Pfefferrahmsauce
5–15 MIN
Eier-Koch
Coq au vin
Zubereitung
- Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
- Das Hendl in zwei Hälften teilen. Flügel, Rückgrat und Haut entfernen - für den Fond. Es verbleiben die Keulen, die Oberschenkel (die Brustfilets sind für das Schnitzel Frankfurter Art).
- Für die Marinade die Hühnerstücke in eine ausreichend große Schüssel legen und mit so viel Rotwein begießen, dass sie bedeckt sind. Hinzu kommen die Gewürze, der Senf, der Balsamessig, der Cognac, das Paradeismark, das Bouquet garni und 2 geviertelte Zwiebeln. In der Marinade für 3 Stunden bzw. 3 Tage ziehen, jeweils nach Gusto.
- Für den Fond Flügel, Rückgrat und Haut in Stückchen hacken, mit Zucker würzen, geschnittene Zwiebel hinzfügen, alles zusammen im heissem Olivenöl kross rösten. Darauf mit ½ l Wasser aufgiessen, Brühwürfel einfüllen und das Ganze bei milder Hitze im offenen Kochtopf gemächlich simmern, bis die Flüssigkeit auf 1/4 reduziert ist.
- Das Konzentrat durch ein Sieb beziehungsweise Passiertuch gießen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Dort geliert es unter der konservierenden Fettschicht.
- Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen, mit "Geschmackszauber" würzen und zur Seite stellen. Die Marinade im offenen Kochtopf vor sich hin auf kleiner Flamme sieden. Der viele Schaum, der sich dabei bildet, stört nicht. Die marinierten Hühnerstücke nicht in heissem Fett anbraten, weil die eingelegten Teile bei dem Anbraten die gesamte Küche verspritzen.
- Ausserdem trägt das Anbraten von Eingelegtem nichts zur Geschmacksverbesserung bei. Die kleine Kruste, die sich bilden würde, löst sich bei dem Simmern in der Sauce ohnehin wiederholt auf. Und schön braun sind sie schon. Die Röststoffe mit dem unverzichtbaren Bratengeschmack stecken konzentriert im Fond.
- Wenn sich die Marinade auf die Hälfte reduziert hat, durch ein feines Sieb in einen frischen Kochtopf gießen, den Fond aus dem Kühlschrank dazugeben (etwa die Hälfte, der Rest wird zur Bouillabaisse) und alles zusammen kurz aufwallen lassen. In den kochenden Bratensud die Schenkel und die Keulen legen und bei kleiner Flamme simmern. Eventuell noch Champignons 5 min vor Ende der Garzeit dazugeben. Anschließend noch die Sauce binden.
- Dazu:
- Zum "Coq au vin" schmecken Folienknoedel, dünne Bandnudeln oder frisches französisches Baguette.
