Alpen Ceviche
15–30 MIN
Hobby-Koch
Kürbis-Cannelloni mit Räucherforelle
Zubereitung
- Für die Kürbis-Cannelloni mit Räucherforelle den Nudel-Cannelloniteig zubereiten. Dazu Mehl, Weizengrieß, 1 Eigelb, 2 Eier und eine Prise Salz mit Wasser zu einem ziemlich festen Teig verkneten (am besten in einer Küchenmaschine).
- Teig in eine Folie hüllen und mindestens 4 Stunden kühl ruhen lassen.
- Für die Sauce den Hühnerfond mit der Räucherforellenhaut 2 Minuten köcheln lassen, abseihen und um die Hälfte reduzieren.
- Süßwein zugeben, nochmals mit dem Kürbiskernöl einkochen und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.
- Für die Füllung 500 g Kürbis schälen, Kerne und Fäden entfernen, in Stücke schneiden, etwas salzen und Kümmel zugeben.
- 1,5 Stunden, in Alufolie gepackt, bei 180° C im Ofen garen.
- Die Schalotten hacken, mit je 1 EL Olivenöl und Chili sowie mit fein geschnittenem Salbei anschwitzen.
- Den gegarten Kürbis zugeben und fertig kochen.
- Mit einem Erdäpfelstampfer zerkleinern und mit Piment und Salz würzen.
- Den restlichen Kürbis schälen und entkernen, klein würfeln und in wenig Olivenöl in der Pfanne sautieren, salzen und zugedeckt weiterdünsten.
- Ab und zu mit etwas Wasser befeuchten.
- Dann die Kürbiswürfel und das Püree vermischen, zurück auf den Herd stellen und die Crème fraîche unterheben.
- Wenn nötig, nachsalzen.
- Sollte die Masse zum Füllen zu weich sein, einfach noch ein wenig einkochen lassen.
- Sollte dies nichts helfen, geben Sie am besten ein paar Erdäpfelflocken oder Weißbrotbrösel dazu, um die Masse kompakter zu halten.
- Den Teig dünn ausrollen, in 8 gleichmäßige Rechtecke (10 x 7 cm) teilen und in reichlich Salzwasser kochen.
- Abschrecken und abgetropft auf einem Küchentuch ausbreiten.
- Mit der noch warmen Kürbisfülle füllen und zu Cannelloni aufrollen.
- Die Cannelloni in tiefen Tellern mittig anrichten und mit der Sauce und den leicht lauwarmen, in 5 mm Tranchen geschnittenen Räucherforellenfilets fertigstellen.
Tipp
Um die Cannelloni noch zusätzlich geschmacklich zu verbessern, kann man sie nach dem Füllen mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen bei 250° C bei Oberhitze gratinieren. Oder man flämmt sie einfach mit einem Bunsenbrenner.
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