Pilzragout mit Laugenbrezel-Serviettenknödel
30–60 MIN
Hobby-Koch
Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept
Zubereitung
- Nach dem Auftauchen des Erdapfels begann die Vorliebe für Grütze nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische Küche hält die zu Rindsbraten und außergewöhnlich zu Rouladen gereichte Buchweizengrütze, die Weizengrütze und die im Wohlgeschmack zarte Krakauer Grütze hoch in Ehren.
- Begriff: Buchweizengrütze Sie wird unter den polnischen Grützen am meisten geschätzt und besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen charakteristischen Wohlgeschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinsbraten sowie Bratensaucen - anstelle von Erdäpfeln - gereicht. Sie wird genauso zu süsser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille) gereicht.
- Besonders geschätzt ist die "gebrannte" Grütze, das heisst roh geröstete Grütze von dunkler Farbe und intensiverem Wohlgeschmack. Begriff: Krakauer Grütze Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Grütze, die aus dementsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.
- Sie war die Lieblingsgrütze der Königin Anna Jagiellonka (1523-1596), die regelmässig aus Krakow an den Warschauer Königshof geliefert wurde, denn die Königin zog die Krakauer Grütze dem als Luxus geltenden Langkornreis vor.
- Krakauer Grütze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl salzig als ebenso süß.
- Rezept: Geröstete Buchweizengrütze Schmalz in eine Bratpfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengrütze (nach sorgfältigem Verlesen: In der Grütze können sich Steinchen und andere Verunreinigungen befinden) unter Rühren so lange rösten, bis die Körner mit Fett gesättigt und leicht gebräunt sind (mit Schmalz ist die Grütze deutlich köstlicher als mit Butter).
- Später mit gesalzenem siedendem Wasser begießen und auf kleiner Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen.
- Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Bratpfanne für 45 min in die mässig heisse Backröhre (ca. 200 Grad ) stellen. Die so zubereitete Grütze ist herrlich locker.
- Anstatt mit Wasser kann die Grütze ebenso mit einem leichten Bratensud aus (getrockneten) Pilzen übergossen werden.
- Ganz typisch: Als Zuspeise zu Zrazy zawijane (gefüllte Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch gereicht.
- Masse: 4
