Der Karpfen als Festtagsschmaus

Karpfen ist besser als sein Ruf
So populär der Karpfen als Weihnachtsfisch auch sein mag, so gilt er doch gemeinhin als relativ fett, was wohl vor allem auf seine mitunter recht üppigen Zubereitungsarten als Paprika-, Bier- oder sogar Lebkuchenfisch zurückzuführen sein mag.
In Wahrheit hat Karpfenfleisch, je nach Fettgehalt, nur zwischen 70 und 125 Kalorien pro 100 g.

Karpfen-Arten
Zu den karpfenartigen Fischen (Cypriniden) - typisches Merkmal sind die Zwischenmuskelgräten - zählen neben Wildkarpfen, Spiegel-, Schuppen- und Lederkarpfen, Koi (Buntkarpfen), Amur (Graskarpfen), Silberamur (Tolstolob), gefleckter Silberamur (Marmorkarpfen) sowie Schleien, Brachsen und Barben.

Am weitesten verbreitet ist heutzutage neben Gras-, Schuppen- und Silberkarpfen der Spiegelkarpfen, dessen Name auf seine wenigen großen Schuppen zurückgeht, die auch Spiegel genannt werden. Sein Fleisch ist feiner und fettärmer als jenes des normalen Schuppenkarpfens. Man sollte jedoch beim Fischhändler zu solchen Exemplaren greifen, die weniger als zwei Kilogramm wiegen.

Was Sie beim Einkauf unbedingt beachten sollten

• Achten Sie beim Einkauf in erster Linie auf den Geruch. Merke: Fisch darf niemals „fischeln".
  Achten Sie auch beim Einkauf von Fischfilets auf absolute Geruchsneutralität, Feuchtigkeit sowie einen leicht silbrigen Glanz an der Filetinnenseite.
  Machen Sie den Geruchstest möglichst nicht, wenn der Fisch eiskalt ist oder frisch aus dem Eis kommt. Das kann manches vertuschen.
• Räucherfische dürfen zwar nach Rauch, nicht aber nach Fisch riechen. Die Haut sollte auf keinen Fall schmierig sein, und auch trockene Ränder oder graue Flecken sind kein gutes Zeichen.
• Fisch-Augen: Müssen feucht, prall und glasklar sein, die Pupillen prall und nach außen gewölbt. Fischaugen dürfen niemals eingefallen oder trüb sein.
• Fisch-Fleisch: Um festzustellen, ob es wirklich elastisch und fest ist, machen Sie die Fingerdruckprobe. Bleibt im Fisch nach dem Eindrücken eine sichtbare Delle zurück, kaufen Sie ihn bitte nicht!
• Kiemen: Sie müssen leuchtend hellrot sein. Die einzelnen Kiemenblättchen sollten klar und deutlich erkennbar, nicht verklebt, verschleimt, hellgelb oder gar braun sein.
• Haut: Sie muss sowohl weich als auch feucht sein und natürliche Farbe sowie seidigen Glanz aufweisen. Der dünne Schleimfilm auf der Haut sollte intakt erhalten und durchsichtig sein (keine schmierige Schleimschicht, keine graue oder gelbe Färbung).
• Flossen: Sie dürfen niemals verklebt und trocken sein. Beschädigte Flossen lassen auf unsachgemäßen Fang oder lange Transportwege schließen. Also darauf achten, dass sie gut erhalten und sauber glänzend sind!
• Bauchhöhle: Sie muss sauber ausgenommen und völlig geruchlos sein. Falls es überhaupt Blutreste gibt, so müssen diese leuchtend rot glänzen, denn bei dunklen, bereits angetrockneten Blutresten ist der Fisch schon alt.
• Achten Sie darauf, wie Ihr Fischhändler die Ware lagert. Eine Vitrine mit viel Eis ist in jedem Fall ein gutes Zeichen. Ein guter Händler filetiert und entschuppt Ihren Fisch auch, und Sie ersparen sich lästige, schmutzige Arbeit.
• Lassen Sie sich die Innereien ruhig miteinpacken. Denn Fischbeuschelsuppe und gebackene Karpfenmilch sind echte Delikatessen.
• Bereiten Sie den eingekauften Fisch möglichst noch am selben Tag zu. Wenn das nicht möglich sein sollte, so lagern Sie ihn mit Folie bedeckt auf einem Bett aus Crushed Ice oder Eiswürfeln bei 1–3 °C in einer Schale, die nicht aus Kunststoff sein sollte.

Rezept zum Ausprobieren: Weihnachtskarpfen



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216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag

Autor: Text aus "Fischküche" von Christoph Wagner und Heino Huber