Rindsbraten mit Gemüse
>60 MIN
Profi-Koch
Kaninchenkeulen mit Kastanien
Zubereitung
- Jede einzelne Esskastanie mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden und alle in einem großen Kochtopf mit Deckel drauf und fingerhoch kochend heissem Salzwasser in etwa 15 min gardünsten. Je nach Sorte und Alter der Edelkastanien kann es ebenfalls fünf min länger oder evtl. kürzer dauern, einfach mal eine Probekastanie testen.
- Parallel dazu fünf Schalotten, eine Karotte, eine Knoblauchzehe und die kleine Zwiebel von der Schale befreien. Die Zwiebel, eine Knoblauchzehen kleinwürfelig schneiden, die übrigen drei Knoblauchzehen werden mit dem diagonal draufgelegten Kochmesser und einem vorsichtigen Handballenstoss einmal angequetscht. Sie wandern später wie die Schalotten ganz in den Schmortopf. Die Karotte diagonal dritteln und dann der Länge nach vierteln. Zehn Champignons reinigen, am Stielansatz einen halben Zentimeter abtrennen und die Schwammerln vierteln.
- Die Kaninchenkeulen mutig mit Salz würzen, normal mit Pfeffer würzen und in drei El Olivenöl auf mittlerer Hitze auf beiden Seiten gemächlich goldbraun anbraten.
- Die Keulen dann rausnehmen, auf einem Teller parken und im Bratfett jetzt auf kleiner Flamme die Zwiebel- und Knoblauchwürfel plus Karottenstücke braun werden lassen. Bis sie ebenfalls eine goldene Farbe haben und schön weich sind, muss man ca. eine Viertelstunde warten, ab und zu wird höchstens mal umgerührt.
- Darauf den Topfinhalt mit einem kleinen Gläschen Portwein löschen, und eventuelle Bratrückstände mit einem Holzlöffel von dem Pfannenboden in die Flüssigkeit kratzen. Die Keulen ein weiteres Mal in den Kochtopf geben und fünf Min. bei geöffnetem Deckel auf mittlerer Hitze auf kleiner Flamme sieden.
- In der Zwischenzeit die gardünsten Esskastanien von der Schale befreien.
- Dann 200 ml klare Suppe aufgießen und den Speck, die Gewürze, also drei Lorbeerblätter, drei Nelken, vier Zweige Thymian und etwas frisch geriebener Muskatnuss hinzfügen. Ebenso die Kastanien, die geviertelten getrockneten Feigen und Marillen, die Schalotten und die übrigen Knoblauchzehen. Umrühren, einmal aufwallen lassen, auf Salz nachwürzen, Deckel drauf und das gesamte bei kleinster Temperatur 45 Min. fertig dünsten.
- Durch das vorsichtige Schmoren bleibt die Kaninchenkeule schön saftig, sie fällt beinahe von selbst von dem Knochen und kann bei guter Kaninchenqualitaet mit der Zunge am Gaumen zerdrückt werden.
- Mit selbst gemachten Bandnudeln und einem guten Glas Rotwein zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
