Filet vom Milchkalb, mit Gänseleber gefüllter Paprika und Pilz-Semmelknödel
>60 MIN
Profi-Koch
Kaninchen à la Parmentier
Zubereitung
- Die Kaninchenkeulen mit dem Wurzelgemüse in Salzwasser aufstellen und in diesem Sud ca. 30 Minuten kochen. Die Keulen herausheben, etwas auskühlen lassen und dann auslösen. Den Fond zum Aufgießen aufbewahren. Fleisch in mundgerechte Würfel, Zwiebel, Karotte und Sellerie feinwürfelig schneiden. Butter schmelzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Mehl stauben und mit etwas Kaninchenfond aufgießen. Sardellenpaste einrühren und alles etwa 10 Minuten gut durchkochen lassen. Das Fleisch zugeben und nochmals 10 Minuten mitschmoren. Mit gehacktem Rosmarin, Meersalz und Pfeffer würzen. Für das Püree die Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 30 Minuten weich kochen. Herausheben, abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Schlagobers, Milch, Butter und Olivenöl untermengen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. In eine mit Öl ausgestrichene feuerfeste Form schichtweise Püree und Ragout einfüllen, mit Püree abschließen. Mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C etwa 25 Minuten backen.
Tipp
BACKROHRTEMPERATUR: 180 °C
GARUNGSZEIT: Keulen ca. 30 Minuten, Auflauf ca. 25 Minuten
BEILAGENEMPFEHLUNG: frische Salate
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