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Crêpes mit Spargel
Hobby-Koch
4 Sterne
Spargel und Wein
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In der Vergangenheit herrschte ein Grundprinzip: zum Spargel gehört ein junger, knackiger, fruchtbetonter Wein. Dies war sicherlich in vielen Fällen eine gute Kombination, jedoch perfekt war sie nie. Den Spargel lässt sich so unglaublich vielfältig zubereiten, dass eine Allgemeinweinempfehlung nicht immer passen kann. Bedenken Sie nur die Bandbreite von Spargelsuppe bis hin zum Spargel als Beilage bei Fleisch- oder Fischgerichten.
Grundregeln zur Weinempfehlung zu Spargelgerichten
Generell sind Weißweine die idealen Begleiter, außer es handelt sich um ein rotes Fleischgericht, wo Spargel als Beilage serviert wird, da kann dann auch schon mal ein Rotwein zum Einsatz kommen.
Trockene Weine mit elegantem eingebundenem Säurespiel, mit mittlerem bis vollem Körperbau und nicht zu hohem Alkohol passen hervorragend zum Spargel. Neutralere Buketts sind einfacher zu kombinieren, leicht gereifte Weine, so 2-3 Jahre alt, zeigen sich stimmiger als Jungweine.
Vorsicht ist bei Weinen mit Barriqueausbau geboten, zu starke Holznoten und zu intensive Rösttöne ergeben eine unschöne Kreation.
Leichtes, dezentes Holz kann zu manch einem speziellen Spargelgericht, z. B. Spargel mit Sauce Hollandaise, schmecken.
Weiters sind Weine mit Botrytisnoten und Süßweine ungeeignete Partner.
Welche Weine passen zu welchen Spargelgerichten?
Zur klassischen Spargelcremesuppe schmecken mittelgewichtige Grüne Veltliner, die klassischen Weißburgunder, die feinen Rotgipfler und Zierfandler und junge, jedoch nicht grasig grüne Sauvignon Blancs hervorragend.
Die erfrischende Vorspeise - Spargel Vinaigrette - ist schon eine kleine Herausforderung, wichtig dabei ist, dass die Vinaigrette nicht zu säuerlich ist. Empfehlenswert dazu sind körperreichere Sauvignon Blancs, Grüne Veltliner und Rotgipfler. Die Weine können leicht gereift sein, also ab dem 2 Jahr und sollten schon einen wohlgeformten Körperbau besitzen, jedoch nicht zu kräftig im Alkohol sein, da dieses Gericht ein Klassiker unter den Spargelvorspeisen ist und noch weitere Weine im Menü folgen werden.
Für die Puristen: Spargel mit Sauce Hollandaise, dazu eignen sich die Weine der Burgunderfamilie, also kräftigere Weiß- und Grauburgunder, leicht im Barrique ausgebauter Chardonnay und gehaltvollere Grüne Veltliner.
Zum Spargel mit gehacktem Ei und Butterbrösel harmonieren kräftigere Weißburgunder, Neuburger, Grüner Veltliner, Rotgipfler und Zierfandler. Die röstigen nussigen Aromen der Butterbrösel verlangen nach kräftigen und auch gereiften Weinen.
Ein weiterer Klassiker ist Spargel mit Schinken, hierbei kann gekochter oder luftgetrockneter Schinken verwendet werden. Auch diese Variante fordert kräftigere, gereifte Weine der Rebsorten Grüner Veltliner, Rieslinge im Spätlesebereich und die Weine der Burgunderfamilie.
Zum gebratener Spargel mit Nüssen und mit Parmesan gratiniert, eignen sich klassisch ausgebaute Grüne Veltliner und Rieslinge, deren Säure nicht zu ausgeprägt ist, des weiteren können wieder Weißburgunder und Chardonnay, ebenfalls klassisch ausgebaut, serviert werden.
Weißburgunder als Geheimtipp
Wie bei allen Speisen- und Weinempfehlungen ist es auch bei den verschiedenen Spargelgerichten extrem wichtig die genaue Zubereitung und Kräftigkeit der unterschiedlichen Speisen zu kennen. Nur mit diesem Hintergrundwissen gelingt eine optimale Kombination.
Der Weißburgunder hat bereits bei den Fischgerichten seine universell einsetzbare Art gezeigt und auch bei den verschiedenen Spargelgerichten harmoniert er in seinen unterschiedlichen Ausbaustufen hervorragend und fügt sich der jeweiligen Spargel-Kreation.
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Autor: Elisabeth Eder
