Auflauf & Gratins

Das ganz besondere Aroma der Kruste entsteht übrigens durch den sogenannten Maillard-Effekt.
Dabei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Aminosäuren und Zucker werden dabei unter starker Hitze zu neuen Verbindungen umgewandelt. So entsteht aus den Kohlenhydraten und dem Eiweiß das typische Röstaroma.

Wenn man Speisen im Backrohr mit starker Oberhitze überbäckt oder überkrustet nennt man das Gratinieren.

Womit gratiniert man pikante Gerichte?
Mit einer Mischung aus Ei, Käse und Schlagobers oder Schlagobersersatzprodukten. Sie können auch Rahm verwenden.

Womit gratiniert man süße Gerichte?
Schlagen Sie Eiweiß und Zucker fest und tragen Sie die Masse auf. Durch die Hitze wird sie wunderbar karamellisiert.

Welches Geschirr soll man verwenden?
Benutzen Sie flache Auflaufformen. So ist gewährleistert, dass die zu überbackene Masse gleichmäig erhitzt wird. 
Beachten Sie, dass das verwendete Geschirr (egal ob aus Glas, Steingut oder Metall) keine Kunststoff- oder Holzgriffe hat!

Noch ein Tipp von Gourmetprofessor Christoph Wagner:
Gratinieren, aber richtig!
Geschmorte und zuletzt gratinierte Gemüse wie Melanzani, Tomaten, Zucchini oder Kürbisse sind eine ideale Beilage oder auch ein kleines Hauptgericht: Am besten gelingt die Gratiniermasse, wenn man 1 dl Schlagobers steif schlägt, ein Eigelb unterzieht, die Masse noch ein wenig weiter schlägt, dann salzt und pfeffert sowie die Gemüse damit dünn überzieht. Erst jetzt nach Belieben Semmelbrösel und Reibkäse (Bergkäse, Emmentaler. Parmesan) darüber streuen. Ich gebe auch gerne eine Prise Muskatnuss dazu, bevor das Gratin zuletzt unter der Grillschlange schön braun und knusprig wird.

Autor: Maria Tutschek / Christoph Wagner