Schinken-Kren Mousse
>60 MIN
Eier-Koch
Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln
Zubereitung
- * Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter schmale Scheibchen schneiden, blanchieren und vier ausgebutterte Ringformen von 8 Zentimeter Durchmesser fächerartig damit ausbreiten.
- * Erdäpfeln in Salzwasser gar machen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken.
- * 50 Gramm Crème fraîche und ein kleines bisschen Olivenöl unterziehen und die Menge mit ein kleines bisschen fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- * Kartoffelstampf in die Zucchiniringe befüllen und im Backrohr warm stellen.
- * Für die Schnittlauchvinaigrette den übrigen Schnittlauch (ein klein bisschen für die Verzierung zurückbehalten) kurz in heissem Wasser blanchieren und im Handrührer mit warmem Fischfond und der übrigen Crème fraîche zermusen.
- * Kalte Butter und das übrige Olivenöl hinzfügen und wiederholt gut verquirlen.
- * Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer nachwürzen (die Salatsauce sollte leicht säuerlich schmecken).
- * Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren.
- * Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nüsschen) übrig bleibt.
- * Dieses kurz wässern und dann mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
- * Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite in etwa 1 1/2 Min. (jeweils nach Grösse) in ein klein bisschen Olivenöl rösten.
- * Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in jeweils einen tiefen Teller stellen und den Ring abziehen.
- * Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit jeweils 25 Gramm Kaviar dekorieren und mit Schnittlauch überstreuen.
- * Kurz vor dem Servieren die Salatsauce leicht erwärmen, wiederholt mit dem Handrührer schlagen und um den Kartoffelstampf aufgießen.
- Tipp: Die Entrée nach Wahl mit Lauchstroh (frittiertem Porree) und sehr dünnen Kartoffelchips dekorieren.
- Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!
