Lachsterrine mit Spargel
30–60 MIN
Profi-Koch
Aspik und gebratene Forelle mit Rote Beete, Walnüssen und Vogerlsalat
Zubereitung
- Sulz Die geräucherten Forellenfilets häuten (Haut nicht wegwerfen!) und portionieren. Die Gemüse in klitzekleine Würfel schneiden. Das Suppenbund grob in Würfel schneiden und mit der Forellenhaut in Gemüsesuppe aufsetzen und eine Fond machen. Den Fond passieren und mit Salz, Pfeffer, ein klein bisschen Weißweinessig und gehacktem Kerbel nachwürzen. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken.
- Eine Auflaufform mit Folie und den trockengetupften Lauchblätter ausbreiten. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Genau 0, 5 l heissen Fond abmessen und die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen. Fond ein wenig abkühlen. 3 bis 4 EL Fond zu den Gemüsewürfeln Form.
- Die Auflaufform befüllen: Zunächst eine Schicht Forellenfilets, dann eine Schicht Gemüsewürfel. Es folgen weitere Schichten bis die Auflaufform gefüllt ist. Dazwischen immer noch mal ein klein bisschen Fond aufgiessen. Wenn die Auflaufform gefüllt ist, die überstehenden Lauchblätter umschlagen und die Aspik wenigstens 6 Stunden abgekühlt stellen.
- Rote Beete 1 kleine gehackte Schalotte. Rote Beete abschälen und in schmale Streifen schneiden. Schalotte würfeln und in Butter glasig weichdünsten.
- Die rote Beete hinzfügen und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Honig und die gehackten Walnüsse beifügen. Mit klare Suppe löschen und ein paar Min. leise auf kleiner Flamme sieden (rote Beete soll noch Biss haben). Restliche Butter in einer heissen Bratpfanne braun werden lassen (zur Nussbutter herstellen), gehackte Petersilie dazu. Mit Balsamicoessig zur roten Beete Form. Alles durchrühren und warm stellen.
- Vogerlsalat, Salatsauce und gebratene Forellenfilets Salz, Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl oder Butter zum rösten.Die Ingredienzien für die Salatsauce in ein Weitling Form und mischen. Die Forellenfilets erst kurz vor dem zu Tisch bringen in heisser Butter oder Öl auf der Hautseite rösten. Kurz bevor die Filets gar sind, auf die andere Seite drehen.
- Die Aspik aus der Form nehmen, die Folie entfernen und in 1 Zentiemter dicke Scheibchen schneiden. Den Blattsalat mit der Salatsauce mischen und auf einen Teller geben. Aspik, gebratene Filets und die rote Beete dekorativ platzieren.
