Hausgebeizter Wildlachs mit Honig-Senf-Sauce
>60 MIN
Profi-Koch
Krebsragout im Kohlrabi
Zubereitung
- Flusskrebse kochen und auslösen. Vom Kohlrabi Deckel mit Grün abschneiden und zum Dekorieren aufheben. Restlichen Kohlrabi schälen, vorsichtig aushöhlen und in Salzwasser bissfest kochen. Kohlrabi-Abschnitte mit Brokkoli- oder Zucchiniwürfeln ebenfalls bissfest kochen. Für das Krebsragout zunächst die weiße Grundsauce mit einem Schuss Weinbrand und etwas Paradeisermark sowie eventuell mit etwas Krebsbutter aufmixen. Diese Krebsauce mit ausgelösten Krebsen, Gemüse und Basilikum vermischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Kohlrabi auf vorgewärmte Teller setzen, mit dem Krebsragout füllen, den Kohlrabideckel aufsetzen und servieren.
Tipp
Die Krebssauce kann - mit Eidotter verrührt - auch zum Überbacken verwendet werden. Wird sie mit Suppe verdünnt, so lässt sich daraus auch eine Schaumsuppe zaubern.
Für Flusskrebse im Blätterteig-Pastetchen wird das Krebsragout statt in Kohlrabi zwischen zwei Deckel (in beliebiger Form) aus knusprig gebackenem Blätterteig gefüllt.
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