Weiße Grundsauce

Tipp

Diese weiße Grundsauce ist Willi Haiders persönlicher Beitrag zur steirischen Küche. Er hat sie 1980 entwickelt, um in seiner Restaurantküche den Saucenbereich zu vereinfachen und vor allem eine gleichbleibend gute Qualtität zu erreichen, was auch in den vielen Jahren gelang. Inzwischen ist sie durch die Kochschule zu einem beliebten Fixbestandteil vieler Kursteilnehmer geworden. Es handelt sich dabei um eine Kombination aus:
Béchamelsauce (Butter, Mehl und Milch), geschmacksarme weiße Basissauce
Oberssauce (Wein, Obers, Butter), eher üppige, geschmacksarme Oberssauce
weiße Buttersauce (Zwiebeln, Wein, Butter), feinsäuerliche, aufwendige buttrige Sauce
Die weiße Grundsauce kann, mit etwas Suppe verdünnt, auch als Einmach- oder Cremesuppe verwendet werden, sie ermöglicht aber auch eine Vielzahl weiterer
VARIATIONEN
Kräutersauce: Mixen Sie die Sauce einfach mit einem Kräutl Ihrer Wahl, z. B. Basilikum, Kresse oder Petersilie. Sie können auch eher grob gehackte gemischte Kräuter kurz vor dem Anrichten einrühren. Aber Vorsicht: Niemals mehrere Kräuter aufmixen! Der Geschmack wird dadurch undefinierbar und grob.
Paradeisersauce: Verfeinern Sie die weiße Grundsauce mit Paradeisermark und eventuell einer Spur Basilikum oder Estragon.
Edelschimmelsauce: Schmecken Sie die weiße Grundsauce kurz vor dem Anrichten mit Österkron oder Gorgonzola ab oder kochen Sie einfach Obers und Österkron kurz auf (ideal für Nockerl- und Nudelgerichte).
Käsesauce: Rühren Sie Hartkäse (z. B. Asmonte), Schmelzkäse oder Edelschimmelkäse (z. B. Österkron, Dolce Blu) in die weiße Grundsauce und ziehen Sie, wenn Sie das Gericht gratinieren wollen, noch ein Eidotter unter.
Safransauce: Kochen Sie eine Prise Safran mit etwas Weißwein oder Suppe auf und vermischen Sie den Safransud mit weißer Grundsauce.
Paprikasauce: Rühren Sie bei möglichst geringer Hitze Paprikapulver in Öl oder Butter an, löschen Sie mit etwas Suppe ab, lassen Sie die Mischung kurz kochen, gießen Sie weiße Grundsauce an. Dann abermals eine Weile köcheln lassen und aufmixen.
Statt Paprikapulver können Sie auch eine gekochte rote Paprikaschote, etwas Paradeisermark, Knoblauch und ein wenig Chili aufmixen, mit (etwas dünnerer) weißer Grundsauce verrühren, abseihen und abschmecken. Zum Verdünnen eignen sich Suppe oder (bei Fischgerichten) Fischfond.
Weinsauce: Lassen Sie Weißwein oder trockenen Champagner zunächst stark einreduzieren und gießen Sie dann mit weißer Grundsauce auf. Wichtig: Für Weinsaucen sollte die weiße Sauce zuvor immer mit kräftigem Fond oder Suppe aufgegossen werden, da sonst die Säure des Weins zu stark durchschmeckt!