Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace
>60 MIN
Profi-Koch
Gamsbraten auf Großvenediger Art
Zutaten
Zubereitung
- Das ausgelöste Keulenfleisch wenn nötig mit einem Küchengarn in Fasson bringen, rundum salzen und mit den für die Beize angegebenen Gewürzen, Gemüsen und Aromaten in einen Tontopf geben. Essig, Rotwein und Wasser gemeinsam zum Kochen bringen und sprudelnd über das Fleisch gießen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und das Ganze mit Folie abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage marinieren. Danach das Fleisch aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp abtupfen und mittels einer Spicknadel mit Spickspeck spicken. Das Fleisch in eine leicht befettete Bratenpfanne setzen und im vorgeheizten Backrohr 1/4 Stunde bei 200 °C braten. Dann mit der Hälfte von Wein und Obers aufgießen, Zwiebel und Lorbeerblatt sowie Schwarzbrotrinden hinzufügen, salzen, pfeffern und Hitze auf 180 °C reduzieren. Unter regelmäßigem Nachgießen mit Wein und Obers ca. 1 bis 1 1/2 Stunden braten. Sobald das Fleisch weich ist, Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Inzwischen die Sauce passieren, mit dem Wildfond bzw. der Rindsuppe aufgießen und sämig einkochen lassen. Die Gamskeule in Scheiben schneiden. Die Sauce bei Bedarf mit etwas Mehl stauben und durch ein feines Haarsieb über die Fleischstücke passieren. Dazu passen Rotkraut, glacierte Maroni sowie Schupfnudeln oder Nockerln.
Tipp
Im Originalrezept, das noch aus Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks stammt, wird die (nicht ausgelöste) Keule ausschließlich in Essig und dafür 5 bis 6 Tage gebeizt.
Köstlich
am betsen noch mit Knoblauch einstreichen