Tiroler Spargel-Omelett
5–15 MIN
Eier-Koch
Carabaccia alla luna piena - Vollmond-Carabaccia - *
Zubereitung
- Die Erbsen in eine ausreichend große Schüssel kaltes Wasser geben. Das Mehl in das Wasser untermengen und die Erbsen eine halbe Stunde darin einweichen, damit sie zart werden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie gemeinsam auf einem Brett grob hacken. Basilikum, Petersilie und Fenchel werden gemeinsam fein gehackt.
- Das Öl in einer schweren Reindl bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Sobald es lauwarm ist, die grob und fein gehackten Ingredienzien einfüllen. Fünf min anschmoren. Anschließend reduzieren die Wärmezufuhr und das Reindl abdecken. Zehn min machen.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und den Saft einer Zitrone zufügen.
- Den Kochtopf nochmal abdecken und weitere fünfzehn min machen.
- Die Erbsen abrinnen und unter fliessendem kalten Wasser abbrausen. Daraufhin in den Kochtopf geben. Wieder abdecken und unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel eine halbe Stunde weiterkochen.
- Das Backrohr auf 190 °C vorwärmen. Das Brot im Herd goldbraun rösten (von jeder Seite etwa fünfzehn min).
- In der Zwischenzeit in einem Reindl Wasser aufwallen lassen.
- Grobkörniges Salz und den Weinessig zufügen. Das Gemüse sollte jetzt gar und das Brot geröstet sein. Die Brotscheiben auf einzelne Suppentassen bzw. Terrakotta-Terrinen gleichmäßig verteilen. Etwas von der Hühnersuppe über jede Scheibe gießen.
- Die Eier in das kochende Wasser aufschlagen, den Kochtopf wiederholt abdecken und die Eier vier min machen.
- Kurz bevor die Eier gar sind, das Gemüse rund um die Brotscheiben gleichmäßig verteilen. Mit einem Schaumlöffel auf jede Scheibe Brot ein verlorenes Ei setzen. Jede Einheit mit einem EL geriebenem Parmesan überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
- (*) Der Begriff 'carabaze', alt-katalanisch für Kürbis, tauchte in der italienischen Küche schon im frühen 15. Jahrhundert auf.
- Gemeint war damit eine Kürbissuppe, die beinahe identisch war mit einer Minestra di zucca alla mantovana. Im 16. Jahrhundert war 'carabazade' zu einer erstklassigen Entrée geworden, die aus feingeschnittenen Gemüsen wie Melone, Zucchini, Kürbis, Zwiebeln, Salatherzen, Melanzane oder Gurken bestand. Heute wird dieses fleischlose Gericht mit Öl, Saft einer Zitrone, Wasser und Gewürzen zubereitet. Wenn es mit Fleisch angerichtet werden soll, verwendet man eine kräftige Rindsuppe und oft Schinken mit dem Fett sowie Eidotter.
- Jetzt kam dann der Name 'carabacce' auf. Das Wort wurde italianisiert und erhielt in der italienischen Sprache sogar eine Bedeutung, die mit dem Wortursprung nur noch wenig zu legen hat: Es bezeichnet eine Kombination verschiedener preiswerter Dinge. Die 'carabaccia', um die es im obigen Rezept geht, besteht aus vielen verschiedenen Gemüsesorten (ein paar davon gar nicht einmal so billig), die um eine gute Scheibe Brot herum gelegt werden. Alles zusammen wird mit einem verlorenen Ei gekrönt und mit wildem Fenchel gewürzt.
- (**) Wilder Fenchel ist die in Italien am meisten verbreitete Fenchelart. Anders als der süsse Fenchel hat er keinen an der Grundlage verdickten Stielansatz oder eine Knolle. Meistens werden Blätter und Samen verwendet. Möglicherweise wurde süsser Fenchel aus dem wilden gezüchtet, und zwar im Renaissance-Garten Giardino dei Semplici, wo die Medici botanische Experimente durchführen liessen. Daher mag auch die Bezeichnung 'Florentinischer Fenchel' kommen. Dill ist mit dem wilden Fenchel verwandt und im ganzen Mittelmeerraum verbreitet.
- In Italien ist er allerdings nicht sehr beliebt. Dort nennt man ihn 'muffiger' bzw. 'stinkender Fenchel' oder evtl. 'falscher Fenchel'.
- Ungeachtet dieser verächtlichen Namen haben die Dilltriebe im Wohlgeschmack mehr Ähnlichkeit mit dem wilden Fenchel als süsser Fenchel und sollten darum im obigen Rezept als Ersatz verwendet werden, für den Fall, dass kein wilder Fenchel zu bekommen ist.
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
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