Die scharfe Steak-Bratkunde

Das scharfe Anbraten von rohem Fleisch ist zweifellos die aggressivste - und daher wohl auch maskulinste - aller Garmethoden. Das ist wohl auch der Grund, warum Steaks - einer ansehnlichen Zahl von Liebhaberinnen zum Trotz - als etwas zutiefst Männliches gelten, bei deren Genuss (vor allem wenn die Garstufe „blutig“ gewählt wird) nicht nur das „Raubtier in uns“, sondern auch der „ Jäger im Mann“ voll zuschlägt.

Dennoch ist das Braten eines perfekten Steaks nur ganz am Anfang eine „aggressive Kochtechnik“ . Wenn die Aggression nicht gleich danach in sensible Umsicht umschlägt, so ist das Endprodukt meist hart, zäh und womöglich auch noch schwarz und verkohlt.

Dagegen helfen folgende Tipps:

Das perfekte Steak beginnt bei der Auswahl des Fleisches. Ein gutes Steak muss ca. 3 cm dick und wie Marmor von hunderterlei winzigen weißen Fettäderchen durchzogen sein, weshalb man in der Küchensprache auch von einem „marmorierten“ Steak spricht.

Da die Fleischer von heute, teils aus hygienischen, teils auch aus Gründen des schnelleren Umschlags des Lagerbestandes ihr Fleisch meist nur noch halb so lange abhängen lassen wie in früheren Zeiten, tut Mann gut daran, sein Steak nach dem Kauf noch weiter nachreifen zu lassen, damit es beim Genuss auch wirklich mürbe ist.

Das Nachreifen geschieht am besten, indem man die von Parüren (Fett und Sehnen) befreiten Steaks mit geschrotetem Salz und Pfeffer, eventuell auch mit einem Rosmarinzweiglein und ein oder zwei Knoblauchzehen, in ein Frischhaltegefäß einlegt und mit Öl begießt. Das Gefäß wird danach mit Alufolie abgedeckt und - je nach gewünschtem Reifegrad - drei Tage bis eine Woche im Kühlschrank gelagert. Es gibt heute aber auch schon viele Fleischer, die dem Konsumenten das Reifen abnehmen und bereits in Öl gereifte Steaks bratpfannenfertig anbieten.

Zum Braten von Steaks sollte man eine Pfanne mit besonders starkem, möglichst gerilltem Pfannenboden verwenden. Die Pfanne wird dann ohne Fettzugabe zunächst stark erhitzt, bevor die Steaks mitsamt Öl, Rosmarin und Knoblauch eingelegt und beidseitig je 1-2 Minuten sehr scharf angebraten werden. Danach muss die Hitze drastisch auf das absolute Minimum reduziert und das Steak bei halb aufgelegtem Pfannendeckel je nach dem gewünschten Garungsgrad fertig gebraten werden.

Dieser für die Zartheit des Fleisches so wichtige Nachgarungsprozess kann auch im vorgeheizten Backrohr bei etwa 160-180 °C Hitze erfolgen.

Der entstandene Bratensatz kann mit Wasser, Suppe, Portwein, Madeira o. Ä. abgelöscht, danach einreduziert und mit kalten Butterflocken montiert werden - was eine perfekte Bratensauce ergibt.

Eine besonders einfache und schnelle Art, Steaks anzurichten besteht darin, sie auf eine geröstete Toastscheibe zu setzen, dann mit der Sauce zu überziehen und mit einem Spiegelei obenauf zu krönen.

Autor: Christoph Wagner