Steirischer Kürbiskernschmarren
15–30 MIN
Eier-Koch
Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mit Champagnersauce
Zubereitung
- Die Fische filieren, von den Filets die Haut entfernen. Aus den gewässerten Gräten mit Weißwein und Wurzelgemüse den Fischfond für die Sauce zubereiten und passieren. Die acht Filets klein schneiden, die Kochschritte (ca. 60 g) für die Farce reservieren.
- Die Kochschritte in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Schlagobers im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu einer feinen Farce verquirlen, durch ein Sieb aufstreichen und abgekühlt stellen. Die Rote-Bete-Knolle abschälen, fein raspeln, ein kleines bisschen auspressen und einen TL unter die Fischfarce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone nachwürzen.
- Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der Farce einen knappen Zentimeter dick bestreichen und jeweils eine Sardelle in die Farce drücken. Die Filets in eine ausgebutterte Sauteuse legen und jeweils ein zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond aufgießen, mit Aluminiumfolie bedecken und im 180 °C heissen Herd rund 12 min gardünsten.
- Für die Sauce den Fischfond mit ungefähr zwei Dritteln des Champagners und der Mehlbutter um die Hälfte kochen.
- Die Crème double hinzfügen und wiederholt gut reduzieren. Die Crème fraîche aufgießen und vor dem Servieren die kalte Butter in die köchelnde Sauce untermengen. Mit Salz und Zitrone nachwürzen, vor dem Anrichten den übrigen Champagner in die Sauce gießen.
- Den Spinat entstielen, abspülen, in kochend heissem Wasser zehn Sekunden blanchieren und abgekühlt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.
- Die Schwammerln reinigen, abspülen und gut abrinnen. In Butterschmalz trocken rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schwammerl und Spinat auf Teller gleichmäßig verteilen, mit der heissen Sauce nappieren und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.
- Info: Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach einer Legende sollen es die Daumenabdruecke des heiligen Petrus sein) und den vielen "Stacheln", an denen man sich bei dem Zubereiten leicht verletzen kann; der St.
- Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten Süsswasser- St.-Petersfisch verwechselt werden. Mit bis zu 70 Prozent Abfall bei dem Filetieren zählt der delikate Fisch zu den teuersten - und zu den empfindlichsten: Wer Brat- bzw. Garzeiten nicht genauestens beachtet, wird mit Trockenfisch "bestraft".
- Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?
