2], sowie die umschliessenden Muskeln, so dass nur noch das weisse Muschelfleisch übrig bleibt. Das Jakobsmuschelfleisch unter fliessend kaltem Wasser von Sandkörner und Schmutz befreien und auf einem Küchenpapier trocken.
- Jakobsmuscheln in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten anbraten [3] und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Friséesalat mit dem Dressing anmachen. Die marinierten Zitrusfrüchte und den Blattsalat in der Mitte der Tellern anrichten, die Jakobsmuscheln und Krebsschwänze deshalb anordnen und mit Koriander nach Geschmack ausgarnieren [1] Wenn mam Jakobsmuscheln in der Schale kauft, dann muss man unbedingt darauf achten, dass die Schalen zu sind: eine offene Schale bedeutet, dass die Jakobsmuschel tot ist, und die darf man nicht mehr verwenden, wie ebenso allgemein bei Muscheln, da man nicht mehr wissen kann, wie frisch die Muschel ist. Wenn man den Händler kennt, von der Qualität sicher ist, und es bequem haben möchte, kann man die Jakobsmuscheln selbstverständlich schon bereits ausgelöst kaufen... Das Fleisch muss glänzend und recht fest sein, wenn frisch. Und notfalls geht es mit tiefgefrorenen Jakobsmuscheln ebenso. Beide allerdings auf Kosten des Geschmackes.
- [2] Der orange-rote Rogen schmeckt recht intensiv und ist nicht jedermanns Wohlgeschmack. Daher nur nach Rückfrage mitverwenden, und sonst wegwerfen bzw. Anderweitig verwenden.
- [3] Nicht zu lange rösten, sonst werden sie trocken und zäh: die Jakobsmuscheln sollen in der Mitte - wie die Krebsschwänze - noch gerade glasig sein. Je nach Dicke eine bis anderthalb Minute je Seite, zu Beginn kurz auf beiden Seiten bei guter Temperatur, dann die Temperatur reduzieren.
Ziemlich viele kostenintensive Zutaten, hoffentlich wissen die Gäste das zu schätzen.