Croque-en-bouche (Brandteigpyramide)
>60 MIN
Profi-Koch
Jakobsmuscheln mit Kalbsmedaillons
Zubereitung
- 1. Die Muscheln mit der flachen Schalenhälfte nach oben halten, ein spitzes, kurzes Küchenmesser zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der geraden Innenseite durchtrennen. Die flache obere Schale mittelseiner Palette abheben 2. Die untere Schale festhalten, mit dem Küchenmesser die Muschel rundum vorsichtig lösen und aus der Schale heben.
- 3. Mit den Fingern den grauen Rand und das orangefarbene Corail vorsichtig von dem weissen Muschelfleisch trennen und entfernen, die 4 unteren Schalenhälften genau abbrausen und zur Seite legen. Das weisse Muschelfleisch unter fliessend kaltem Wasser genau abbrausen, abtrocknen und abgedeckt abgekühlt stellen.
- 4. Für das Püree die Erdäpfeln als gekochte, geschälte Erdäpfel in 20-25 Min. gar machen, in einem Sieb abrinnen und noch warm schälen. Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse in eine ausreichend große Schüssel drücken und zur Seite stellen.
- 5. Paprikas reinigen, vierteln und entkernen. Paprikaviertel auf einem Blech mit der Hautseite nach oben unter dem aufgeheizten Backofengrill 8-10 min grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Tiefkühlbeutel 5 min ausdämpfen.
- Die Haut entfernen, 4 Viertel zur Seite legen.
- 6. Restliche Paprika in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab zermusen und mit dem Kartoffelpüree mischen. Aus den Toastbrotscheiben mit einem runden Ausstecher (6 cm A#) 4 Kreise ausstechen.
- 7. Für den Pesto der Paradeiser abspülen, Blütenansatz entfernen. Paradeiser leicht einschneiden, 10 Sekunden blanchieren, herausnehmen, abschrecken. Paradeiser häuten, vierteln und entkernen, die Viertel fein würfelig schneiden und zur Seite stellen. Koriander abspülen, abtrocknen, grob schneiden. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Koriander, Pinienkerne und Öl in einem hohen Gefäß fein zermusen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenwürfel erst kurz vorm Servieren hinzfügen.
- 8. Für die Sauce den Wermut in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze auf 4 El kochen. Zwiebeln fein schneiden, Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben. Das Schlagobers mit Zwiebeln, Vanilleschote und :mark in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte kochen.
- Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz würzen.
- 9. Kalbsmedaillons mit Spagat in geben binden, dabei je 3-4 Stiele Thymian mit einbinden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Kalbsmedaillons darin bei mittlerer Hitze rundherum 2 Min. anbraten. Medaillons auf ein Blech setzen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten in 12-14 Min. bei 170 °C zu Ende gardünsten (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Anschliessend herausnehmen und mit Aluminiumfolie bedeckt 5 Min. ruhen.
- 10. Zum Fertigstellen des Gerichts 20 g Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, die Paprikaviertel und die Toastkreise darin bei geringer Temperatur 2 min rösten. Hummerfond in einem Kochtopf erhitzen. Die Jakobsmuscheln mit Salz würzen und im Fond 2-3 min bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel gardünsten. Restliche Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, Paprika-Erdapfel-Püree darin bei mittlerer Hitze erwärmen, mit Sherryessig, Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Reduzierten Wermut und eingekochte, gewürzte Schlagobers zu den Muscheln in den Fond Form.
- Die Muscheln herausheben, die Sauce einmal aufwallen lassen.
- 11. Je 1 Muschel mit ein klein bisschen Sauce in einer gesäuberten Schalenhälfte anrichten. Je 1 Kalbsfilet mit 1 Brotkreis und 1 Paprikaviertel auf einen Teller geben, je ein klein bisschen Püree und Pesto hinzfügen.
- Restliche Sauce, Pesto und Püree gesondert dazu zu Tisch bringen.
- Rueda nordwestlich von Madrid aus der autochthonen Sorte Verdejo mit einer Spur Sauvignon Blanc und Viura ist dezent fruchtig, angenehm frisch, süffig, weich und ausgewogen, ohne die zarten Geschmacksnuancen unseres Gerichts zu bedecken. Sein Schöpfer, der junge Telmo Rodriguez, gilt als einer der besten Weinmacher Iberiens, der sehr erfolgreich sein Ziel verfolgt, regional geprägte Weine mit gutem Preis-Leistungs- Verhältnis zu erzeugen. 6, 90 â#¬ plus Versand über www. Hawesko. Tel bzw. De. 0 41 22/50 44 33
- Tipp: Wer keinen Koriander mag, kann ihn auch weglassen.
