Kitz gebacken
15–30 MIN
Profi-Koch
Kastanien, Infos
Zubereitung
- Die Maroni, Castanea sativa Fagaceae (chataignier, Koestenbaum, süsser Kastanienbaum, zahmer Kastanienbaum). Die Gattung Castanea umfasst 13 Arten, davon ist nur die C. sativa in Europa heimisch.
- Die Maroni gehört zur Familie der Buchengewächse. Der Baum wird bis zu 35 m hoch. Die älter werdende Rinde des Stammes bildet tiefe Risse. Die Blätter sind lanzettlich, gestielt, am Rande stachelig gezähnt. Die Blüten stehen in kleinen Knäueln vereinigt in grosser Anzahl auf Spindeln. Blütezeit: Mai bis Juni.
- Die ersten Früchte können zwischen dem 15. und 20. Standjahr erwartet werden. Je 2 bis 3 von einer braunen Schale umgebene Früchte sind in eine vierklappige, außen mit weichen Stacheln besetzte Hülle eingeschlossen. Fruchtreife: Oktober.
- Die Kastanie gehörte noch im letzten Jahrhundert im Kanton Tessin wie Hirse und Kukuruz zu den Grundnahrungsmitteln. Die Früchte wurden - mit einem Einschnitt versehen, im Leitungswasser gekocht, bzw. zu Mehl verarbeitet, als Suppe gegessen.
- In den kulturgeschichtlichen Bücher werden unter den Berufen die Kastanienbrater - marronai - aus der mittleren Leventina und dem Bleniotal angeführt. Aus anderen Überlieferungen ist bekannt, dassim selben Sinne in den Tälern des Sottoceneri und im nordwestlichen Luganese Männer als Marronibrater von November bis vor Ostern in die Deutschschweiz, nach Mailand, Florenz und vornehmlich nach Paris auswanderten und damit den Unterhalt für ihre Familie verdienten.
- Die Früchte wurden von ihren Kindern und Frauen quasi vor der Haustüre aufgelesen.
- Die Tessiner Küche kennt verschiedene Arten der Verwendung von Kastanien nebst den Castagne arrostite, den gebratenen Marroni. Sehr verbreitet sind die gekochten Kastanien, die in leicht gesalzenem Leitungswasser zubereitet werden. Sie werden warm gegessen, die Schale wird aufgebissen, die Frucht herausgesogen.
- Im Maggiatal wird aus Kastanien- und Roggenmehl ein Kastanienfladen (Fiascia o castagnaccio), dessen Teig man gebacken auftischt, hergestellt. Kastanienmehl, in eine Backform auf die Herdglut gestellt, ergibt Biskuits. Die Altvordern der Täler herstellen aus Kastanienmehl, welches in kochendes Salzwasser eingerührt wurde und anschliessend dreissig min auf dem Feuer stehenblieb, einen Brei, den sie, in Verbindung mit Kuhmilch, aus der Bratpfanne löffelten. Lecker ist eine mit Kastanienmehl zubereitete Bouillon, der man feingeschnittene, getrocknete Herrenpilze, Speckwürfelchen, in Butter geröstete Brotbrösmeli und ein wenig Rahm beigibt.
- Geröstete Kastanien:
- Die Kastanien mit einem spitzen Küchenmesser auf der flachen Seite kreuzweise einschnitzen. In eine Gusspfanne geben und im aufgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius ungefähr 10 Min. braten. Die Bratpfanne immer noch mal rütteln. Geröstete Kastanien schmecken großartig zu Wein oder vergorenem Apfelsaft.
- Siehesowohl als auch die folgenden Infos:
- Kastanien von der Schale befreien Kastanien brutzeln Zu den verschiedenen Sorten.
- In der Praxis werden die eher kleinen "Kastanien" von den grossfrüchtigen "Maronen" unterschieden. Der eigentliche Unterschied liegt aber nicht in der vorhandenen bzw. ausgebliebenen Segmentierung (Aufteilung) der Samenkerne innerhalb der braunen Hülle. Die meisten Maronen sind nicht segmentiert: Die Segmentierung ist weitgehend vererbt. Deshalb verpflichtet sein Maronen durch Pfropfung vermehrt werden.
- mit der Maroni nicht zu verwechseln ist die bei uns winterharte Rosskastanie (Aesculus hippocastanum). Sie hat handförmig zusammengesetzte Blätter. Die Früchte sind von einer Hülle umschlossen deren Stacheln bedeuten weniger stechen als jene der Maroni (bei der Maroni braucht man dicke Handschuhe zum Entnehmen der Früchte aus der stacheligen Schale, bei der Rosskastanie dagegen nicht). Die Früchte der Rosskastanie sind ungeniessbar und dienen höchstens als Tierfutter.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
