Rehmedaillons mit Herbstkronen
15–30 MIN
Profi-Koch
Rehleberparfait
Zubereitung
- Die Lebern grob würfelig kleinschneiden, mit Cointreau und Cognac beträufeln, abdecken und für 30 Min. abgekühlt stellen. Inzwischen die Butter bei gemäßigter Temperatur auflösen und noch mal auskühlen, aber nicht straff werden lassen. Die Schalotten pellen und würfelig kleinschneiden, den Apfel von der Schale befreien, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, Apfel in Stückchen kleinschneiden.
- Von der geschmolzenen Butter 2 El abnehmen, Apfelstücke und Schalotten dadrin 5 Min. unter Rühren andünsten, mit Majoran überstreuen und auskühlen lassen.
- Marinierte Leberstückchen (mit Marinade) und das Apfelgemisch im Wechsel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zum Schluss ein Stück Pergamentpapier in Wolf einfüllen, damit alle Reste herausgedrückt werden.
- Die Lebermasse durch ein Haarsieb aufstreichen. Schlagobers mit dem Ei mixen. Schlagobers und Butter im Wechsel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster Stufe unter die Lebermasse aufschlagen, mit Muskatwürze, Salz, Pfeffer und Neugewürz herzhaft würzen. Die Menge in eine Terrinen- oder evtl. Auflaufform ausfüllen und mit Aluminiumfolie bedecken, die Folie um den Rand ordentlich festkniffen, in die Oberfläche ein paar Löcher kleinschneiden. Die Form in eine grössere Form (z.B.in einen Bräter) stellen, so viel heisses Leitungswasser hinzugießen, dass die Form zu 2/3 im Leitungswasser steht. Das Parfait im Ofen bei 100-150° Celsius (Gas 1/2-1) auf mittlerer Leiste 70-80 Min. (jeweils nach Form) pochieren. Gegartes Parfait bei Raumtemperatur auskühlen lassen und vor dem Servieren min. 6 h in den Eiskasten stellen. Aus dem Parfait mit einem in heisses Leitungswasser getauchten Löffel eiförmige Röllchen arrangieren oder evtl. (z.B. bei einem Buffet) aus der Form auf den Teller löffeln. Dazu gibt es Römersalat und Cassissauce in Salatsoße und ein paar Weintrauben.
