Gefüllte Putenschnitzel
30–60 MIN
Hobby-Koch
Baskische Erdäpfeln
Zubereitung
- (Patatas a la Riojana) Information: * Das Rioja-Gebiet verläuft auch durch den Süden des Baskenlandes, es heisst hier La Rioja Alavesa.
- * Das Baskenland ist eine landschaftlich abwechslungsreiche Region und eine Hochburg für Feinschmecker, es bringt Spitzenköche hervor und hat eine Küchentradition, die auf der Verwendung allerbester und vor allem frischer Ingredienzien beruht.
- Informationen zu den Ingredienzien: * Zwiebeln und Knoblauch, in der baskischen Küche - außer bei manchen Fischgerichten - immer dabei, bilden die Grundlage dieses Eintopfs, gemeinsam mit Paprikas - milden hellgrünen, wie sie türkische Lebensmittelhändler reichen.
- * Auch Erdäpfeln spielen in der baskischen Küche eine große Rolle, vor allem bei Gerichten mit Gemüse oder evtl. Hülsenfrüchten.
- Für dieses Gericht eigenen sich nur die vorwiegend festkochenden Sorten, keine Salatkartoffeln und keine mehlig kochenden.
- * Chorizo ist die bekannteste und beliebteste Wurstsorte Spaniens. Qualitätsbewusste Esser wie die Basken achten bei dem Kauf darauf, dass das Fleisch mager ist, also nicht viele weisse Fettflocken beinhaltet. Chorizo gewinnt ihre Farbe und Würze hauptsächlich durch Paprikapulver, das sehr unterschiedlich sein kann, mild, scharf, süß, oft sind es Mischungen, manche Wurst ist ebenso mit Pimenton de la Vera gewürzt, einem geräucherten Chili-Gewürz, das in nur in dem gleichnamigen Tal in Extremadura nach alter Rezeptur hergestellt wird. * Rote, getrocknete Paprikas - Pimientos Chorizeros werden sie genannt, weil sie die gleiche rote Farbe haben wie Chorizos.
- Ähnliche Paprika bieten ebenso türkische Gemüsehändler an. Die getrockneten, dunkelroten Schoten sind federleicht und haben eine wachsartige Haut. Im Wasser quillt das Fleisch im Inneren der Schote schnell auf und lässt sich mit einem Löffel abschaben, die feste Schale bleibt übrig. Das Fleisch schmeckt intensiv, ist eher süß und gar nicht scharf. Aus sechs getrockneten Schoten erhält man etwa einen EL voll Mark.
- Zwiebeln und Knoblauchzehe enthäuten, Paprikas bereits lange durchschneiden, die Kerne entfernen, das Gemüse abspülen und abtrocknen.
- Die Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen, ausführlich abtrocknen und dann brechen. Das geht so: mit dem Küchenmesser einen Spalt in die Erdapfel schneiden, dann die Klinge und Hand wie einen Hebel anziehen und ein Stück herausbrechen, an der nächsten Stelle anschneiden und noch mal abbrechen, bis jede Knolle in vier bis sechs unregelmässige Teile zerlegt ist. Auf diese Weise entstehen an der Erdapfel unregelmässige, große Flächen, aus denen viel mehr Maizena (Maisstärke) heraustreten kann, als aus einer glatten Schnittfläche. Diese Technik ist notwendig für das Gelingen des Gerichts.
- Zwiebeln, Knoblauch und grüne Paprika sehr klein schneiden und in Öl gemächlich anbraten, nicht braun werden. Etwas Salz, das Lorbeergewürz und die getrockneten Chili dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die in Scheibchen geschnittene Wurst dazu.
- Ist die Wurst-Gemüse-Mischung richtig rot geworden, den Rotwein hinzfügen. Bei geöffnetem Kochtopf und starker Temperatur das Ganze ein wenig eindicken.
- Darauf Erdäpfeln und Paprikamark hinzfügen und so viel Wasser in den Kochtopf geben, dass die Kartoffelstücken gut bedeckt sind, einen halben TL Salz und Paprikapulver (jeweils nach Ge-schmack: milden, süssen bzw. scharfen) dazu und den Kochtopf abdecken.
- Sobald die Suppe kocht, die Hitze herunterschalten und den Eintopf bei kleiner Flamme auf kleiner Flamme sieden. Die Erdäpfeln dürfen sich auf keinen Fall zerrinnen lassen.
- Nach zirka 3/4-1 Stunde hat sich die Farbe im Kochtopf verändert, aus dem Rot ist ein Orange-Gelb geworden, aus dem Kartoffelstückchen hervorlugen. Die Hitze nochmal erhöhen und zirka drei min gemächlich rühren, bis der Eintopf dickflüssiger geworden ist, dann erst hat sich die Kartoffelstärke verteilt.
- Am besten erst stehen und ein weiteres Mal aufgewärmt geniessen.
- Patatas a la Riojana werden mit Brot gegessen und dazu gibt es einen Blattsalat.
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
