Fisch Vorbereitung

Die Vorbereitung:

• Unter Säubern versteht man das fachgerechte Ausnehmen und Vorbereiten des Fisches.Das Säuern wird am besten mit Zitronensaft durchgeführt und bewahrt (vor allem bei längerer Lagerung) weiße Farbe, Eigengeschmack und sauberen Geruch. Dabei gilt die Faustregel: Je weicher das Fleisch und je stärker der Eigengeschmack eines Fisches ist, desto länger sollte man ihn in Zitronensaft ziehen lassen, allerdings keinesfalls länger als zwanzig Minuten.
• Ganze Fische sollten immer sorgfältig geschuppt werden. Im Fachhandel gibt es dafür sehr praktische Fisch-Entschupper.  Es reicht aber auch ein stumpfes Messer, das von der Schwanzflosse in Richtung Kopf geführt wird.
  Schuppen: Brett schräg in ein Waschbecken legen und den Fisch an der Schwanzflosse mit einem Tuch halten. Vom Schwanzende in Richtung Kopf mit leicht schräg gestelltem Messer unter einem sanften Wasserstrahl schuppen. Das Wasser verhindert, dass die Schuppen wie wild durch die Gegend fliegen ...
• Öffnen Sie den Fischbauch nach dem Entschuppen mit einem eher flachen Messerschnitt von der Afteröffnung in Richtung Kopf und achten Sie dabei darauf, die Galle nicht zu verletzen (ausfließende Gallenflüssigkeit macht den Fisch bitter und fast ungenießbar.) Spülen Sie die Fische nach dem Ausnehmen vorsichtig mit klarem Wasser ab.
• Vergönnen Sie Ihren Süßwasserfischen nach dem Töten und vor dem Zubereiten je nach Größe etwa acht bis zehn Stunden Zeit zum Entspannen. Die Totenstarre ist dann vorbei und das Fleisch schmeckt wesentlich zarter.
• Beim Salzen (kurz vor der Weiterverarbeitung) gilt folgender Grundsatz: Je wässriger das Fleisch, desto mehr Salz braucht es. Festes Fleisch braucht indessen kaum gesalzen zu werden. Fische, die „blau“ gegart werden, salzt man überhaupt nicht.

Die Verarbeitung:
Für die Verarbeitung gibt es im Wesentlichen folgende Möglichkeiten:

• Fische im Ganzen zubereiten (Braten, Pochieren etc.)
• Fische im Ganzen zubereiten und vorher durch Einschnitte ziselieren
• Fische in Koteletts bzw. Hufeisensteaks portionieren
• Fische in Filets portionieren

Autor: Christoph Wagner