Le montelimar Café
5–15 MIN
Hobby-Koch
Khubz markouk - Mountain Bread, lavash
Zubereitung
- Benötigt werden 1 mittlere Backschüssel und 1 Wellholz, zum Backen 1 großer Wok, 1 Backstein bzw. unglasierte Fliesen für den Herd bzw. ein großes Blech.
- Den Honig sowie die Germ in das warme Wasser rühren, bis sich alles zusammen aufgelöst hat. Nach und nach 2 Tassen Mehl dazugeben, dabei nach und nach in dieselbe Richtung rühren. Danach noch 100 mal, etwa 1 Minute, in dieselbe Richtung rühren um das Gluten im Teig besser zu entwickeln. Das Salz darüberstreuen und mehr Mehl dazugeben, bis der Teig zu fest zum Rühren wird. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche Form und 5-7 Min. durchkneten, bis er weich und elastisch ist, dabei wenn notwendig noch ein wenig Mehl dazugeben.
- Die Backschüssel putzen und leicht ölen, den Teig nochmal einfüllen und mit Plastikfolie bedecken. Etwa 3 Stunden gehen bis sich das Volumen verdoppelt hat (man kann den Teig ebenso eine Nacht lang an einem abkühlen Ort gehen, dabei entwickelt sich mehr Aroma).
- Den Teig zusammenklappen und 10 min ruhen.
- Den Teig in 8 auf der Stelle große Stückchen teilen. Jedes Stück zwischen den bemehlten Händen flachdrücken. Zum Ausrollen je 2 Teigstücke bearbeiten, die anderen bleiben abgedeckt. Jeweils einen Fladen auf 15- 18 cm ø auswalken, dann den anderen soweit auswalken, nun wiederholt zum ersten wechseln und weiter auswalken (durch die kurze Ruhe lässt sich das gestreckte Gluten noch weiter auswalken). So fortfahren bis je ein sehr flacher Fladen mit einem Durchmesser von ungefähr 40 cm erreicht ist.
- Das Backen mit Hilfe Wok (als Ersatz für einen sajj) und einer Gasflamme:
- Den Wok umgedreht über großer Flamme erhitzen. Die Oberfläche mit einem Papiertuch leicht einölen und heiß werden. Das ausgerollte Brot ist zu diesem Zeitpunkt ein klein bisschen "zerbrechlich" und kann reissen, wenn es auf den Wok transferiert wird. Um es leichter transportieren zu können, bis zur Hälfte um das Wellholz aufwickeln. Vorsichtig eine Ecke auf den Wok absetzen und dann nach und nach über dem Wok abrollen. 15 Sekunden backen, dann vorsichtig mit einem hölzernen Spatel drehen. Weitere 30-40 Sekunden backen, dann nochmal auf die andere Seite drehen und noch 30 Sekunden backen. Das lavash entfernen und auf ein sauberes Küchentuch legen. In der Mitte einmal falten und mit dem Geschirrhangl bedecken, um es warm zu halten. Das 2. Brot backen, dann nochmal 2 Brote auswalken und backen.
- Das Backen im Herd:
- Ein Bratrost im unteren Drittel des Ofens einschieben und einen Backstein oder evtl. unglasierte Fliesen darauf legen, dabei sollen zwischen Fliesen und Ofenwand 3 cm Abstand bleiben. Ersatzweise ein Blech verwenden.
- Den Herd auf 230 °C vorwärmen.
- Das lavash auf den Steinen oder evtl. dem Backblech 2-2 1/2 Min. backen, bis es leicht braun wird.
- Die Brote warm zu Tisch bringen. Wenn die Brote auskühlen, abtrocknen sie leicht aus und werden brüchig. So können sie wie Cracker gegessen werden beziehungsweise in Suppen beziehungsweise Eintöpfe gebröckelt werden.
- Durch Besprenkeln mit ein kleines bisschen Wasser und Einwickel in ein Geschirrhangl kann man sie wiederholt weich herstellen.
- grösser und erreicht einen Durchmesser von 1, 20-1, 50 m.
