Schweinsschnitzel in Weintrauben-Zitronen-Sauce
30–60 MIN
Eier-Koch
Brauner Fleisch Fond
Zubereitung
- Fleischreste mit Sehnen, Knochen, Haueten und Schweineschwarte (auch ein klein bisschen Fett sollte dabei sein), gemeinsam mit den gewaschenen, gut geputzten und klein geschnittenen Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform gleichmäßig verteilen.
- Die Gewürze hinzufügen und in den auf 250 Grad aufgeheizten Backrohr einschieben. Immer noch mal umwenden, bis das Fleisch und Gemüse eine schöne goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie ein Braten. Darauf ein paar EL kaltes Wasser aufgießen und damit den auf dem Boden der Form abgesetzten Bratenfond lösen. Erneut in den Herd schieben und diese Flüssigkeit beinahe, aber nicht ganz verdunsten. Die Prozedur nach Möglichkeit 4 bis 5 mal wiederholen. Erst folgend mit kaltem Wasser aufgiessen, bis Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind. Die Bratform wird in den Herd zurück gestellt und die Flüssigkeit noch mal zur Hälfte eingekocht und noch mal ergänzt. Nach einem kurzen Aufwallen giesst man die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein schmales, hohes Gefäß um sie folgend abgekühlt zu entfetten. Nach dem Abkühlen des Fonds kann die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht leicht abgehoben werden. Kein Salz zusetzen, da durch die Reduktionen die Masse schlecht eingeschätzt werden kann und auch so genügend M ineralien aufgelöst werd en.
- Variation Wild-Fond: Ingredienzien wie für den braunen Fleisch-Fond, jedoch Wildfleisch nehmen und zusätzlich ein Lorbeergewürz, eine Gewürznelke und drei Wacholderbeeren.
- Variation Fisch Fond: Alle weissfleischigen Fische sind geeignet. Keine fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Gräten, Flossen, Köpfe und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden verwendet. Fünfhundert Gramm Fischreste mit Köpfen und Gräten, zwei Bund Suppengrün, eine große Zwiebel, zwei Lorbeerblätter, Thymian, eine halbe Zitrone in Scheibchen, eine Knoblauchzehe, einen Paradeiser, einen halben TL Fenschelsamen, Pfefferkörner, ein viertel l trockener Weißwein. Alle Ingredienzien mit soviel Wasser aufsetzten bis sie gut bedeckt sind. Aufkochen, dann erst den Deckel auflegen und eine Stunde leicht wallen. Daraufhin im Backrohr weiter wie brauner Fleisch Fond.
- Variation Geflügel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen und Gerippe von einem Henderl, eine große Zwiebel, ein kleiner Bund Suppengrün, ein Lorbeergewürz, eine viertel Zitrone, Thymian, weisse Pfefferkörner, ein achtel l trockenen Weißwein.
- Die Hähnchenknochen kleinschneiden bzw. zerbrechen, mit den zerkleinerten Gemüsen, sowie den Gewürzen in einen Kochtopf geben. Den Wein daran gießen und mit soviel Wasser aufgiessen bis alle Ingredienzien bedeckt sind. Ohne Deckel gemächlich aufwallen lassen und 10 Min. weiterkochen.
- Schaum abschöpfen. Jetzt die Temperatur verringern und mit Deckel 2 bis 3 Stunden leicht wallen. Jetzt im Backrohr weiter wie brauner Fleisch Fond.
- Mit den angeführten Mengen erhält man in etwa einen halben l Fond, der sich sehr gut im Eiswürfelbehälter einfrieren lässt. Bei Bedarf lässt sich so leicht eine normale Bratensauce verbessern.
- Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!
